| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第10-18页 |
| ·大头菜的概述 | 第10-11页 |
| ·大头菜的历史背景 | 第10-11页 |
| ·大头菜的营养价值 | 第11页 |
| ·传统发酵大头菜的现状及面临的机遇 | 第11-12页 |
| ·大头菜生产现状及存在的问题 | 第11-12页 |
| ·我国大头菜加工面临的机遇 | 第12页 |
| ·目前大头菜的研究状况及进展 | 第12-13页 |
| ·酱腌菜中的微生物 | 第13-14页 |
| ·乳酸菌的乳酸发酵 | 第13-14页 |
| ·酵母菌的酒精发酵 | 第14页 |
| ·醋酸杆菌的醋酸发酵 | 第14页 |
| ·大头菜的理化性质的研究 | 第14-18页 |
| ·蛋白质 | 第15页 |
| ·还原糖 | 第15页 |
| ·维生素C | 第15页 |
| ·氨基酸态氮 | 第15页 |
| ·总酸或pH | 第15-16页 |
| ·亚硝酸盐 | 第16页 |
| ·B~*值 | 第16-18页 |
| 第2章 引言 | 第18-20页 |
| ·研究的目的和意义 | 第18页 |
| ·研究内容 | 第18-20页 |
| ·大头菜后熟过程中的微生物的数量,菌种的组成,比例,鉴定 | 第18页 |
| ·大头菜的多菌种人工接种的菌种筛选 | 第18-19页 |
| ·大头菜的多菌种人工接种发酵工艺的研究 | 第19-20页 |
| 第3章 大头菜后熟期间自然发酵微生物计数与分离鉴定 | 第20-36页 |
| ·试验材料 | 第20-21页 |
| ·试验原料 | 第20页 |
| ·试验器材 | 第20页 |
| ·主要仪器设备 | 第20页 |
| ·试验药品及试剂 | 第20页 |
| ·培养基 | 第20-21页 |
| ·方法 | 第21-23页 |
| ·取样方法 | 第21页 |
| ·计数方法 | 第21-22页 |
| ·分离与纯化的方法 | 第22页 |
| ·鉴定的方法 | 第22-23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-34页 |
| ·本章小结 | 第34-36页 |
| 第4章 大头菜人工接种多菌株发酵剂的研制 | 第36-54页 |
| ·材料 | 第36-37页 |
| ·方法 | 第37-41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-52页 |
| ·各菌种的生理试验比较 | 第41-45页 |
| ·正交试验感官评定结果 | 第45-46页 |
| ·人工接种,风脱水工艺,盐脱水工艺自然发酵大头菜的理化品质的对比 | 第46-52页 |
| ·本章小结 | 第52-54页 |
| 第5章 结论与展望 | 第54-56页 |
| ·结论 | 第54-55页 |
| ·展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-58页 |
| 致谢 | 第58-60页 |
| 发表论文 | 第60页 |
