| 符号或缩略词说明 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1.引言 | 第12-25页 |
| 1.1 不同冷却方式分类 | 第12-15页 |
| 1.1.1 常规冷却 | 第12页 |
| 1.1.2 延迟冷却 | 第12-13页 |
| 1.1.3 喷淋冷却 | 第13页 |
| 1.1.4 快速冷却 | 第13-14页 |
| 1.1.5 逐步冷却 | 第14-15页 |
| 1.2 肉中肌红蛋白的特性 | 第15-17页 |
| 1.2.1 肌红蛋白结构 | 第15页 |
| 1.2.2 肌红蛋白氧化还原体系 | 第15-17页 |
| 1.2.2.1 氧合作用 | 第16页 |
| 1.2.2.2 氧化作用 | 第16页 |
| 1.2.2.3 氧化和还原 | 第16-17页 |
| 1.2.2.4 碳氧肌红蛋白形成 | 第17页 |
| 1.3 影响肉色稳定性因素 | 第17-21页 |
| 1.3.1 宰前因素 | 第17页 |
| 1.3.2 宰后因素 | 第17-21页 |
| 1.3.2.1 pH值 | 第17-18页 |
| 1.3.2.2 温度 | 第18页 |
| 1.3.2.3 氧分压 | 第18-19页 |
| 1.3.2.4 氧气消耗速率 | 第19-20页 |
| 1.3.2.5 成熟 | 第20页 |
| 1.3.2.6 肌肉类型 | 第20页 |
| 1.3.2.7 脂肪氧化 | 第20-21页 |
| 1.4 不同冷却方式对肉色的影响 | 第21-23页 |
| 1.4.1 高铁肌红蛋白还原体系 | 第21-22页 |
| 1.4.2 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 | 第22-23页 |
| 1.4.3 乳酸脱氢酶 | 第23页 |
| 1.5 宰后冷却温度对牛肉嫩度的影响 | 第23-24页 |
| 1.6 本研究目的和意义 | 第24-25页 |
| 1.7 本研究的主要内容 | 第25页 |
| 2.材料和方法 | 第25-28页 |
| 2.1 实验仪器和试剂 | 第25页 |
| 2.1.1 实验仪器 | 第25页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第25页 |
| 2.2 实验材料和设计 | 第25-26页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第25-26页 |
| 2.2.2 实验设计 | 第26页 |
| 2.3 实验方法 | 第26-28页 |
| 2.3.1 中心温度和pH值的测定 | 第26页 |
| 2.3.2 肉色的测定 | 第26页 |
| 2.3.3 脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白相对含量的测定 | 第26页 |
| 2.3.4 高铁肌红蛋白含量的测定 | 第26-27页 |
| 2.3.5 高铁肌红蛋白还原能力的测定 | 第27页 |
| 2.3.6 总还原能力（TRA）的测定 | 第27-28页 |
| 2.3.7 NADH含量的测定 | 第28页 |
| 2.3.8 LDH活性的测定 | 第28页 |
| 2.3.9 肌原纤维超微结构的测定 | 第28页 |
| 2.4 数据统计分析 | 第28页 |
| 3.结果与分析 | 第28-42页 |
| 3.1 不同冷却方式对牛肉颜色的影响 | 第28-38页 |
| 3.1.1 不同冷却方式对牛背最长肌中心温度和pH值的影响 | 第28-30页 |
| 3.1.2 不同冷却方式对牛背最长肌颜色的影响 | 第30-32页 |
| 3.1.3 不同冷却方式对牛背最长肌乳酸脱氢酶（LDH）活性的影响 | 第32-33页 |
| 3.1.4 不同冷却方式对牛背最长肌NADH含量的影响 | 第33-34页 |
| 3.1.5 不同冷却方式对牛背最长肌高铁肌红蛋白还原能力（MRA）的影响 | 第34-35页 |
| 3.1.6 不同冷却方式对牛背最长肌脱氧肌红蛋白（DeoxyMb）、氧合肌红蛋白（OxyMb）和高铁肌红蛋白（Met Mb）相对含量的影响 | 第35-37页 |
| 3.1.7 不同冷却方式对牛背最长肌总还原能力（TRA）的影响 | 第37-38页 |
| 3.2 不同冷却方式对肌原纤维超微结构的影响 | 第38-42页 |
| 3.2.1 成熟 1d时不同冷却方式对牛背最长肌肌原纤维超微结构的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.2 成熟 7d时不同冷却方式对牛背最长肌肌原纤维超微结构的影响 | 第39-42页 |
| 3.2.3 成熟 14d时不同冷却方式对牛背最长肌肌原纤维超微结构的影响 | 第42页 |
| 4.讨论 | 第42-47页 |
| 4.1 温度下降和pH下降的关系 | 第42-43页 |
| 4.2 维持肉色稳定性机理 | 第43-44页 |
| 4.3 尸僵前期温度控制对牛肉品质的影响 | 第44-46页 |
| 4.4 不同冷却速率对肌原纤维超微结构的影响 | 第46-47页 |
| 5.结论 | 第47页 |
| 6.进一步研究方向 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-61页 |
| 致谢 | 第61页 |
