| 摘要 | 第1-15页 |
| Abstract | 第15-21页 |
| 英文缩略语表 | 第21-22页 |
| 第一章 前言 | 第22-39页 |
| 1 国内外大豆制品研究现状 | 第23-28页 |
| ·国内外大豆制品的种类 | 第23-24页 |
| ·国内外大豆产业简况 | 第24-26页 |
| ·国内外大豆制品发展中存在的问题 | 第26-28页 |
| 2 大豆蛋白凝胶复合体系水分状态的研究进展 | 第28-35页 |
| ·凝胶复合体系水分的存在形式 | 第29-30页 |
| ·食品中水分的一般分类情况 | 第29页 |
| ·凝胶复合体系水分的存在形式 | 第29-30页 |
| ·大豆蛋白凝胶复合体系水分状态的研究方法 | 第30-31页 |
| ·热分析法 | 第30-31页 |
| ·波谱法 | 第31页 |
| ·显微镜观察法 | 第31页 |
| ·大豆蛋白凝胶复合体系水分状态的研究最新进展 | 第31-34页 |
| ·溶胀理论 | 第31-32页 |
| ·大豆蛋白多肽链与水的相互作用 | 第32-33页 |
| ·水分状态和微细结构的关系 | 第33-34页 |
| ·大豆蛋白凝胶空间结构和产品质构的关系 | 第34页 |
| ·总结 | 第34-35页 |
| 3 豆腐凝胶形成机理的研究进展 | 第35-36页 |
| 4 课题构想 | 第36-39页 |
| ·课题的提出及研究目的意义 | 第36-37页 |
| ·研究的主要内容 | 第37-39页 |
| 第二章 豆腐凝胶形成的基础研究 | 第39-64页 |
| 1 材料与方法 | 第41-47页 |
| ·材料 | 第41-42页 |
| ·实验材料 | 第41页 |
| ·主要试剂 | 第41页 |
| ·主要实验仪器及设备 | 第41-42页 |
| ·实验方法 | 第42-47页 |
| ·豆腐的制备 | 第42页 |
| ·豆腐质构特性的测定与计算方法 | 第42-43页 |
| ·凝固温度对石膏凝固SPI特性的影响 | 第43-44页 |
| ·初始pH对石膏凝固SPI特性的影响 | 第44页 |
| ·SPI浓度对石膏凝固SPI特性的影响 | 第44页 |
| ·石膏量对石膏凝固SPI特性的影响 | 第44页 |
| ·大豆分离蛋白凝胶的制备 | 第44页 |
| ·大豆分离蛋白凝胶质构特性的测定与计算 | 第44-45页 |
| ·石膏凝固大豆蛋白过程中粘度变化测定 | 第45页 |
| ·石膏凝固SPI过程中分子间的静电作用 | 第45页 |
| ·疏水作用 | 第45-46页 |
| ·氢键对石膏凝固SPI的作用 | 第46页 |
| ·巯基试剂(NEM和ME)对石膏凝固SPI的影响 | 第46页 |
| ·豆腐凝胶形成过程中蛋白质的变化 | 第46-47页 |
| 2 结果与分析 | 第47-61页 |
| ·豆腐的凝胶特性 | 第47页 |
| ·石膏凝固SPI凝胶的凝胶特性 | 第47-49页 |
| ·石膏凝固大豆蛋白的凝胶特性及影响因素 | 第47-48页 |
| ·石膏凝固SPI凝胶的凝胶特性 | 第48页 |
| ·石膏凝固SPI凝胶与豆腐凝胶的凝胶特性比较 | 第48-49页 |
| ·SPI凝胶分子间作用力的研究 | 第49-55页 |
| ·石膏凝固SPI过程中粘度变化测定 | 第49页 |
| ·石膏凝固SPI过程中分子间的静电作用 | 第49-51页 |
| ·疏水作用对石膏凝固SPI的作用 | 第51-53页 |
| ·氢键对石膏凝固SPI的作用 | 第53-54页 |
| ·巯基转换作用对凝固SPI的影响 | 第54-55页 |
| ·凝胶形成过程中蛋白质的变化 | 第55-61页 |
| ·凝胶形成过程中蛋白质的CD分析 | 第55-58页 |
| ·凝胶形成过程中蛋白质的水分状态分析 | 第58-61页 |
| 3 讨论 | 第61-64页 |
| ·维持大豆蛋白(SPI)凝胶结构的主要化学作用力 | 第61页 |
| ·大豆蛋白凝胶形成过程中蛋白质二级结构的变化 | 第61-62页 |
| ·凝胶形成过程中二级结构与水分含量的关系 | 第62-63页 |
| ·豆腐的生产过程中蛋白质的变化 | 第63-64页 |
| 第三章 大豆分离蛋白凝胶中水分状态研究 | 第64-91页 |
| 1 材料与方法 | 第67-69页 |
| ·材料 | 第67-68页 |
| ·实验材料 | 第67页 |
| ·主要试剂 | 第67页 |
| ·主要实验仪器及设备 | 第67-68页 |
