| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-9页 |
| 1 绪论 | 第9-16页 |
| ·膳食纤维 | 第9页 |
| ·膳食纤维的定义 | 第9页 |
| ·膳食纤维的分类及生理功效 | 第9页 |
| ·烘焙食品的主要膳食纤维来源及原料选择 | 第9-10页 |
| ·麸皮对面包营养品质和烘焙特性的影响 | 第10-12页 |
| ·麸皮对面包营养品质的影响 | 第10-11页 |
| ·麸皮对小麦面团烘焙特性的影响 | 第11-12页 |
| ·酸面团 | 第12-14页 |
| ·酸面团技术及菌种选择 | 第12页 |
| ·乳酸菌发酵麸皮 | 第12-13页 |
| ·酸面团对面包营养品质的影响 | 第13-14页 |
| ·酸面团对面包烘焙特性的影响 | 第14页 |
| ·高纤维面包体系中酸面团和淀粉酶或木聚糖酶对面包老化特性的影响 | 第14-15页 |
| ·立题背景及意义 | 第15页 |
| ·主要研究内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-20页 |
| ·实验材料与设备 | 第16页 |
| ·实验材料及试剂 | 第16页 |
| ·主要设备 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-19页 |
| ·高筋粉、大麦麸皮和小麦麸皮成分测定 | 第16页 |
| ·植物乳杆菌发酵麸皮酸面团的制备 | 第16页 |
| ·麸皮酸面团中菌落总数测定 | 第16-17页 |
| ·面包面团及面包的制备 | 第17页 |
| ·麸皮酸面团及面包面团 pH 值、总滴定酸度（TTA）测定 | 第17页 |
| ·面包面团动态流变特性分析 | 第17页 |
| ·面包面团流变发酵特性分析 | 第17页 |
| ·面包面团烘焙特性研究 | 第17-18页 |
| ·麸皮酸面团、面包面团及面包中植酸含量的测定 | 第18页 |
| ·高纤维面包老化特性研究 | 第18-19页 |
| ·数据分析与处理 | 第19-20页 |
| 3 结果与讨论 | 第20-42页 |
| ·高筋粉、大麦麸皮和小麦麸皮的基本成分 | 第20页 |
| ·麸皮酸面团植物乳杆菌生长及产酸情况 | 第20-23页 |
| ·酸面团发酵过程中活菌数目的变化 | 第20-21页 |
| ·麸皮发酵过程中 pH 和总酸度（TTA）的变化 | 第21-22页 |
| ·麸皮酸面团对面包面团 pH 和 TTA 的影响 | 第22-23页 |
| ·麸皮酸面团对面包面团流变特性的影响 | 第23-26页 |
| ·麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团动态流变特性的影响 | 第23-25页 |
| ·麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团流变发酵特性的影响 | 第25-26页 |
| ·麸皮酸面团对面包面团烘焙特性和植酸含量的影响 | 第26-33页 |
| ·麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包比容的影响 | 第26-27页 |
| ·麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包硬度的影响 | 第27-28页 |
| ·麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包芯气孔结构的影响 | 第28-30页 |
| ·麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包感官评分的影响 | 第30-31页 |
| ·麸皮酸面团、面包面团及面包植酸含量 | 第31-33页 |
| ·麸皮酸面团和淀粉酶或木聚糖酶对高纤维面包老化特性的影响 | 第33-42页 |
| ·麸皮酸面团和淀粉酶或木聚糖酶对面团水分状态的影响 | 第33-35页 |
| ·麸皮酸面团和淀粉酶或木聚糖酶对面包比容的影响 | 第35-36页 |
| ·麸皮酸面团和淀粉酶或木聚糖酶对面包储藏过程中面包芯硬度的影响 | 第36-37页 |
| ·麸皮酸面团和淀粉酶或木聚糖酶对面包储藏过程中支链淀粉重结晶的影响 | 第37-38页 |
| ·麸皮酸面团和淀粉酶或木聚糖酶对面包储藏过程中面包芯水分迁移的影响 | 第38-40页 |
| ·麸皮酸面团和淀粉酶或木聚糖酶对面包储藏过程中面包芯水分状态的影响 | 第40-42页 |
| 主要结论 | 第42-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-50页 |
| 附录 | 第50页 |
