| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-17页 |
| ·课题研究的背景和意义 | 第12-13页 |
| ·国内外研究现状 | 第13-16页 |
| ·传统主食发酵剂的研究现状 | 第13-14页 |
| ·酵母 | 第13-14页 |
| ·老面头 | 第14页 |
| ·酵子 | 第14页 |
| ·生产技术研究现状 | 第14-16页 |
| ·一次发酵法 | 第14页 |
| ·二次发酵法 | 第14-15页 |
| ·过夜老面面团发酵法 | 第15页 |
| ·面糊发酵法 | 第15-16页 |
| ·研究内容 | 第16页 |
| ·课题创新点 | 第16-17页 |
| 第二章 发酵条件对面糊发酵过程中生化指标的影响研究 | 第17-39页 |
| ·概述 | 第17页 |
| ·实验材料与设备 | 第17-19页 |
| ·面粉及其指标 | 第17页 |
| ·酵母 | 第17-18页 |
| ·水 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18页 |
| ·实验仪器和设备 | 第18-19页 |
| ·实验方法 | 第19-22页 |
| ·面糊的制备 | 第19页 |
| ·酵母菌、乳酸菌、霉菌计数所用培养基 | 第19-20页 |
| ·酵母总数测定 | 第20页 |
| ·乳酸菌总数测定 | 第20页 |
| ·霉菌总数测定 | 第20-21页 |
| ·pH 值的测定 | 第21页 |
| ·总酸度（TTA）的测定 | 第21页 |
| ·α-淀粉酶的测定 | 第21-22页 |
| ·还原糖的测定 | 第22页 |
| ·面糊粘度的测定 | 第22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-38页 |
| ·面水比对面糊发酵过程中微生物和理化指标的影响 | 第22-29页 |
| ·面水比对面糊发酵过程中酵母菌数量的影响 | 第23-24页 |
| ·面水比对面糊发酵过程中乳酸菌数量的影响 | 第24-25页 |
| ·面水比对面糊发酵过程中霉菌数量的影响 | 第25页 |
| ·面水比对面糊发酵过程中 pH 的影响 | 第25-26页 |
| ·面水比对面糊发酵过程中 TTA 的影响 | 第26-27页 |
| ·面水比对面糊发酵过程中还原糖的影响 | 第27页 |
| ·面水比对面糊发酵过程中α-淀粉酶活力的影响 | 第27-29页 |
| ·面水比对面糊发酵过程中面糊粘度的影响 | 第29页 |
| ·酵母添加量对面糊发酵过程中微生物和理化指标的影响 | 第29-34页 |
| ·酵母添加量对面糊发酵过程中酵母菌数量的影响 | 第30-31页 |
| ·酵母添加量对面糊发酵过程中乳酸菌数量的影响 | 第31-32页 |
| ·酵母添加量对面糊发酵过程中霉菌数量的影响 | 第32页 |
| ·酵母添加量对面糊发酵过程中 pH 的影响 | 第32-33页 |
| ·酵母添加量对面糊发酵过程中 TTA 的影响 | 第33页 |
| ·酵母添加量对面糊发酵过程中还原糖的影响 | 第33-34页 |
| ·发酵温度对面糊发酵过程中微生物和理化指标的影响 | 第34-38页 |
| ·发酵温度对面糊发酵过程中酵母菌数量的影响 | 第34-35页 |
| ·发酵温度对面糊发酵过程中乳酸菌数量的影响 | 第35页 |
| ·发酵温度对面糊发酵过程中霉菌数量的影响 | 第35-36页 |
| ·发酵温度对面糊发酵过程中 pH 的影响 | 第36页 |
| ·发酵温度对面糊发酵过程中 TTA 的影响 | 第36-37页 |
| ·发酵温度对面糊发酵过程中还原糖的影响 | 第37-38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 面糊发酵条件对馒头品质的影响及发酵条件优化 | 第39-63页 |
| ·概述 | 第39页 |
| ·实验材料与设备 | 第39-40页 |
| ·实验材料 | 第39-40页 |
| ·实验主要仪器设备 | 第40页 |
| ·实验方法 | 第40-47页 |
| ·面糊的制作 | 第40页 |
| ·馒头的制作 | 第40页 |
| ·馒头比容测定 | 第40页 |
| ·高径比测定 | 第40-41页 |
