| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 目录 | 第9-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-27页 |
| 1.1 前言 | 第15页 |
| 1.2 我国果酒行业的市场概况 | 第15-17页 |
| 1.3 我国果酒种类开发情况 | 第17-18页 |
| 1.4 番木瓜果酒的研究开发情况 | 第18页 |
| 1.5 果酒生产设备 | 第18-19页 |
| 1.6 果酒的实验研究 | 第19-23页 |
| 1.6.1 果酒原料的挑选 | 第19页 |
| 1.6.2 果酒发酵工艺研究 | 第19-20页 |
| 1.6.3 果酒的酶解研究 | 第20页 |
| 1.6.4 果酒的澄清研究 | 第20-23页 |
| 1.7 果酒的挥发酸研究 | 第23页 |
| 1.8 果酒的颜色研究（酶促褐变和非酶褐变） | 第23-24页 |
| 1.8.1 果酒的酶促褐变研究 | 第23-24页 |
| 1.8.2 果酒的非酶褐变研究 | 第24页 |
| 1.9 果酒的陈酿催陈研究 | 第24-25页 |
| 1.10 果酒的香气物质分析 | 第25页 |
| 1.11 论文的立题和依据 | 第25-26页 |
| 1.12 附图 | 第26-27页 |
| 第二章 酵母菌种的选择 | 第27-34页 |
| 2.1 前言 | 第27页 |
| 2.2 材料和设备 | 第27-28页 |
| 2.2.1 主要实验材料 | 第27-28页 |
| 2.2.2 主要实验设备 | 第28页 |
| 2.3 实验方法 | 第28-30页 |
| 2.3.1 酒精度的测定 | 第28页 |
| 2.3.2 总糖及残糖的测定方法 | 第28页 |
| 2.3.3 干浸出物的测定 | 第28-29页 |
| 2.3.4 总酸的测定 | 第29页 |
| 2.3.5 总杂醇油的测定（对二甲胺基苯甲醛光度法测定） | 第29-30页 |
| 2.3.6 酵母菌活化方法 | 第30页 |
| 2.3.7 不同种类酵母的发酵 | 第30页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第30-33页 |
| 2.4.1 总杂醇油的数据曲线 | 第30-31页 |
| 2.4.2 不同酵母种类的发酵曲线 | 第31-32页 |
| 2.4.3 不同品种酵母发酵最终果酒的对比 | 第32-33页 |
| 2.5 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 番木瓜酶解实验研究 | 第34-40页 |
| 3.1 前言 | 第34页 |
| 3.2 材料和设备 | 第34页 |
| 3.3 实验方法 | 第34-35页 |
| 3.3.1 酶解时间与出汁率的关系 | 第34页 |
| 3.3.2 酶解温度与出汁率的关系 | 第34-35页 |
| 3.3.3 酶添加量与出汁率的关系 | 第35页 |
| 3.3.4 正交实验优化酶解条件 | 第35页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第35-39页 |
| 3.4.1 酶解时间与出汁率的关系 | 第35-36页 |
| 3.4.2 酶解温度与出汁率的关系 | 第36-37页 |
| 3.4.3 酶添加量与出汁率的关系 | 第37页 |
| 3.4.4 酶解正交优化实验 | 第37-39页 |
| 3.5 本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 分批补糖发酵与挥发酸控制 | 第40-48页 |
| 4.1 前言 | 第40页 |
| 4.2 主要材料和设备 | 第40-41页 |
| 4.2.1 主要材料和试剂 | 第40-41页 |
| 4.2.2 主要仪器和设备 | 第41页 |
| 4.3 实验方法 | 第41-42页 |
| 4.3.1 不同发酵温度对挥发酸的影响 | 第41页 |
| 4.3.2 发酵起始酸度对挥发酸的影响 | 第41页 |
| 4.3.3 SO_2添加量对挥发酸的影响 | 第41-42页 |
| 4.3.4 起始发酵糖度对挥发酸的影响 | 第42页 |
| 4.3.5 不同加糖方式对果酒挥发酸的影响 | 第42页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第42-46页 |
| 4.4.1 不同发酵温度条件下挥发酸的变化 | 第42-43页 |
| 4.4.2 不同发酵起始酸度对挥发酸产生的影响 | 第43-44页 |
| 4.4.3 不同 SO_2添加量下挥发酸的产生 | 第44-45页 |
| 4.4.4 不同发酵起始糖度对挥发酸的影响 | 第45-46页 |
