| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 目录 | 第8-11页 |
| 1 绪论 | 第11-18页 |
| ·面条简介 | 第11-14页 |
| ·面条的起源和发展 | 第11-12页 |
| ·面条的分类 | 第12页 |
| ·鲜湿面的现状及发展趋势 | 第12页 |
| ·面条品质改良剂 | 第12-14页 |
| ·乙酰化羟丙基淀粉概述 | 第14-15页 |
| ·羟丙基淀粉应用 | 第14-15页 |
| ·醋酸酯淀粉 | 第15页 |
| ·乙酰化羟丙基复合改性淀粉 | 第15页 |
| ·国内外鲜湿面品质研究现状 | 第15-16页 |
| ·国内研究现状 | 第15-16页 |
| ·国外研究现状 | 第16页 |
| ·本课题的来源及研究意义 | 第16-17页 |
| ·课题研究的主要内容 | 第17-18页 |
| 2 乙酰化羟丙基淀粉对面团流变学特性影响研究 | 第18-30页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·实验材料和仪器 | 第18-19页 |
| ·实验材料及试剂 | 第18页 |
| ·实验仪器 | 第18-19页 |
| ·实验方法 | 第19-20页 |
| ·乙酰化羟丙基淀粉的制备 | 第19页 |
| ·羟丙基和乙酰基含量的测定 | 第19-20页 |
| ·面粉水分含量的测定 | 第20页 |
| ·面粉面筋含量测定 | 第20页 |
| ·糊化特性的测定 | 第20页 |
| ·粉质特性测定 | 第20页 |
| ·拉伸特性测定 | 第20页 |
| ·数据处理 | 第20页 |
| ·结果与分析 | 第20-28页 |
| ·羟丙基含量测定结果 | 第20-21页 |
| ·乙酰基含量的测定结果 | 第21页 |
| ·面粉基本性质测定结果 | 第21页 |
| ·单一改性淀粉及原淀粉对面粉糊化特性影响分析 | 第21-23页 |
| ·乙酰化羟丙基淀粉对面粉糊化特性影响分析 | 第23-24页 |
| ·单一改性淀粉及原淀粉对面团粉质特性影响分析 | 第24-25页 |
| ·乙酰化羟丙基淀粉对面团粉质特性影响 | 第25-26页 |
| ·单一改性淀粉及原淀粉与复合改性淀粉对面团粉质特性影响对比 | 第26页 |
| ·单一改性淀粉、原淀粉对面团拉伸特性的影响 | 第26-27页 |
| ·乙酰化羟丙基淀粉对面团拉伸特性影响分析 | 第27-28页 |
| ·本章小结 | 第28-30页 |
| 3 鲜湿面品质评价 | 第30-38页 |
| ·引言 | 第30页 |
| ·实验材料和仪器 | 第30页 |
| ·实验材料和试剂 | 第30页 |
| ·实验仪器 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30-34页 |
| ·鲜湿面样品的制备 | 第30页 |
| ·鲜湿面蒸煮性测定 | 第30-31页 |
| ·鲜湿面感官评价 | 第31-32页 |
| ·鲜湿面的质构测定 | 第32-33页 |
| ·数据分析 | 第33-34页 |
| ·结果与分析 | 第34-37页 |
| ·鲜湿面蒸煮特性分析 | 第34页 |
| ·鲜湿面感官品质评价 | 第34-35页 |
| ·鲜湿面质构性质结果分析 | 第35-37页 |
| ·本章小结 | 第37-38页 |
| 4 鲜湿面品质改良 | 第38-43页 |
| ·引言 | 第38页 |
| ·实验材料和仪器 | 第38页 |
| ·实验材料及试剂 | 第38页 |
| ·实验仪器 | 第38页 |
| ·实验方法 | 第38-39页 |
| ·单甘酯对鲜湿面蒸煮品质影响 | 第38页 |
| ·谷朊粉对鲜湿面蒸煮品质的影响 | 第38页 |
| ·食盐对鲜湿面品质的影响 | 第38-39页 |
| ·数据分析 | 第39页 |
| ·结果与分析 | 第39-42页 |
| ·单甘酯对鲜湿面蒸煮品质影响 | 第39页 |
| ·谷朊粉对鲜湿面蒸煮品质的影响 | 第39-40页 |
| ·食盐对鲜湿面品质的影响 | 第40页 |
| ·鲜湿面改良正交试验 | 第40-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 结论 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-48页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第48-49页 |
| 致谢 | 第49页 |