| 中文摘要 | 第11-13页 |
| 英文摘要 | 第13-14页 |
| 第一章 前言 | 第15-22页 |
| 1.1 N-亚硝胺的理化性质与致癌性 | 第15页 |
| 1.2 肉制品中N-亚硝胺的形成 | 第15-16页 |
| 1.3 肉制品中N-亚硝胺形成的影响因素 | 第16-18页 |
| 1.3.1 原料肉 | 第16页 |
| 1.3.2 肉制品加工工艺 | 第16-17页 |
| 1.3.3 肉制品加工条件 | 第17-18页 |
| 1.3.4 微生物 | 第18页 |
| 1.3.5 肉制品中的成分 | 第18页 |
| 1.4 减少肉制品中N-亚硝胺的方法 | 第18-20页 |
| 1.4.1 阻断N-亚硝胺的形成 | 第19页 |
| 1.4.2 促进N-亚硝胺的分解 | 第19-20页 |
| 1.4.3 减少N-亚硝胺的前提物质 | 第20页 |
| 1.5 本试验研究的意义和内容 | 第20-22页 |
| 1.5.1 研究意义 | 第20-21页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 模拟胃酸环境下樱桃粉清除亚硝酸盐的作用效果研究 | 第22-28页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-24页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第22页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第23-24页 |
| 2.2 试验结果 | 第24-26页 |
| 2.2.1 不同樱桃粉浓度和反应时间对亚硝酸盐的清除效果 | 第24-25页 |
| 2.2.2 不同樱桃粉添加浓度和亚硝化反应时间对N-亚硝胺合成阻断的影响 | 第25-26页 |
| 2.3 讨论 | 第26-27页 |
| 2.3.1 樱桃粉对N-亚硝胺合成的阻断作用 | 第26页 |
| 2.3.2 试验误差避免措施 | 第26页 |
| 2.3.3 时间对N-亚硝胺合成阻断率的影响 | 第26-27页 |
| 2.4 结论 | 第27-28页 |
| 第三章 樱桃粉在体外亚硝化反应体系中对三种N-亚硝胺形成量的影响 | 第28-39页 |
| 3.1 材料与方法 | 第28-30页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第28页 |
| 3.1.2 主要仪器和设备 | 第28页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第28-30页 |
| 3.2 试验结果与分析 | 第30-37页 |
| 3.2.1 N-亚硝胺混合标准品色谱图 | 第30-31页 |
| 3.2.2 NDMA、NDEA 和 NPYR 线性方程 | 第31页 |
| 3.2.3 pH对NDMA、NDEA和NPYR的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.4 温度对NDMA、NDEA和NPYR生成量的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.5 樱桃粉浓度对NDMA、NDEA和NPYR生成量的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.6 底物浓度对NDMA、NDEA和NPYR生成量的影响 | 第34-36页 |
| 3.2.7 高温条件下，樱桃粉浓度对NDMA、NDEA和NPYR生成量的影响 | 第36-37页 |
| 3.3 讨论 | 第37-38页 |
| 3.3.1 pH对NDMA、NDEA和NPYR生成量的影响 | 第37页 |
| 3.3.2 樱桃粉对NPYR的阻断作用 | 第37-38页 |
| 3.4 结论 | 第38-39页 |
| 第四章 樱桃汁对发酵风干肠品质及阻断N-亚硝胺形成的作用效果研究 | 第39-55页 |
| 4.1 材料与方法 | 第39-43页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第39-40页 |
| 4.1.2 仪器和设备 | 第40页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第40-43页 |
| 4.2 试验结果与分析 | 第43-52页 |
| 4.2.5 发酵风干肠在成熟过程中的TBARS的变化 | 第47-48页 |
| 4.2.6 发酵风干肠在成熟过程中的色差的变化 | 第48-49页 |
| 4.2.7 发酵风干肠发酵和风干过程中N-亚硝胺的变化 | 第49-51页 |
| 4.2.8 发酵风干肠成品感官评价 | 第51-52页 |
| 4.3 讨论 | 第52-53页 |
| 4.3.1pH值变化与N-亚硝胺形成的关系 | 第52-53页 |
| 4.3.2TBARS | 第53页 |
| 4.3.3 樱桃在发酵风干肠中对N-亚硝胺形成的影响 | 第53页 |
| 4.4 结论 | 第53-55页 |
| 第五章 樱桃汁对猪肉火腿罐头的品质及阻断N-亚硝胺形成的作用研究 | 第55-65页 |
| 5.1 材料与方法 | 第55-57页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第55页 |
| 5.1.2 仪器和设备 | 第55页 |
| 5.1.3 方法 | 第55-57页 |
| 5.2 结果与分析 | 第57-62页 |
| 5.2.1 各组猪肉火腿罐头保温试验过程中亚硝酸盐残留量的变化 | 第57-58页 |
| 5.2.2 各组猪肉火腿罐头保温试验过程中A值的变化 | 第58-59页 |
| 5.2.3 各组猪肉火腿罐头保温试验过程中感官评价的结果 | 第59-60页 |
| 5.2.4 各组猪肉火腿罐头保温试验过程中N-亚硝胺的变化 | 第60-61页 |
| 5.2.5 各组猪肉火腿罐头成品中9种N-亚硝胺的测定结果 | 第61-62页 |
| 5.3 讨论 | 第62-63页 |
| 5.3.1 亚硝酸盐残留量与N-亚硝胺阻断作用 | 第62-63页 |
| 5.3.2 樱桃阻断N-亚硝胺的作用 | 第63页 |
| 5.3.3 樱桃猪肉火腿罐头的特殊风味 | 第63页 |
| 5.4 结论 | 第63-65页 |
| 第六章 结论 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 附录 | 第72-73页 |
| 发表论文情况 | 第73页 |
