| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 引言 | 第11-12页 |
| 第一章 干腌火腿挥发性风味物质研究进展 | 第12-18页 |
| ·干腌火腿概述 | 第12-13页 |
| ·干腌火腿挥发性风味成分 | 第13-15页 |
| ·金华火腿挥发性风味成分 | 第13页 |
| ·伊比利亚火腿挥发性风味成分 | 第13-14页 |
| ·San Daniele火腿挥发性风味成分 | 第14页 |
| ·其他干腌火腿挥发性风味成分 | 第14-15页 |
| ·干腌火腿中的挥发性气味活性物质鉴定 | 第15-18页 |
| ·气味活性化合物及其感官评价 | 第15-16页 |
| ·中式干腌火腿的关键挥发性气味活性物质的研究现状 | 第16页 |
| ·西式干腌火腿的关键挥发性气味活性物质的研究现状 | 第16-18页 |
| 第二章 气相色谱/质谱联用技术分析金华和宣威火腿挥发性物质 | 第18-31页 |
| ·金华火腿挥发性风味物质分析研究 | 第18-23页 |
| ·材料与方法 | 第18-20页 |
| ·材料与仪器 | 第18页 |
| ·样品前处理 | 第18-19页 |
| ·萃取条件的正交试验设计 | 第19页 |
| ·萃取方法 | 第19页 |
| ·试验参数 | 第19-20页 |
| ·定性与定量 | 第20页 |
| ·结果与分析 | 第20-23页 |
| ·正交试验结果分析 | 第20-22页 |
| ·金华火腿风味物质成分及来源分析 | 第22-23页 |
| ·宣威火腿挥发性风味物质分析研究 | 第23-30页 |
| ·材料与方法 | 第23-25页 |
| ·试验材料 | 第23-24页 |
| ·试验仪器与设备 | 第24页 |
| ·样品前处理 | 第24页 |
| ·试验参数 | 第24页 |
| ·定性与定量 | 第24-25页 |
| ·数据处理 | 第25页 |
| ·结果分析 | 第25-29页 |
| ·讨论 | 第29-30页 |
| ·本章结论 | 第30-31页 |
| 第三章 基于电子鼻的金华和宣威火腿产地鉴别与品级评定 | 第31-40页 |
| ·材料与方法 | 第31-32页 |
| ·试验材料 | 第31页 |
| ·试验方法 | 第31-32页 |
| ·数据分析 | 第32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-38页 |
| ·电子鼻最优检测参数的确定 | 第32-35页 |
| ·顶空平衡时间对样品区分度的影响 | 第32-33页 |
| ·进样体积对样品区分度的影响 | 第33-34页 |
| ·顶空平衡温度对样品区分度的影响 | 第34-35页 |
| ·电子鼻检测数据的主成分分析 | 第35-36页 |
| ·电子鼻结合SIMCA分析的干腌火腿产地与等级鉴别模型 | 第36-38页 |
| ·基于两产地最优火腿电子鼻数据的等级鉴别模型 | 第36-37页 |
| ·SIMCA方法建立金华火腿的产地鉴别模型 | 第37-38页 |
| ·结论 | 第38-40页 |
| 第四章 基于电子舌的金华和宣威火腿产地鉴别与品级评定 | 第40-48页 |
| ·材料与方法 | 第40-41页 |
| ·试验材料与仪器 | 第40页 |
| ·试验仪器 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40-41页 |
| ·数据分析 | 第41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-47页 |
| ·电子舌响应特性的影响因素研究 | 第41-44页 |
| ·不同稀释比例的分析优化结果 | 第41-42页 |
| ·不同样品量的主成分分析优化结果 | 第42-44页 |
| ·不同干腌火腿电子舌数据的主成分分析 | 第44页 |
| ·电子舌结合SIMCA分析的干腌火腿产地与等级鉴别模型 | 第44-47页 |
| ·基于两产地最优火腿电子舌数据的等级鉴别模型 | 第45页 |
| ·SIMCA建立金华火腿的产地鉴别模型 | 第45-47页 |
| ·结论 | 第47-48页 |
| 第五章 金华和宣威火腿气味感官评价的初步研究 | 第48-54页 |
| ·材料与方法 | 第48-49页 |
| ·试验材料 | 第48页 |
| ·试验方法 | 第48-49页 |
| ·感官评价员的筛选 | 第48页 |
| ·评价前的准备 | 第48页 |
| ·评价方法 | 第48-49页 |
| ·统计分析方法 | 第49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-52页 |
| ·火腿气味评分检验法结果 | 第49-50页 |
| ·火腿气味简单描述检验法结果 | 第50-52页 |
| ·火腿气味定量描述分析法结果 | 第52页 |
| ·结论 | 第52-54页 |
| 第六章 总结与展望 | 第54-56页 |
| ·总结 | 第54-55页 |
| 1. 气相色谱/质谱联用技术分析金华和宣威火腿挥发性物质 | 第54页 |
| 2. 基于电子鼻的金华和宣威火腿产地鉴别与品级评定 | 第54页 |
| 3. 基于电子舌的金华和宣威火腿产地鉴别与品级评定 | 第54-55页 |
| 4. 金华和宣威火腿气味感官评价的初步研究 | 第55页 |
| ·展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-62页 |
| 附录 攻读硕士学位期间取得科研成果 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63页 |
