| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第12-24页 |
| ·中国传统腊肉 | 第12-15页 |
| ·腊肉的发展及产品特性 | 第12页 |
| ·腊肉的加工方法 | 第12-13页 |
| ·传统腊肉的利与弊 | 第13-14页 |
| ·腊肉风味的形成及研究 | 第14-15页 |
| ·西式火腿 | 第15-16页 |
| ·西式火腿的产品种类 | 第15页 |
| ·西式火腿的加工工艺及产品特点 | 第15-16页 |
| ·重组肉制品 | 第16-17页 |
| ·重组肉的定义和分类 | 第16-17页 |
| ·重组肉制品的加工机理 | 第17页 |
| ·重组肉制品的研究方向 | 第17页 |
| ·开发重组腊肉火腿的目的 | 第17-18页 |
| ·肉制品的质构 | 第18-22页 |
| ·质构的概念及发展 | 第18-19页 |
| ·肉制品质构的研究进展 | 第19-22页 |
| ·结语 | 第22-24页 |
| 第2章 引言 | 第24-26页 |
| ·研究的目的和意义 | 第24页 |
| ·研究范围和内容 | 第24-26页 |
| 第3章 重组腊肉火腿工艺优化 | 第26-36页 |
| ·材料与方法 | 第26-31页 |
| ·材料与仪器 | 第26页 |
| ·试验方法 | 第26-31页 |
| ·结果与分析 | 第31-36页 |
| ·食盐添加量结果分析 | 第31页 |
| ·烟熏剂添加量结果 | 第31-32页 |
| ·腌制用水添加量结果 | 第32页 |
| ·重组腊肉火腿最佳腌制工艺 | 第32-33页 |
| ·重组腊肉火腿最佳呈色效果 | 第33页 |
| ·重组腊肉火腿最佳成型工艺 | 第33-34页 |
| ·重组腊肉火腿最佳烘烤工艺 | 第34-35页 |
| ·重组腊肉火腿最佳蒸煮工艺 | 第35-36页 |
| 第4章 重组腊肉火腿加工过程中理化特性及风味变化研究 | 第36-46页 |
| ·材料与方法 | 第36-38页 |
| ·主要原料辅料 | 第36页 |
| ·仪器设备 | 第36页 |
| ·试验方法 | 第36-38页 |
| ·结果与分析 | 第38-46页 |
| ·加工过程中pH变化 | 第38页 |
| ·加工过程中颜色变化 | 第38页 |
| ·加工过程中水分含量变化 | 第38-39页 |
| ·加工过程中过氧化值变化 | 第39页 |
| ·加工过程中酸价变化 | 第39-40页 |
| ·重组腊肉火腿风味物质变化 | 第40-46页 |
| 第5章 加工工艺对重组腊肉火腿质构影响研究 | 第46-60页 |
| ·材料与方法 | 第46-49页 |
| ·试验材料 | 第46页 |
| ·设备与仪器 | 第46页 |
| ·试验方法 | 第46-49页 |
| ·结果与分析 | 第49-60页 |
| ·食盐添加量对重组腊肉火腿质构的影响 | 第49-50页 |
| ·水分添加量对重组腊肉火腿质构的影响 | 第50-51页 |
| ·腌制时间对重组腊肉火腿质构的影响 | 第51-52页 |
| ·淀粉添加量对重组腊肉火腿质构的影响 | 第52页 |
| ·食用胶添加量对重组腊肉火腿质构的影响 | 第52-53页 |
| ·预热和烘烤过程中时间和温度对重组腊肉火腿质构的影响 | 第53-60页 |
| 第6章 结论与后续研究设想 | 第60-62页 |
| ·结论 | 第60-61页 |
| ·重组腊肉火腿最佳工艺条件 | 第60页 |
| ·重组腊肉火腿理化特性变化规律 | 第60页 |
| ·重组腊肉火腿中风味物质变化 | 第60-61页 |
| ·加工工艺对重组腊肉火腿质构影响 | 第61页 |
| ·后续研究设想 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-66页 |
| 致谢 | 第66-68页 |
| 研究生期间发表论文 | 第68-70页 |
| 研究生期间参加的科研情况 | 第70页 |