| 4.4.5 不同加糖方式对挥发酸的影响 | 第46页 |
| 4.5 本章小结 | 第46-48页 |
| 第五章 澄清研究 | 第48-57页 |
| 5.1 前言 | 第48页 |
| 5.2 材料和设备 | 第48页 |
| 5.3 实验方法 | 第48-50页 |
| 5.3.1 皂土澄清研究 | 第48-49页 |
| 5.3.2 明胶澄清研究 | 第49页 |
| 5.3.3 PVPP 的澄清研究 | 第49页 |
| 5.3.4 壳聚糖的澄清研究 | 第49页 |
| 5.3.5 果胶酶的澄清研究 | 第49-50页 |
| 5.3.6 果酒的冷处理澄清 | 第50页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第50-55页 |
| 5.4.1 不同皂土添加量透光率与时间的关系 | 第50-51页 |
| 5.4.2 不同明胶添加量透光率与时间的关系 | 第51-52页 |
| 5.4.3 不同 PVPP 添加量果酒透光率随时间的变化 | 第52页 |
| 5.4.4 不同壳聚糖添加量果酒透光率随时间的变化 | 第52-53页 |
| 5.4.5 不同果胶酶添加量果酒透光率随时间的变化 | 第53-54页 |
| 5.4.6 低温处理透光率随时间的变化 | 第54-55页 |
| 5.4.7 不同澄清方法的澄清效果比较 | 第55页 |
| 5.5 本章小结 | 第55-57页 |
| 第六章 褐变控制研究 | 第57-70页 |
| 6.1 前言 | 第57页 |
| 6.2 实验材料和设备 | 第57-58页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第57页 |
| 6.2.2 主要仪器设备 | 第57-58页 |
| 6.3 实验方法 | 第58-60页 |
| 6.3.1 不同糖度番木瓜发酵过程中的褐变情况 | 第58页 |
| 6.3.2 PPO 活性的提取与测定 | 第58页 |
| 6.3.3 PPO 活性与温度、pH、时间、酒精度的关系 | 第58-59页 |
| 6.3.4 不同加糖方式对果酒发酵进程及褐变度的影响 | 第59页 |
| 6.3.5 陈酿过程中的护色 | 第59-60页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第60-68页 |
| 6.4.1 不同成熟度番木瓜在发酵过程中的褐变 | 第60页 |
| 6.4.2 热灭酶处理对番木瓜果酒褐变度的影响 | 第60-62页 |
| 6.4.3 不同酒精浓度对 PPO 相对活性的影响 | 第62页 |
| 6.4.4 不同因素对 PPO 的影响 | 第62-66页 |
| 6.4.5 发酵过程中不同加糖方式对褐变度的影响 | 第66-67页 |
| 6.4.6 陈酿过程中的护色 | 第67-68页 |
| 6.5 本章小结 | 第68-70页 |
| 第七章 番木瓜果酒多原料混合发酵研究 | 第70-79页 |
| 7.1 前言 | 第70页 |
| 7.2 复合发酵原料介绍 | 第70-71页 |
| 7.2.1 龙眼汁的功效 | 第70页 |
| 7.2.2 桑果汁的功效 | 第70-71页 |
| 7.2.3 诺尼果汁的功效 | 第71页 |
| 7.2.4 罗汉果的功效 | 第71页 |
| 7.2.5 实验材料 | 第71页 |
| 7.3 实验方法 | 第71-72页 |
| 7.3.1 罗汉果汁的混合发酵 | 第71-72页 |
| 7.3.2 龙眼汁的混合发酵 | 第72页 |
| 7.3.3 桑果汁的混合发酵 | 第72页 |
| 7.3.4 诺尼果汁的混合发酵 | 第72页 |
| 7.4 结果与讨论 | 第72-78页 |
| 7.4.1 不同水果混合发酵曲线 | 第72-73页 |
| 7.4.2 罗汉果的混合发酵感官评定 | 第73-74页 |
| 7.4.3 龙眼汁混合发酵的感官评定 | 第74-75页 |
| 7.4.4 桑果汁混合发酵的感官评定 | 第75页 |
| 7.4.5 诺尼果汁混合发酵的感官评定 | 第75-76页 |
| 7.4.6 几种复合发酵果酒的基本参数 | 第76-78页 |
| 7.5 本章小结 | 第78-79页 |
| 结论与展望 | 第79-81页 |
| 一、结论 | 第79页 |
| 二、本文的创新点 | 第79-80页 |
| 三、展望 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-87页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第87-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 附件 | 第89页 |
