| 致谢 | 第1-9页 |
| 摘要 | 第9-11页 |
| 1 文献综述 | 第11-19页 |
| ·灌肠生产现状及发展前景 | 第11页 |
| ·灌肠制品质构特性及影响因素 | 第11-17页 |
| ·脂肪含量 | 第12-13页 |
| ·复合磷酸盐 | 第13-14页 |
| ·食用胶 | 第14-15页 |
| ·大豆蛋白 | 第15-16页 |
| ·木薯变性淀粉 | 第16-17页 |
| ·灌肠制品质构特性评价方法 | 第17-19页 |
| ·机械测定方法 | 第17-18页 |
| ·感官评定方法 | 第18-19页 |
| 小结 | 第19页 |
| 2 引言 | 第19-20页 |
| 3 材料与方法 | 第20-24页 |
| ·材料 | 第20页 |
| ·原辅料 | 第20页 |
| ·添加剂 | 第20页 |
| ·主要仪器及设备 | 第20页 |
| ·试验工艺 | 第20-21页 |
| ·灌肠的制作工艺 | 第20-21页 |
| ·灌肠基础配方 | 第21页 |
| ·理化指标测定时样品采集 | 第21页 |
| ·大豆组织蛋白制备方法 | 第21页 |
| ·理化测定 | 第21-22页 |
| ·产品得率( Product Yield Ratio，PYR) | 第21页 |
| ·保水率测定（Water Holding Ratio，WHR） | 第21页 |
| ·保油率测定（Fat Holding Ratio，FHR） | 第21-22页 |
| ·感官评定 | 第22-23页 |
| ·质构特性的测定 | 第23页 |
| ·原辅料添加实验设计 | 第23-24页 |
| ·脂肪添加量 | 第23页 |
| ·复合磷酸盐添加量 | 第23页 |
| ·卡拉胶及瓜尔豆胶添加量 | 第23页 |
| ·大豆组织蛋白添加量 | 第23页 |
| ·木薯变性淀粉添加量 | 第23页 |
| ·添加物混合对灌肠质构的影响 | 第23-24页 |
| ·数据分析 | 第24页 |
| 4 结果与分析 | 第24-59页 |
| ·脂肪添加量对灌肠质构特性的影响 | 第24-27页 |
| ·脂肪添加量对灌肠产品得率、保水率和保油率的影响 | 第24页 |
| ·脂肪添加量对灌肠感官质构的影响 | 第24-25页 |
| ·脂肪添加量对灌肠仪器测定质构的影响 | 第25-26页 |
| ·感官质构与质构仪器分析之间的相关性分析 | 第26-27页 |
| ·复合磷酸盐对灌肠质构特性的影响 | 第27-29页 |
| ·复合磷酸盐添加量对灌肠产品得率、保水率和保油率的影响 | 第27页 |
| ·复合磷酸盐添加量对灌肠感官质构的影响 | 第27-28页 |
| ·复合磷酸盐添加量对灌肠质构的影响 | 第28-29页 |
| ·感官质构与质构仪器分析之间的相关性分析 | 第29页 |
| ·卡拉胶对灌肠质构特性的影响 | 第29-32页 |
| ·卡拉胶添加量对灌肠产品得率、保水率和保油率的影响 | 第29-30页 |
| ·卡拉胶添加量对灌肠感官品质的影响 | 第30-31页 |
| ·卡拉胶添加量对灌肠质构的影响 | 第31-32页 |
| ·感官质构与质构仪器分析之间的相关性分析 | 第32页 |
| ·瓜尔豆胶对灌肠质构特性的影响 | 第32-34页 |
| ·瓜尔豆胶添加量对灌肠产品得率、保水率和保油率的影响 | 第32-33页 |
| ·瓜尔豆胶添加量对灌肠感官品质的影响 | 第33页 |
| ·瓜尔豆胶添加量对灌肠质构的影响 | 第33-34页 |
| ·感官质构与质构仪器分析之间的相关性分析 | 第34页 |
| ·大豆组织蛋白对灌肠质构特性的影响 | 第34-37页 |
| ·大豆组织蛋白添加量对灌肠产品得率、保水率和保油率的影响 | 第34-35页 |
| ·大豆组织蛋白添加量对灌肠感官品质的影响 | 第35页 |
| ·大豆组织蛋白添加量对灌肠质构的影响 | 第35-37页 |
| ·感官质构与质构仪器分析之间的相关性分析 | 第37页 |
| ·木薯变性淀粉对灌肠质构特性的影响 | 第37-40页 |
| ·木薯变性淀粉添加量对灌肠产品得率、保水率和保油率的影响 | 第37-38页 |
| ·木薯变性淀粉添加量对灌肠感官品质的影响 | 第38页 |
| ·不同木薯变性淀粉添加量对灌肠仪器测定质构的影响 | 第38-39页 |
| ·感官质构与质构仪器分析之间的相关性分析 | 第39-40页 |
| ·原辅料混合添加对灌肠质构特性的影响 | 第40-59页 |
| ·原辅料混合添加对灌肠感官质构分值的影响 | 第41-44页 |
| ·原辅料对灌肠产品得率的影响 | 第44-46页 |
| ·原辅料对灌肠硬度的影响 | 第46-48页 |
| ·原辅料对灌肠脆性的影响 | 第48-49页 |
| ·原辅料对灌肠黏着性的影响 | 第49-50页 |
| ·原辅料对灌肠弹性的影响 | 第50-53页 |
| ·原辅料对灌肠内聚性的影响 | 第53-55页 |
| ·原辅料对灌肠咀嚼性的影响 | 第55-58页 |
| ·原辅料添加验证 | 第58-59页 |
| 5 讨论与结论 | 第59-64页 |
| ·讨论 | 第59-62页 |
| ·脂肪对灌肠质构的影响 | 第59页 |
| ·复合磷酸盐对灌肠质构的影响 | 第59-60页 |
| ·卡拉胶、瓜尔豆胶对灌肠质构的影响 | 第60页 |
| ·木薯变性淀粉对灌肠质构的影响 | 第60-61页 |
| ·大豆组织蛋白对灌肠质构的影响 | 第61页 |
| ·原辅料组分的优化 | 第61-62页 |
| ·结论 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| ABSTRACT | 第68-71页 |
| 论文创新点 | 第71页 |
