| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-14页 |
| 第一章 前言 | 第14-26页 |
| ·研究背景和意义 | 第14-15页 |
| ·馒头的简介 | 第14页 |
| ·酵子的简介 | 第14-15页 |
| ·酵子面糊发酵研究的意义 | 第15页 |
| ·国内外研究现状 | 第15-23页 |
| ·馒头发酵剂的研究 | 第16-19页 |
| ·酵母 | 第16-17页 |
| ·酵子 | 第17-18页 |
| ·老面头 | 第18-19页 |
| ·酒曲 | 第19页 |
| ·馒头生产技术研究 | 第19-23页 |
| ·一次发酵法 | 第19-20页 |
| ·快速面团发酵法 | 第20页 |
| ·普通二次发酵法 | 第20-21页 |
| ·过夜老面面团发酵法 | 第21页 |
| ·面糊发酵法 | 第21-23页 |
| ·三次发酵法 | 第23页 |
| ·研究内容 | 第23-24页 |
| ·课题创新点 | 第24-26页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第26-40页 |
| ·主要材料 | 第26-27页 |
| ·面粉 | 第26页 |
| ·酵子 | 第26页 |
| ·酵母 | 第26页 |
| ·水 | 第26-27页 |
| ·主要仪器与设备 | 第27-28页 |
| ·实验方法 | 第28-37页 |
| ·试验用面粉基本指标测定 | 第28页 |
| ·面糊制作工艺 | 第28页 |
| ·酵母面糊制作工艺 | 第28页 |
| ·酵子面糊制作工艺 | 第28页 |
| ·馒头制作工艺 | 第28-29页 |
| ·普通一次醒发馒头制作工艺 | 第28-29页 |
| ·酵母二次发酵馒头制作工艺 | 第29页 |
| ·酵母面糊馒头制作工艺 | 第29页 |
| ·酵子面糊馒头制作工艺 | 第29页 |
| ·酵子面糊发酵过程中各项理化指标的测定 | 第29-33页 |
| ·酵母菌总数测定 | 第29-30页 |
| ·乳酸菌总数测定 | 第30-31页 |
| ·酵子面糊pH的测定 | 第31页 |
| ·酵子面糊总酸度的测定 | 第31页 |
| ·酵子面糊还原糖含量的测定 | 第31-33页 |
| ·酵子面糊发酵力测定 | 第33页 |
| ·挥发性成分测定 | 第33-34页 |
| ·样品制备 | 第33-34页 |
| ·挥发性成分采集 | 第34页 |
| ·气相色谱质谱条件 | 第34页 |
| ·挥发性成分定性与定量分析 | 第34页 |
| ·面团水分分布的NMR测定 | 第34-35页 |
| ·馒头基本指标测定 | 第35-36页 |
| ·馒头比容测定 | 第35页 |
| ·馒头白度测定 | 第35页 |
| ·馒头的感官评价 | 第35-36页 |
| ·馒头质构TPA的测定 | 第36页 |
| ·馒头水分分布的NMR测定 | 第36页 |
| ·馒头的DSC测定 | 第36-37页 |
| ·馒头中淀粉的体外消化测定 | 第37页 |
| ·实验设计基础因素水平选取 | 第37-38页 |
| ·酵子面糊调制工艺试验部分 | 第37-38页 |
| ·酵子面糊馒头制作工艺试验部分 | 第38页 |
| ·实验数据处理 | 第38-40页 |
| 第三章 实验结果与讨论 | 第40-106页 |
| ·酵子面糊调制工艺对面糊基本品质的影响 | 第40-54页 |
| ·酵子添加量对酵子面糊基本品质的影响 | 第40-45页 |
| ·酵子添加量对面糊pH和总酸度的影响 | 第40-42页 |
| ·酵子添加量对面糊还原糖含量的影响 | 第42-43页 |
| ·酵子添加量对面糊发酵过程中酵母菌和乳酸菌总数的影响 | 第43-45页 |
