| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-16页 |
| 1.1 腌制萝卜概述以及存在的问题 | 第8页 |
| 1.2 腌制萝卜及其它蔬菜的研究进展 | 第8-13页 |
| 1.2.1 萝卜腌制主要原理 | 第8-9页 |
| 1.2.2 腌制萝卜色泽变化 | 第9-11页 |
| 1.2.3 腌制蔬菜失脆及保脆方法 | 第11-12页 |
| 1.2.4 腌制萝卜风味的研究进展 | 第12-13页 |
| 1.2.5 腌制品护色研究 | 第13页 |
| 1.3 研究目的与意义 | 第13-14页 |
| 1.4 主要研究内容 | 第14-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-21页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第16页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第16页 |
| 2.3 实验方法 | 第16-21页 |
| 2.3.1 萝卜腌制 | 第16页 |
| 2.3.2 腌制萝卜的后期加工 | 第16-17页 |
| 2.3.3 硫代葡萄糖苷酶(硫苷酶)活力测定 | 第17-18页 |
| 2.3.4 多酚氧化酶(PPO)活力测定 | 第18页 |
| 2.3.5 颜色的测定 | 第18页 |
| 2.3.6 腌制萝卜的风味物质研究 | 第18-19页 |
| 2.3.7 原果胶提取测定 | 第19页 |
| 2.3.8 总酚物质测定 | 第19-20页 |
| 2.3.9 腌制萝卜纤维素提取 | 第20页 |
| 2.3.10 腌制萝卜脆度测定 | 第20页 |
| 2.3.11 Vc与多种试剂加热反应实验 | 第20页 |
| 2.3.12 游离氨基酸分析 | 第20页 |
| 2.3.13 数据分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-55页 |
| 3.1 酸化处理腌制对萝卜品质的影响 | 第21-26页 |
| 3.1.1 不同pH酸化处理腌制对萝卜品质的影响 | 第21-23页 |
| 3.1.2 不同pH酸化处理腌制萝卜的感官评价 | 第23页 |
| 3.1.3 腌制萝卜风味成分与感官属性相关性分析 | 第23-26页 |
| 3.2 短时间传统腌制—后续长期酸化腌制对萝卜品质的影响 | 第26-28页 |
| 3.2.1 短时间传统腌制—后续长期酸化腌制对萝卜色泽的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.2 短时间传统腌制—后续长期酸化腌制对萝卜脆度的影响 | 第27页 |
| 3.2.3 短时间传统腌制—后续长期酸化腌制萝卜的风味成分差异 | 第27-28页 |
| 3.3 不同腌制工艺与萝卜酶活和品质的关系研究 | 第28-41页 |
| 3.3.1 传统腌制过程中酶活及品质变化趋势 | 第28-30页 |
| 3.3.2 强酸化处理—弱酸腌制对萝卜品质的影响 | 第30-35页 |
| 3.3.3 强酸化精准处理—传统腌制过程中萝卜品质变化研究 | 第35-41页 |
| 3.4 传统腌制萝卜熟化—后续短期酸化处理改善品质的研究 | 第41-43页 |
| 3.4.1 后续短期酸化处理对传统腌制萝卜酶活的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.2 腌制萝卜脱盐曲线 | 第42-43页 |
| 3.4.3 后续短期酸化处理对腌制萝卜加工过程中颜色的影响 | 第43页 |
| 3.5 腌制萝卜的料液配比及保脆剂和护色剂研究 | 第43-52页 |
| 3.5.1 料液的配方及稳定性验证 | 第43-44页 |
| 3.5.2 不同加工方式与腌制萝卜脆度关系的研究 | 第44-45页 |
| 3.5.3 料液pH与萝卜质构的关系研究 | 第45页 |
| 3.5.4 保脆剂的选择 | 第45-47页 |
| 3.5.5 护色剂的选择 | 第47-52页 |
| 3.6 Vc促进腌制萝卜褐变机理初探 | 第52-55页 |
| 主要结论与展望 | 第55-57页 |
| 主要结论 | 第55-56页 |
| 展望 | 第56-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-65页 |
| 附录一 不同腌制工艺萝卜风味物质的GC-MS图 | 第65-67页 |
| 附录二 不同pH条件下酸化处理腌制萝卜的风味成分差异 | 第67-71页 |
| 附录三 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第71页 |
