| 摘要 | 第3-6页 |
| ABSTRACT | 第6-9页 |
| 第1章 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 腐皮概述 | 第12页 |
| 1.2 腐皮研究现状 | 第12-19页 |
| 1.2.1 腐皮成膜机理的研究 | 第12-13页 |
| 1.2.2 影响腐皮成膜的因素 | 第13-15页 |
| 1.2.3 腐皮品质的研究 | 第15-17页 |
| 1.2.4 腐皮生产工艺研究 | 第17-19页 |
| 1.3 研究意义 | 第19页 |
| 1.4 研究内容 | 第19-20页 |
| 第2章 多次揭皮过程中豆浆及腐皮理化特性的变化 | 第20-36页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 实验材料、试剂及设备 | 第20-21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-26页 |
| 2.3.1 腐皮的制备 | 第21-22页 |
| 2.3.2 各基本成分的测定 | 第22-24页 |
| 2.3.3 豆浆中巯基含量的测定 | 第24页 |
| 2.3.4 豆浆粒径分布的测定 | 第24-25页 |
| 2.3.5 豆浆粘度的测定 | 第25页 |
| 2.3.6 SDS-PAGE凝胶电泳分析 | 第25页 |
| 2.3.7 扫描电镜分析 | 第25页 |
| 2.3.8 傅里叶红外光光谱测定 | 第25-26页 |
| 2.4 实验结果及分析 | 第26-35页 |
| 2.4.1 腐皮基本成分的变化分析 | 第26-28页 |
| 2.4.2 豆浆粒径分布分析 | 第28-29页 |
| 2.4.3 豆浆巯基含量的变化 | 第29-31页 |
| 2.4.4 豆浆凝胶电泳分析 | 第31-32页 |
| 2.4.5 扫描电镜分析 | 第32-33页 |
| 2.4.6 红外光谱分析 | 第33-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-36页 |
| 第3章 多次揭皮过程中豆浆及腐皮色泽风味与美拉德反应研究 | 第36-49页 |
| 3.1 引言 | 第36页 |
| 3.2 实验材料、试剂及设备 | 第36-37页 |
| 3.3 实验方法 | 第37-40页 |
| 3.3.1 腐皮色泽的测定 | 第37页 |
| 3.3.2 豆浆褐变指数测定 | 第37页 |
| 3.3.3 美拉德反应中间产物的测定 | 第37页 |
| 3.3.4 紫外吸收光谱测定 | 第37-38页 |
| 3.3.5 荧光光谱测定 | 第38页 |
| 3.3.6 GC-MS测定 | 第38页 |
| 3.3.7 5-轻甲基糠醛及糠醛含量的测定 | 第38-40页 |
| 3.4 结果分析 | 第40-48页 |
| 3.4.1 豆浆及腐皮褐变分析 | 第40-41页 |
| 3.4.2 美拉德中间产物变化 | 第41-43页 |
| 3.4.3 5-轻甲基糠醛、糠醛及荧光光谱变化 | 第43-45页 |
| 3.4.4 豆浆的风味物质变化 | 第45-48页 |
| 3.5 本章小结 | 第48-49页 |
| 第4章 多次揭皮的腐皮品质研究 | 第49-63页 |
| 4.1 引言 | 第49页 |
| 4.2 实验材料、试剂及设备 | 第49-50页 |
| 4.3 实验方法 | 第50-52页 |
| 4.3.1 豆浆及腐皮物理参数的测量 | 第50页 |
| 4.3.2 腐皮耐煮性及复水性的测定 | 第50页 |
| 4.3.3 腐皮机械性能测定 | 第50-51页 |
| 4.3.4 腐皮色差的测定 | 第51页 |
| 4.3.5 腐皮成膜速率的测定 | 第51页 |
| 4.3.6 腐皮蛋白质含量测定 | 第51页 |
| 4.3.7 腐皮脂肪含量测定 | 第51页 |
| 4.3.8 腐皮糖含量测定 | 第51页 |
| 4.3.9 腐皮的感官评定 | 第51-52页 |
| 4.4 实验结果分析 | 第52-62页 |
| 4.4.1 腐皮的物理性质变化 | 第52-53页 |
| 4.4.2 腐皮机械性能分析 | 第53-54页 |
| 4.4.3 腐皮耐煮性及复水性变化 | 第54-56页 |
| 4.4.4 腐皮感官品质 | 第56-57页 |
| 4.4.5 腐皮主要营养物质含量与感官评价指标相关性分析 | 第57-58页 |
| 4.4.6 腐皮色差值与感官评价指标及组成的相关性分析 | 第58页 |
| 4.4.7 腐皮品质指标之间的相关性分析 | 第58-59页 |
| 4.4.8 腐皮品质评价体系 | 第59-62页 |
| 4.5 本章小结 | 第62-63页 |
| 第5章 总结与展望 | 第63-65页 |
| 5.1 总结 | 第63-64页 |
| 5.2 创新点 | 第64页 |
| 5.3 展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
