| 摘要 | 第10-11页 |
| Abstract | 第11-12页 |
| 第一章 前言 | 第13-22页 |
| 1.1 美拉德反应 | 第13-16页 |
| 1.1.1 美拉德反应简介 | 第13-14页 |
| 1.1.2 AGEs | 第14-15页 |
| 1.1.3 糖基化终产物的抑制 | 第15-16页 |
| 1.2 焙烤食品中AGEs的危害性 | 第16-18页 |
| 1.2.1 食品中AGEs的消化吸收 | 第16页 |
| 1.2.2 AGEs的危害性 | 第16-17页 |
| 1.2.3 食品加工中AGEs的控制 | 第17-18页 |
| 1.3 番茄中的色素 | 第18-20页 |
| 1.3.1 番茄红素和叶黄素 | 第18页 |
| 1.3.2 β-胡萝卜素 | 第18-20页 |
| 1.3.3 其他色素 | 第20页 |
| 1.4 课题研究目的与意义 | 第20-21页 |
| 1.5 课题研究的主要内容 | 第21-22页 |
| 第二章 β-胡萝卜素对模拟糖基化反应体系终产物的抑制作用 | 第22-32页 |
| 2.1 实验材料 | 第22页 |
| 2.2 仪器设备 | 第22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-26页 |
| 2.3.1 模拟糖基化反应体系的建立 | 第22-23页 |
| 2.3.2 β-胡萝卜素抑制剂浓度的筛选 | 第23页 |
| 2.3.3 β-胡萝卜素抑制模拟糖基化反应 | 第23页 |
| 2.3.4 早期糖基化产物GO的测定 | 第23页 |
| 2.3.5 荧光交联末端糖基化终产物戊糖素的测定 | 第23页 |
| 2.3.6 脱水交联生成的交联物质荧光性AGEs的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.7 棕黑色大分子类黑精的测定 | 第24页 |
| 2.3.8 食源性糖基化指示剂CML的测定 | 第24页 |
| 2.3.9 反应过程中蛋白质交联性的测定 | 第24-26页 |
| 2.4 结果与分析 | 第26-31页 |
| 2.4.1 不同浓度β-胡萝卜素对GO含量的影响 | 第26页 |
| 2.4.2 不同浓度β-胡萝卜素对戊糖素含量的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.3 不同浓度β-胡萝卜素对荧光性AGEs含量的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.4 β-胡萝卜素对GO含量的抑制作用 | 第28页 |
| 2.4.5 β-胡萝卜素对戊糖素含量的抑制作用 | 第28-29页 |
| 2.4.6 β-胡萝卜素对荧光性AGEs含量的抑制作用 | 第29页 |
| 2.4.7 β-胡萝卜素对类黑精含量的抑制作用 | 第29-30页 |
| 2.4.8 β-胡萝卜素对CML含量的抑制作用 | 第30-31页 |
| 2.4.9 β-胡萝卜素对反应过程中蛋白交联性的抑制作用 | 第31页 |
| 2.5 本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 番茄中脂溶性色素对模拟糖基化反应体系终产物的抑制作用 | 第32-39页 |
| 3.1 实验材料 | 第32页 |
| 3.2 仪器设备 | 第32页 |
| 3.3 实验方法 | 第32-34页 |
| 3.3.1 番茄冻干粉工艺流程 | 第32页 |
| 3.3.2 工艺条件 | 第32-33页 |
| 3.3.3 番茄中脂溶性色素成分含量的提取和测定 | 第33页 |
| 3.3.4 番茄中脂溶性色素对模拟糖基化反应体系终产物的抑制作用 | 第33页 |
| 3.3.5 反应终产物及其测定方法 | 第33-34页 |
| 3.4 结果与分析 | 第34-37页 |
| 3.4.1 番茄中有效色素成分含量的提取和测定 | 第34页 |
| 3.4.2 番茄中脂溶性色素对GO含量的抑制作用 | 第34-35页 |
| 3.4.3 番茄中脂溶性色素对戊糖素含量的抑制作用 | 第35页 |
| 3.4.4 番茄中脂溶性色素对荧光性AGEs含量的抑制作用 | 第35-36页 |
| 3.4.5 番茄中脂溶性色素对类黑精含量的抑制作用 | 第36页 |
| 3.4.6 番茄中脂溶性色素对CML含量的抑制作用 | 第36-37页 |
| 3.4.7 番茄中脂溶性色素对反应过程中蛋白质交联性的抑制作用 | 第37页 |
| 3.5 本章小结 | 第37-39页 |
| 第四章 番茄中脂溶性色素对曲奇饼干中AGEs的抑制作用 | 第39-46页 |
| 4.1 实验材料 | 第39页 |
| 4.2 仪器设备 | 第39页 |
| 4.3 实验方法 | 第39-43页 |
| 4.3.1 番茄中脂溶性色素的提取分离 | 第39页 |
| 4.3.2 曲奇饼干制作配方 | 第39-40页 |
| 4.3.3 曲奇饼干工艺条件 | 第40页 |
| 4.3.4 曲奇饼干的理化检测 | 第40-42页 |
| 4.3.5 曲奇饼干中CML的测定 | 第42页 |
| 4.3.6 曲奇饼干中荧光性AGEs的测定 | 第42-43页 |
| 4.4 结果与分析 | 第43-45页 |
| 4.4.1 感官评价 | 第43页 |
| 4.4.2 理化检验 | 第43-44页 |
| 4.4.3 番茄中脂溶性色素对曲奇饼干中CML的抑制作用 | 第44页 |
| 4.4.4 番茄中脂溶性色素对曲奇饼干中荧光性AGEs的抑制作用 | 第44-45页 |
| 4.5 本章小结 | 第45-46页 |
| 第五章 结论与讨论 | 第46-49页 |
| 5.1 结论 | 第46-47页 |
| 5.1.1 β-胡萝卜素对模拟糖基化体系的抑制作用 | 第46页 |
| 5.1.2 番茄中脂溶性色素对模拟糖基化体系的抑制作用 | 第46-47页 |
| 5.1.3 番茄中脂溶性色素对曲奇饼干中AGEs的抑制作用 | 第47页 |
| 5.2 讨论 | 第47-49页 |
| 参考文献 | 第49-55页 |
| 致谢 | 第55页 |