| ·馒头硬化速率测定 | 第41页 |
| ·馒头质构测定 | 第41页 |
| ·馒头白度测定 | 第41-42页 |
| ·基于层次分析法的馒头感官模糊综合评判模型建立 | 第42-46页 |
| ·评价对象因素集的建立 | 第42页 |
| ·评语集（V）的确定 | 第42-43页 |
| ·权重集（X）的确定 | 第43页 |
| ·准则层 B 权重的确定 | 第43页 |
| ·准则层 C 权重的确定 | 第43-44页 |
| ·模糊综合评判矩阵的建立 | 第44页 |
| ·单因素评判 | 第44-46页 |
| ·综合评判 | 第46页 |
| ·馒头感官评价 | 第46页 |
| ·单因素及正交实验设计 | 第46-47页 |
| ·结果与分析 | 第47-60页 |
| ·面糊的面水比对馒头品质的影响 | 第47-50页 |
| ·面水比对馒头比容和高径比的影响 | 第47-48页 |
| ·面水比对馒头白度的影响 | 第48-49页 |
| ·面水比对馒头硬化速率的影响 | 第49页 |
| ·面水比对馒头硬度的影响 | 第49-50页 |
| ·面水比对馒头感官评价的影响 | 第50页 |
| ·酵母添加量对馒头品质的影响 | 第50-54页 |
| ·酵母添加量对馒头比容和高径比的影响 | 第51页 |
| ·酵母添加量对馒头白度的影响 | 第51-52页 |
| ·酵母添加量对馒头硬化速率的影响 | 第52-53页 |
| ·酵母添加量对馒头硬度的影响 | 第53页 |
| ·酵母添加量对馒头感官评价的影响 | 第53-54页 |
| ·面糊发酵时间对馒头品质的影响 | 第54-57页 |
| ·面糊发酵时间对馒头比容和高径比的影响 | 第54-55页 |
| ·面糊发酵时间对馒头白度的影响 | 第55页 |
| ·面糊发酵时间对馒头硬化速率的影响 | 第55-56页 |
| ·面糊发酵时间对馒头硬度的影响 | 第56-57页 |
| ·面糊发酵时间对馒头感官评价的影响 | 第57页 |
| ·面糊发酵温度对馒头品质的影响 | 第57-60页 |
| ·面糊发酵温度对馒头比容和高径比的影响 | 第57-58页 |
| ·面糊发酵温度对馒头白度的影响 | 第58-59页 |
| ·面糊发酵温度对馒头硬化速率的影响 | 第59页 |
| ·面糊发酵温度对硬度的影响 | 第59-60页 |
| ·面糊发酵温度对馒头感官评价的影响 | 第60页 |
| ·正交优化面糊发酵工艺 | 第60-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 第四章 面糊对面团特性及馒头品质的影响研究 | 第63-77页 |
| ·概述 | 第63页 |
| ·实验设备与材料 | 第63页 |
| ·实验材料 | 第63页 |
| ·主要实验仪器 | 第63页 |
| ·实验方法 | 第63-65页 |
| ·面团的制备 | 第63页 |
| ·面糊的动态流变测定 | 第63-64页 |
| ·面团动态流变测定 | 第64页 |
| ·面团持水性的测定 | 第64页 |
| ·面团和馒头 pH 的测定 | 第64页 |
| ·面团和馒头 TTA 的测定 | 第64页 |
| ·馒头硬度的测定 | 第64页 |
| ·馒头感官评价 | 第64页 |
| ·馒头的 DSC 测定 | 第64-65页 |
| ·实验结果与讨论 | 第65-75页 |
| ·面糊的流变学特性 | 第65-66页 |
| ·面糊添加量对面团流变学特性的影响 | 第66-68页 |
| ·面糊添加量对面团持水性的影响 | 第68-70页 |
| ·面糊添加量对馒头老化的影响 | 第70-72页 |
| ·面糊添加量对面团及馒头品质的影响 | 第72-75页 |
| ·面糊添加量对面团 pH 和 TTA 的影响 | 第72-73页 |
| ·面糊添加量对馒头 pH 和 TTA 的影响 | 第73-74页 |
| ·面糊添加量对馒头比容和硬度的影响 | 第74-75页 |
| ·面糊添加量对馒头感官评价的影响 | 第75页 |
| ·本章小结 | 第75-77页 |
| 第五章 结论 | 第77-78页 |
| ·结论 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 个人简历、在学习期间的研究成果及发表的学术论文 | 第84页 |
