| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 引言 | 第11-22页 |
| 1.1 发酵酱制品原料加工中的AGES | 第12-14页 |
| 1.1.1 AGEs产生途径及结构特点 | 第12-13页 |
| 1.1.2 AGEs中代表性的物质 | 第13页 |
| 1.1.3 AGEs致病机理 | 第13-14页 |
| 1.1.4 食品中的AGEs及其危害 | 第14页 |
| 1.1.5 食品中AGEs的抑制 | 第14页 |
| 1.2 发酵酱制品原料加工中的Maillard反应 | 第14-17页 |
| 1.2.1 Maillard反应简介 | 第14-15页 |
| 1.2.2 Maillard反应及其所形成的AGEs | 第15-16页 |
| 1.2.3 Maillard反应产生AGEs的影响因素 | 第16-17页 |
| 1.3 发酵酱制品原料加工中油脂氧化及AGES的产生 | 第17-18页 |
| 1.3.1 油脂氧化的反应简介 | 第17页 |
| 1.3.2 油脂氧化反应及其所形成的AGEs | 第17页 |
| 1.3.3 油脂氧化反应产生AGEs的影响因素 | 第17-18页 |
| 1.4 儿茶素的结构及其对AGES的抑制 | 第18-19页 |
| 1.4.1 儿茶素的结构 | 第18页 |
| 1.4.2 儿茶素对AGEs的抑制 | 第18-19页 |
| 1.4.3 儿茶素代谢 | 第19页 |
| 1.5 改性纤维素及其形成的微乳液 | 第19-20页 |
| 1.5.1 微乳液简介 | 第19-20页 |
| 1.5.2 改性纤维素简介 | 第20页 |
| 1.6 本课题研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 1.7 本课题研究的目的及意义 | 第21-22页 |
| 第二章 改性纤维素的制备及鉴定 | 第22-28页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 实验材料 | 第22-23页 |
| 2.2.1 主要材料与试剂 | 第22-23页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第23页 |
| 2.3 实验方法 | 第23-24页 |
| 2.3.1 改性纤维素的制备 | 第23-24页 |
| 2.3.2 改性纤维素的鉴定 | 第24页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第24-26页 |
| 2.4.1 改性纤维素的制备结果 | 第24-25页 |
| 2.4.2 改性纤维素的鉴定 | 第25-26页 |
| 2.5 小结 | 第26-28页 |
| 第三章 改性纤维素乳液的筛选及物理稳定性分析 | 第28-39页 |
| 3.1 引言 | 第28页 |
| 3.2 实验材料 | 第28-29页 |
| 3.2.1 主要材料与试剂 | 第28-29页 |
| 3.2.2 主要仪器 | 第29页 |
| 3.3 实验方法 | 第29-31页 |
| 3.3.1 大豆油的制备方法 | 第29-30页 |
| 3.3.2 花生油的制备方法 | 第30页 |
| 3.3.3 亚麻荠籽油的制备方法 | 第30页 |
| 3.3.4 菜籽油的制备方法 | 第30页 |
| 3.3.5 四种油乳液的制备 | 第30-31页 |
| 3.3.6 乳液稳定性测定 | 第31页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第31-38页 |
| 3.4.1 4种油所形成乳液的初步筛选 | 第31-35页 |
| 3.4.2 花生油乳液稳定性评价 | 第35-38页 |
| 3.5 小结 | 第38-39页 |
| 第四章 改性纤维素乳液化学稳定性分析 | 第39-49页 |
| 4.1 引言 | 第39页 |
| 4.2 实验材料 | 第39-40页 |
| 4.2.1 主要材料与试剂 | 第39-40页 |
| 4.2.2 主要仪器 | 第40页 |
| 4.3 实验方法 | 第40-42页 |
| 4.3.1 花生油乳液油脂过氧化值(PV)测量 | 第40-41页 |
| 4.3.2 花生油乳液硫代巴比妥酸值(TBA)测量 | 第41-42页 |
| 4.3.3 花生油乳液早期糖基化产物GO的测量 | 第42页 |
| 4.3.4 花生油乳液荧光性AGEs测量 | 第42页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第42-47页 |
| 4.4.1 花生油乳液氧化稳定性分析 | 第42-44页 |
| 4.4.2 花生油乳液晚期糖基化末端产物(AGEs)的产生和抑制 | 第44-47页 |
| 4.5 小结 | 第47-49页 |
| 第五章 改性纤维素乳液自由基分析及对AGEs含量的影响 | 第49-55页 |
| 5.1 引言 | 第49页 |
| 5.2 实验材料 | 第49-50页 |
| 5.2.1 主要材料和试剂 | 第49-50页 |
| 5.2.2 主要仪器 | 第50页 |
| 5.3 实验方法 | 第50-51页 |
| 5.3.1 花生油乳液中羟基自由基的检测 | 第50-51页 |
| 5.3.2 花生油乳液CML的测量 | 第51页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第51-53页 |
| 5.4.1 花生油中羟基自由基检测分析 | 第51-52页 |
| 5.4.2 CML相对含量的分析 | 第52-53页 |
| 5.5 小结 | 第53-55页 |
| 第六章 结论与展望 | 第55-58页 |
| 6.1 结论 | 第55-56页 |
| 6.2 展望 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 附录 | 第65页 |