| ·实验方法 | 第68-69页 |
| ·大豆分离蛋白凝胶的制备 | 第68页 |
| ·不同大豆蛋白浓度的凝胶的制备 | 第68页 |
| ·含不同浓度的Na~+的蛋白凝胶的制备 | 第68页 |
| ·含不同浓度的Mg~(2+)溶液的蛋白凝胶的制备 | 第68页 |
| ·含不同浓度的Ca~(2+)溶液的蛋白凝胶的制备 | 第68页 |
| ·含不同质量的油脂的大豆蛋白凝胶的制备 | 第68-69页 |
| ·溶涨率的测定 | 第69页 |
| ·DSC测试 | 第69页 |
| ·TG测试 | 第69页 |
| ·电镜扫描分析 | 第69页 |
| 2 结果与分析 | 第69-88页 |
| ·SPI浓度对凝胶溶胀率和平衡水含量的影响 | 第69-70页 |
| ·钠离子对石膏凝固SPI凝胶中水分状态的影响 | 第70-74页 |
| ·钠离子对石膏凝固SPI凝胶溶胀性和平衡水含量的影响 | 第70-72页 |
| ·钠离子对石膏凝固SPI凝胶影响的DSC测试 | 第72-73页 |
| ·钠离子对石膏凝固SPI凝胶影响的TG测试 | 第73-74页 |
| ·镁离子对石膏凝固SPI凝胶中水分状态的影响 | 第74-76页 |
| ·镁离子对石膏凝固SPI凝胶溶胀性和平衡水含量的影响 | 第74-75页 |
| ·镁离子对石膏凝固SPI凝胶影响的DSC测试 | 第75-76页 |
| ·镁离子对石膏凝固SPI凝胶影响的TG测试 | 第76页 |
| ·钙离子对石膏凝固SPI凝胶中水分状态的影响 | 第76-79页 |
| ·钙离子对石膏凝固SPI凝胶溶胀性和平衡水含量的影响 | 第76-78页 |
| ·钙离子对石膏凝固SPI凝胶影响的DSC测试 | 第78-79页 |
| ·钙离子对石膏凝固SPI凝胶影响的TG测试 | 第79页 |
| ·油脂对石膏凝固SPI凝胶中水分状态的影响 | 第79-82页 |
| ·油脂对石膏凝固SPI凝胶溶胀性和平衡水含量的影响 | 第79-81页 |
| ·油脂对石膏凝固SPI凝胶影响的DSC测试 | 第81-82页 |
| ·油脂对石膏凝固SPI凝胶影响的TG测试 | 第82页 |
| ·金属离子和油脂对石膏凝固SPI凝胶的显微结构的影响 | 第82-88页 |
| 3 讨论 | 第88-91页 |
| ·金属离子对大豆蛋白凝胶中水分状态的影响 | 第88-90页 |
| ·金属离子在大豆蛋白凝胶形成中的作用 | 第90页 |
| ·石膏凝固SPI凝胶水分状态与显微结构的关系 | 第90-91页 |
| 第四章 大豆分离蛋白凝胶质构特性与结构的关系 | 第91-114页 |
| 1 材料与方法 | 第92-94页 |
| ·材料 | 第92-93页 |
| ·实验材料 | 第92页 |
| ·主要试剂 | 第92-93页 |
| ·主要实验仪器及设备 | 第93页 |
| ·实验方法 | 第93-94页 |
| ·石膏凝固SPI凝胶的制备 | 第93页 |
| ·石膏凝固SPI凝胶质构特性的测定 | 第93页 |
| ·石膏凝固SPI凝胶的傅里叶红外分析 | 第93-94页 |
| ·石膏凝固SPI凝胶的拉曼光谱分析 | 第94页 |
| ·石膏凝固SPI凝胶的园二色谱分析 | 第94页 |
| 2 结果与分析 | 第94-111页 |
| ·钠离子对石膏凝固SPI过程中二级结构的影响 | 第94-100页 |
| ·钠离子对石膏凝固SPI凝胶影响的傅里叶红外光谱分析 | 第94-96页 |
| ·钠离子对石膏凝固SPI凝胶影响的拉曼光谱分析 | 第96-99页 |
| ·钠离子对石膏凝固SPI凝胶影响的园二色谱分析 | 第99-100页 |
| ·镁离子对石膏凝固SPI过程中二级结构的影响 | 第100-104页 |
| ·镁离子对石膏凝固SPI凝胶影响的红外光谱分析 | 第100-102页 |
| ·镁离子对石膏凝固SPI凝胶影响的拉曼光谱分析 | 第102-103页 |
| ·镁离子对石膏凝固SPI凝胶影响的园二色谱分析 | 第103-104页 |
| ·钙离子对石膏凝固SPI过程中二级结构的影响 | 第104-107页 |
| ·钙离子对石膏凝固SPI凝胶影响的红外光谱分析 | 第104-105页 |
| ·钙离子对石膏凝固SPI凝胶影响的拉曼光谱分析 | 第105-106页 |
| ·钙离子对石膏凝固SPI凝胶影响的园二色谱分析 | 第106-107页 |
| ·油脂对石膏凝固SPI过程中二级结构的影响 | 第107-110页 |
| ·油脂对石膏凝固SPI凝胶影响的红外光谱分析 | 第107-108页 |