| ·小结 | 第45页 |
| ·面水比对酵子面糊基本品质的影响 | 第45-50页 |
| ·面水比对面糊pH和总酸度的影响 | 第45-47页 |
| ·面水比对面糊还原糖含量的影响 | 第47-48页 |
| ·面水比对面糊发酵过程中酵母菌和乳酸菌总数的影响 | 第48-49页 |
| ·小结 | 第49-50页 |
| ·发酵温度对酵子面糊基本品质的影响 | 第50-54页 |
| ·发酵温度对面糊pH和总酸度的影响 | 第50-51页 |
| ·发酵温度对面糊还原糖含量的影响 | 第51-52页 |
| ·发酵温度对面糊发酵过程中酵母菌和酵母菌总数的影响 | 第52-53页 |
| ·小结 | 第53-54页 |
| ·本节小结 | 第54页 |
| ·酵子面糊调制工艺的进一步筛选 | 第54-61页 |
| ·酵子面糊调制工艺正交试验结果与分析 | 第55-60页 |
| ·小结 | 第60-61页 |
| ·面糊发酵过程中挥发性成分分析 | 第61-65页 |
| ·酵子面糊馒头制作工艺对馒头基本品质的影响 | 第65-85页 |
| ·酵子面糊添加量对馒头基本品质的影响 | 第65-69页 |
| ·酵子面糊添加量对馒头酸碱度的影响 | 第65-66页 |
| ·酵子面糊添加量对馒头比容和白度的影响 | 第66-68页 |
| ·酵子面糊添加量对馒头感官评分的影响 | 第68-69页 |
| ·小结 | 第69页 |
| ·醒发温度对酵子面糊馒头基本品质的影响 | 第69-74页 |
| ·醒发温度对酵子面糊馒头酸碱度的影响 | 第70-71页 |
| ·醒发温度对酵子面糊馒头比容和白度的影响 | 第71-72页 |
| ·醒发温度对酵子面糊馒头感官评分的影响 | 第72-73页 |
| ·小结 | 第73-74页 |
| ·醒发时间对酵子面糊馒头基本品质的影响 | 第74-77页 |
| ·醒发时间对酵子面糊馒头酸碱度的影响 | 第74-75页 |
| ·醒发时间对酵子面糊馒头比容和白度的影响. | 第75-76页 |
| ·醒发时间对酵子面糊馒头感官评分的影响 | 第76-77页 |
| ·小结 | 第77页 |
| ·加碱量对酵子面糊馒头基本品质的影响 | 第77-82页 |
| ·加碱量对酵子面糊馒头酸碱度的影响 | 第78-79页 |
| ·加碱量对酵子面糊馒头比容和白度的影响 | 第79-80页 |
| ·加碱量对酵子面糊馒头感官评分的影响 | 第80-81页 |
| ·小结 | 第81-82页 |
| ·酵子面糊馒头制作工艺的正交优化研究 | 第82-85页 |
| ·酵子面糊馒头制作工艺正交方案设计 | 第82页 |
| ·酵子面糊馒头制作工艺的正交实验结果与分析 | 第82-84页 |
| ·小结 | 第84-85页 |
| ·酵子面糊馒头品质特性的研究 | 第85-105页 |
| ·酵子面糊馒头醒发蒸制过程中水分分布特性 | 第85-87页 |
| ·酵子面糊馒头在储存过程中质构特性的研究 | 第87-88页 |
| ·酵子面糊的应用对馒头挥发性成分的影响 | 第88-94页 |
| ·酵子面糊的应用对馒头中淀粉体外消化特性的影响 | 第94-95页 |
| ·酵子面糊的应用对馒头老化的影响 | 第95-103页 |
| ·四种馒头在储存过程中硬度的变化 | 第96-99页 |
| ·样品储藏时间与NMR性质变化 | 第99-103页 |
| ·DSC测定淀粉回生研究 | 第103-105页 |
| 小结 | 第105-106页 |
| 第四章 结论和展望 | 第106-110页 |
| ·结论 | 第106-108页 |
| ·展望 | 第108-110页 |
| 参考文献 | 第110-115页 |
| 致谢 | 第115-116页 |
| 个人简历 | 第116页 |