糖对糖果巧克力油脂结晶的影响
| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-13页 |
| 1 前言 | 第13-24页 |
| ·课题背景 | 第13页 |
| ·巧克力的分类 | 第13-14页 |
| ·巧克力的加工工艺 | 第14-15页 |
| ·巧克力中主要原料 | 第15-18页 |
| ·原料油 | 第15-17页 |
| ·可可脂 | 第15-16页 |
| ·可可脂代用品 | 第16-17页 |
| ·糖 | 第17-18页 |
| ·国内外研究现状 | 第18-23页 |
| ·蔗糖替代品在糖果巧克力中的应用 | 第18-21页 |
| ·国内 | 第19页 |
| ·国外 | 第19-21页 |
| ·糖影响油脂结晶的国内外研究现状 | 第21-23页 |
| ·国内 | 第21页 |
| ·国外 | 第21-23页 |
| ·本课题研究的目的及内容 | 第23-24页 |
| 2 糖对原料油结晶及热熔性的影响 | 第24-45页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·材料与方法 | 第24-27页 |
| ·主要原料 | 第24-25页 |
| ·主要仪器和设备 | 第25页 |
| ·实验方法 | 第25-27页 |
| ·原料油基本理化指标的测定 | 第25-26页 |
| ·糖粉的准备及其密度的测定 | 第26页 |
| ·样品制备 | 第26页 |
| ·等温结晶速率的测定 | 第26页 |
| ·固体脂肪含量的测定 | 第26-27页 |
| ·硬度的测定 | 第27页 |
| ·热熔性 | 第27页 |
| ·粘度的测定 | 第27页 |
| ·微观结构的观察 | 第27页 |
| ·结果与讨论 | 第27-44页 |
| ·原料油的基本性质 | 第27-28页 |
| ·糖粉的粒径分布及密度 | 第28-29页 |
| ·等温结晶温度的选取 | 第29-32页 |
| ·不同糖的添加量对原料油等温结晶速率的影响 | 第32-35页 |
| ·不同糖的添加量对原料油固体脂肪含量的影响 | 第35-37页 |
| ·不同糖的添加量对原料油硬度的影响 | 第37-38页 |
| ·不同糖的添加量对原料油结晶熔化热性的影响 | 第38-41页 |
| ·不同糖的添加量对原料油粘度的影响 | 第41-43页 |
| ·不同糖的添加量对微观形态的影响 | 第43-44页 |
| ·本章主要结论 | 第44-45页 |
| 3 糖对巧克力应用特性的影响 | 第45-55页 |
| ·引言 | 第45页 |
| ·材料与方法 | 第45-48页 |
| ·主要原料 | 第45页 |
| ·主要仪器和设备 | 第45-46页 |
| ·实验方法 | 第46-48页 |
| ·浆料准备 | 第46页 |
| ·巧克力排块的制备 | 第46页 |
| ·感官评价 | 第46页 |
| ·流变特性的测定 | 第46-47页 |
| ·硬度的测定 | 第47页 |
| ·抗热性的测定 | 第47页 |
| ·硬度的测定 | 第47页 |
| ·迁油速率的测定 | 第47页 |
| ·微观结构 | 第47-48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-54页 |
| ·感官评价 | 第48页 |
| ·流变特性 | 第48-50页 |
| ·粘度 | 第49-50页 |
| ·屈服应力 | 第50页 |
| ·硬度 | 第50-51页 |
| ·抗热性 | 第51-53页 |
| ·高温下的硬度 | 第51-52页 |
| ·高温下的渗油速率 | 第52-53页 |
| ·浆料的微观结构 | 第53-54页 |
| ·本章主要结论 | 第54-55页 |
| 4 糖对巧克力储藏稳定性的影响 | 第55-66页 |
| ·引言 | 第55页 |
| ·材料与方法 | 第55-56页 |
| ·主要原料 | 第55页 |
| ·主要仪器和设备 | 第55页 |
| ·实验方法 | 第55-56页 |
| ·储藏条件 | 第55-56页 |
| ·色泽的观测 | 第56页 |
| ·晶型的测定 | 第56页 |
| ·巧克力的熔性特性 | 第56页 |
| ·结果与讨论 | 第56-64页 |
| ·色泽的变化 | 第56-58页 |
| ·晶型的测定 | 第58-60页 |
| ·熔化特性 | 第60-64页 |
| ·本章主要结论 | 第64-66页 |
| 结论 | 第66-68页 |
| 参考文献 | 第68-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 作者简介 | 第75页 |
