| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-23页 |
| 1.1 课题研究的背景 | 第12页 |
| 1.2 蛋糕概述 | 第12-17页 |
| 1.2.1 蛋糕的介绍 | 第12-14页 |
| 1.2.2 蛋糕现存问题及研究现状 | 第14-17页 |
| 1.3 Par-baking技术在烘焙食品中的应用 | 第17-21页 |
| 1.3.1 Par-baking技术的概述 | 第17-18页 |
| 1.3.2 Par-baking烘焙面制品现存问题 | 第18-19页 |
| 1.3.3 亲水胶体概述 | 第19-21页 |
| 1.4 本课题研究的意义及主要内容 | 第21-23页 |
| 1.4.1 本课题研究的意义 | 第21-22页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第22-23页 |
| 第二章 亲水胶体对Par-baking戚风蛋糕糊的影响 | 第23-36页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第23-25页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第23-24页 |
| 2.2.2 实验试剂 | 第24页 |
| 2.2.3 实验主要仪器与设备 | 第24-25页 |
| 2.3 试验方法 | 第25-29页 |
| 2.3.1 戚风蛋糕配方及制作过程 | 第25页 |
| 2.3.2 低筋粉理化指标 | 第25-26页 |
| 2.3.3 粉质性质测定 | 第26-27页 |
| 2.3.4 糊化特性测定 | 第27-28页 |
| 2.3.5 蛋糕糊粘度测定 | 第28页 |
| 2.3.6 蛋糕糊密度测定 | 第28页 |
| 2.3.7 数据统计与分析 | 第28-29页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第29-34页 |
| 2.4.1 低筋粉成分分析 | 第29页 |
| 2.4.2 低筋粉-亲水胶体混粉粉质特性的测定 | 第29-31页 |
| 2.4.3 亲水胶体-低筋粉混粉糊化特性的测定 | 第31-32页 |
| 2.4.4 戚风蛋糕糊粘度参数的测定 | 第32-33页 |
| 2.4.5 戚风蛋糕糊密度的测定 | 第33-34页 |
| 2.5 本章小结 | 第34-36页 |
| 第三章 亲水胶体对Par-baking戚风蛋糕品质的影响 | 第36-56页 |
| 3.1 引言 | 第36页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第36-37页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第36-37页 |
| 3.2.2 实验主要仪器与设备 | 第37页 |
| 3.3 试验方法 | 第37-40页 |
| 3.3.1 戚风蛋糕糊配方及制糊过程 | 第37页 |
| 3.3.2 Par-baking戚风蛋糕的制作 | 第37-38页 |
| 3.3.3 戚风蛋糕烘焙损失的测定 | 第38页 |
| 3.3.4 戚风蛋糕芯、表面水分含量的测定 | 第38页 |
| 3.3.5 戚风蛋糕比容的测定 | 第38页 |
| 3.3.6 戚风蛋糕质构特性的测定 | 第38-39页 |
| 3.3.7 戚风蛋糕感官评价分析 | 第39页 |
| 3.3.8 数据处理及分析方法 | 第39-40页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第40-54页 |
| 3.4.1 亲水胶体对Par-baking戚风蛋糕烘焙损失的影响 | 第40-42页 |
| 3.4.2 亲水胶体对Par-baking戚风蛋糕的水分含量的影响 | 第42-45页 |
| 3.4.3 亲水胶体对Par-baking戚风蛋糕比容的影响 | 第45-48页 |
| 3.4.4 亲水胶体对Par-baking戚风蛋糕的质构特性的影响 | 第48-51页 |
| 3.4.5 亲水胶体对Par-baking蛋糕的感官分析 | 第51-54页 |
| 3.5 本章小结 | 第54-56页 |
| 第四章 亲水胶体对Par-baking戚风蛋糕微观特性的影响 | 第56-68页 |
| 4.1 引言 | 第56页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第56-57页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第56页 |
| 4.2.2 实验试剂 | 第56-57页 |
| 4.2.3 实验仪器 | 第57页 |
| 4.3 试验方法 | 第57-59页 |
| 4.3.1 各阶段的Par-baking戚风蛋糕制作 | 第57页 |
| 4.3.2 冻藏14天二次烘焙戚风蛋糕品质检测 | 第57-58页 |
| 4.3.3 X-射线衍射测定 | 第58页 |
| 4.3.4 扫描电子显微镜观察 | 第58-59页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第59-66页 |
| 4.4.1 Par-baking戚风蛋糕品质检测 | 第59页 |
| 4.4.2 亲水胶体对Par-baking戚风蛋糕X-射线衍射图谱的影响 | 第59-63页 |
| 4.4.3 亲水胶体对Par-baking戚风蛋糕微观结构影响的研究 | 第63-66页 |
| 4.4.4 冻藏Par-baking戚风蛋糕品质变化的机理探讨 | 第66页 |
| 4.5 本章小结 | 第66-68页 |
| 结论与展望 | 第68-71页 |
| 一 结论 | 第68-69页 |
| 二 主要创新点与特色之处 | 第69页 |
| 三 展望 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-81页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第81-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 附件 | 第83页 |
