特殊生产性能乳酸菌的筛选及其对干酪品质的影响研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-8页 |
| 第1章 绪论 | 第8-19页 |
| ·课题背景 | 第8-9页 |
| ·干酪的发酵剂 | 第9-12页 |
| ·发酵剂的组成 | 第9页 |
| ·发酵剂对干酪加工的影响 | 第9-10页 |
| ·乳酸菌的选择标准 | 第10-11页 |
| ·乳酸菌对干酪的作用 | 第11-12页 |
| ·干酪风味的研究现状 | 第12-17页 |
| ·乳酸菌改变干酪风味的机制 | 第14-15页 |
| ·干酪风味物质分析方法的研究进展 | 第15-17页 |
| ·课题研究的目的及意义 | 第17页 |
| ·课题研究的主要内容 | 第17-19页 |
| 第2章 实验材料与方法 | 第19-28页 |
| ·实验材料 | 第19页 |
| ·原料与试剂 | 第19页 |
| ·乳酸菌株 | 第19页 |
| ·实验仪器 | 第19-20页 |
| ·实验方法 | 第20-27页 |
| ·菌株的活化 | 第20页 |
| ·菌株最适生长温度的确定 | 第20页 |
| ·菌株发酵性能的测定 | 第20-22页 |
| ·菌株发酵牛乳的感官评定 | 第22页 |
| ·优势菌株的共生实验 | 第22页 |
| ·菌株的鉴定 | 第22-23页 |
| ·契达干酪及模拟干酪的制作 | 第23-24页 |
| ·干酪组成成分的测定 | 第24-25页 |
| ·干酪成熟过程中理化指标的测定 | 第25页 |
| ·干酪的感官评定 | 第25-26页 |
| ·干酪成熟过程中挥发性风味物质的测定 | 第26-27页 |
| ·实验数据分析 | 第27-28页 |
| 第3章 单菌株的筛选与优选菌株的复配 | 第28-45页 |
| ·菌株最适生长温度的确定 | 第28-31页 |
| ·乳酸菌产酸性能的结果分析 | 第31-36页 |
| ·菌株产酸性能的初步分析 | 第31-33页 |
| ·菌株产酸性能的复筛结果分析 | 第33-36页 |
| ·菌株发酵牛乳黏度的测定结果 | 第36页 |
| ·菌株发酵牛乳胞外多糖含量 | 第36-37页 |
| ·菌株发酵牛乳的感官评定结果 | 第37-38页 |
| ·菌株发酵牛乳中双乙酰含量 | 第38-39页 |
| ·菌株的组合 | 第39-40页 |
| ·复配菌株产酸性能的结果分析 | 第40-41页 |
| ·复配菌株发酵牛乳中胞外多糖含量 | 第41-42页 |
| ·复配菌株发酵牛乳中双乙酰含量 | 第42-43页 |
| ·各复配菌株生产性能汇总 | 第43页 |
| ·本章小结 | 第43-45页 |
| 第4章 优选干酪发酵剂对干酪品质的影响研究 | 第45-58页 |
| ·菌株的鉴定 | 第45页 |
| ·菌株的干酪组成成分的测定结果分析 | 第45页 |
| ·干酪成熟过程中pH的变化 | 第45-46页 |
| ·干酪成熟过程中蛋白质水解程度的变化 | 第46-47页 |
| ·干酪成熟过程中乳酸菌数的变化 | 第47-48页 |
| ·干酪成熟过程中质构的变化 | 第48-49页 |
| ·干酪的感官评价结果 | 第49页 |
| ·干酪成熟期挥发性风味物质成分分析 | 第49-56页 |
| ·本章小结 | 第56-58页 |
| 结论 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 致谢 | 第66页 |