| ·油脂对石膏凝固SPI凝胶影响的拉曼光谱分析 | 第108-109页 |
| ·油脂对石膏凝固SPI凝胶影响的园二色谱分析 | 第109-110页 |
| ·金属离子和油脂对石膏凝固SPI凝胶的质构特性的影响 | 第110-111页 |
| 3 讨论 | 第111-114页 |
| ·金属离子和油脂对石膏凝固SPI凝胶二级结构的影响 | 第111-112页 |
| ·金属离子和油脂对石膏凝固SPI凝胶质构特性的影响 | 第112页 |
| ·石膏凝固SPI凝胶质构特性与结构的关系 | 第112页 |
| ·石膏凝固SPI凝胶水分状态与质构特性的关系 | 第112-114页 |
| 第五章 水分状态对豆腐凝胶质构特性的影响 | 第114-133页 |
| 1 材料与方法 | 第115-116页 |
| ·材料 | 第115页 |
| ·实验材料及试剂 | 第115页 |
| ·主要实验仪器及设备 | 第115页 |
| ·实验方法 | 第115-116页 |
| ·豆腐的制备工艺 | 第115页 |
| ·豆腐含水量的测定方法 | 第115-116页 |
| ·豆腐的溶胀率(SR)和平衡水分含量(EWC)的测定方法 | 第116页 |
| ·豆腐的水分状态的DSC测试 | 第116页 |
| ·豆腐的质构特性的测定 | 第116页 |
| ·豆腐的扫描电镜分析 | 第116页 |
| ·豆腐的稳定性实验 | 第116页 |
| 2 结果与分析 | 第116-129页 |
| ·不同脱水工艺条件对豆腐的外观、含水量、平衡水分含量以及溶胀率的影响 | 第116-118页 |
| ·不同脱水压力对豆腐的影响 | 第116-117页 |
| ·不同压榨时间对豆腐的影响 | 第117-118页 |
| ·市售非发酵豆制品的含水量、平衡水分含量以及溶胀率的比较 | 第118页 |
| ·不同脱水工艺条件对豆腐的水分状态的影响 | 第118-120页 |
| ·不同脱水工艺条件对豆腐的凝胶特性的影响 | 第120-122页 |
| ·不同脱水工艺条件对豆腐的微观结构影响 | 第122-125页 |
| ·水分状态与豆腐稳定性关系的初步研究 | 第125-129页 |
| ·温度对豆腐稳定性的影响 | 第125-127页 |
| ·不同含水量对豆腐稳定性的影响 | 第127-128页 |
| ·不同盐浓度对豆腐稳定性的影响 | 第128-129页 |
| 3 讨论 | 第129-133页 |
| ·不同脱水工艺条件对豆腐的水分状态的影响 | 第129页 |
| ·不同脱水工艺条件对豆腐的凝胶特性的影响 | 第129-130页 |
| ·不同脱水工艺条件对豆腐的微观结构影响 | 第130页 |
| ·水分状态对豆腐凝胶质构特性的影响 | 第130-131页 |
| ·影响豆腐稳定性的因素 | 第131-133页 |
| 第六章 结论与展望 | 第133-142页 |
| 1、结论 | 第133-140页 |
| ·石膏凝固SPI凝胶的质构特性 | 第133页 |
| ·维持大豆蛋白(SPI)凝胶结构的主要化学作用力 | 第133页 |
| ·大豆蛋白凝胶形成过程中蛋白质的变化 | 第133-134页 |
| ·凝胶形成过程中二级结构对水分含量影响 | 第134页 |
| ·大豆蛋白浓度对凝胶的溶胀率和平衡水含量的影响 | 第134页 |
| ·金属离子对大豆蛋白凝胶中水分状态的影响 | 第134-135页 |
| ·金属离子在大豆蛋白凝胶形成中的作用 | 第135页 |
| ·石膏凝固SPI凝胶水分状态与显微结构的关系 | 第135-136页 |
| ·金属离子和油脂对石膏凝固SPI凝胶二级结构的影响 | 第136页 |
| ·金属离子和油脂对石膏凝固SPI凝胶质构特性的影响 | 第136页 |
| ·石膏凝固SPI凝胶质构特性与结构的关系 | 第136页 |
| ·石膏凝固SPI凝胶水分状态与质构特性的关系 | 第136-137页 |
| ·不同脱水工艺条件对豆腐的水分状态的影响 | 第137页 |
| ·不同脱水工艺条件对豆腐的凝胶特性的影响 | 第137-138页 |
| ·不同脱水工艺条件对豆腐的微观结构影响 | 第138页 |
| ·水分状态对豆腐凝胶质构特性的影响 | 第138-139页 |
| ·影响豆腐稳定性的因素 | 第139-140页 |
| 2、展望 | 第140页 |
| 3、本论文的创新性 | 第140-142页 |
| 参考文献 | 第142-150页 |
| 致谢 | 第150-151页 |
| 攻读学位期间发表学术论文与专著 | 第151页 |
