| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-37页 |
| ·引言 | 第11-12页 |
| ·酱油生产的历史与现状 | 第12-19页 |
| ·中国酱油生产的历史 | 第12-13页 |
| ·中国酱油生产的现状 | 第13-17页 |
| ·日本酱油的发展 | 第17-19页 |
| ·酱油风味物质研究进展 | 第19-29页 |
| ·风味物质的定义 | 第20页 |
| ·酱油中的风味物质 | 第20-22页 |
| ·影响酱油风味的因素 | 第22-23页 |
| ·酱油风味物质的提取技术 | 第23-24页 |
| ·酱油风味物质的定性和定量分析方法 | 第24-26页 |
| ·国内酱油风味物质研究进展 | 第26-27页 |
| ·国外酱油风味物质研究进展 | 第27-28页 |
| ·酱油风味研究中存在的困难及其产生原因 | 第28-29页 |
| ·酱油中增香酵母菌研究进展 | 第29-34页 |
| ·酱油酿造用增香酵母菌 | 第30-33页 |
| ·增香酵母菌对酱油风味影响的研究 | 第33-34页 |
| ·本论文的主要研究内容 | 第34-37页 |
| ·目前存在的问题 | 第34-35页 |
| ·本论文研究内容 | 第35-37页 |
| 第二章 一种新的酱油风味质量评价体系模型的建立 | 第37-53页 |
| ·引言 | 第37-38页 |
| ·材料与方法 | 第38-39页 |
| ·材料 | 第38页 |
| ·分析方法 | 第38-39页 |
| ·综合评价模型的建立 | 第39页 |
| ·感官评定 | 第39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-52页 |
| ·不同酱油样品的常规理化指标 | 第39-40页 |
| ·不同酱油样品香气组成测定结果 | 第40-44页 |
| ·不同酱油样品挥发性风味物质主成分分析及其评价结果 | 第44-47页 |
| ·不同酱油样品游离氨基酸和有机酸评价结果 | 第47-49页 |
| ·挥发性风味物质、游离氨基酸和有机酸的综合评价结果 | 第49-50页 |
| ·模型的检验 | 第50-52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 第三章 耐高盐增香酵母菌的鉴定及其代谢特征解析 | 第53-63页 |
| ·引言 | 第53页 |
| ·材料与方法 | 第53-55页 |
| ·菌株 | 第53页 |
| ·培养基 | 第53-54页 |
| ·实验设备 | 第54页 |
| ·分析方法 | 第54-55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-61页 |
| ·耐高盐增香酵母菌的鉴定 | 第55-56页 |
| ·C. etchellsii生物特性指标分析 | 第56-58页 |
| ·C. etchellsii产有机酸分析 | 第58-59页 |
| ·C. etchellsii产氨基酸分析 | 第59-60页 |
| ·C. etchellsii产挥发性风味物质分析 | 第60-61页 |
| ·本章小结 | 第61-63页 |
| 第四章 高渗透压胁迫下Candida etchellsii合成HEMF优化研究 | 第63-75页 |
| ·引言 | 第63-66页 |
| ·材料与方法 | 第66-67页 |
| ·菌种 | 第66页 |
| ·培养基 | 第66页 |
| ·实验设备 | 第66页 |
| ·分析方法 | 第66页 |
| ·流式细胞分析 | 第66-67页 |
| ·结果与讨论 | 第67-74页 |
| ·流式细胞仪测定细胞活性标准的建立与检验 | 第67-68页 |
| ·发酵过程中细胞活性的变化 | 第68页 |
| ·发酵过程中HEMF产量和生物量及细胞活性变化 | 第68页 |
| ·C. etchellsii合成HEMF与细胞及盐浓度的相关性分析 | 第68-70页 |
| ·不同氯化钠浓度对C. etchellsii合成HEMF影响 | 第70-71页 |
| ·添加不同氨基酸对C. etchellsii合成HEMF影响 | 第71-73页 |
| ·氯化钠分阶段调控结合氨基酸添加对C. etchellsii合成HEMF影响 | 第73页 |
| ·7 L发酵罐验证两种添加策略对C. etchellsii合成HEMF影响 | 第73-74页 |
| ·本章小结 | 第74-75页 |
| 第五章 Candida etchellsii耐盐度驯育及其在酱油中的作用研究 | 第75-87页 |
| ·引言 | 第75页 |
| ·材料与方法 | 第75-76页 |
| ·菌株 | 第75-76页 |
| ·培养基 | 第76页 |
| ·分析方法 | 第76页 |
| ·结果与讨论 | 第76-86页 |
| ·耐不同氯化钠浓度的C. etchellsii驯化 | 第76-79页 |
| ·不同氯化钠浓度对C. etchellsii生长和产酯香影响 | 第79-80页 |
| ·不同氯化钠浓度对C. etchellsii产氨基酸影响 | 第80-82页 |
| ·不同氯化钠浓度下C. etchellsii在酱油中的代谢和自溶分析 | 第82-83页 |
| ·不同氯化钠浓度下C. etchellsii在酱油中产氨基酸分析 | 第83-84页 |
| ·不同氯化钠浓度下C. etchellsii在酱油中产挥发性风味物质分析 | 第84-86页 |
| ·本章小结 | 第86-87页 |
| 第六章 基于Candida etchellsii两阶段添加策略促进对酱油风味质量的改善 | 第87-103页 |
| ·引言 | 第87页 |
| ·材料与方法 | 第87-88页 |
| ·菌株 | 第87页 |
| ·培养基 | 第87页 |
| ·分析方法 | 第87-88页 |
| ·结果与讨论 | 第88-100页 |
| ·C. etchellsii的生长曲线和在酱油中的代谢和自溶曲线 | 第88-90页 |
| ·单点添加对数期和成熟期C. etchellsii对生酱油常规理化指标影响 | 第90-92页 |
| ·两阶段添加C. etchellsii对生酱油常规理化指标影响 | 第92页 |
| ·两阶段添加C. etchellsii对生酱油有机酸和游离氨基酸指标影响 | 第92-97页 |
| ·两阶段添加发酵液对生酱油挥发性风味化合物指标的影响 | 第97-100页 |
| ·综合评价模型对酱油产品的检验 | 第100页 |
| ·本章小结 | 第100-103页 |
| 结论 | 第103-105页 |
| 论文创新点 | 第105-107页 |
| 致谢 | 第107-109页 |
| 参考文献 | 第109-123页 |
| 附录Ⅰ作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第123-125页 |
| 附录Ⅱ英文缩写与中文名称对照 | 第125页 |
