| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-19页 |
| ·研究目的和意义 | 第12-13页 |
| ·国内外研究概况 | 第13-17页 |
| ·传统发酵剂的研究 | 第13-14页 |
| ·老面中酵母菌及乳酸菌的分离、筛选及鉴定 | 第14-15页 |
| ·复合菌种对馒头品质影响研究 | 第15-17页 |
| ·复合菌种对馒头感官和质构的影响 | 第15页 |
| ·复合菌种对馒头风味的影响 | 第15-17页 |
| ·存在问题 | 第17页 |
| ·研究目标和内容 | 第17-19页 |
| ·研究目标 | 第17页 |
| ·研究内容 | 第17-19页 |
| ·商业乳酸菌对馒头品质的影响 | 第17页 |
| ·酵母菌和乳酸菌的筛选及鉴定 | 第17-18页 |
| ·复合菌种制作馒头的条件优化 | 第18页 |
| ·SPME-GC-MS 分析馒头中挥发性物质 | 第18页 |
| ·复合菌粉馒头在储藏过程中风味和质地的变化 | 第18-19页 |
| 第二章 商业乳酸菌对馒头品质的影响 | 第19-27页 |
| ·前言 | 第19页 |
| ·材料与方法 | 第19-23页 |
| ·材料与试剂 | 第19页 |
| ·仪器 | 第19-20页 |
| ·试验方法 | 第20-23页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第20页 |
| ·总淀粉含量的测定 | 第20页 |
| ·灰分含量的测定 | 第20页 |
| ·湿面筋含量的测定 | 第20页 |
| ·乳酸菌种的活化 | 第20页 |
| ·乳酸菌悬液的制备 | 第20-21页 |
| ·酸面团的制备 | 第21页 |
| ·面团发酵性能的测定 | 第21页 |
| ·一次发酵法馒头样品的制作 | 第21-22页 |
| ·馒头比容的测定 | 第22页 |
| ·馒头感官品质评分方法与标准 | 第22页 |
| ·馒头质构参数的测定 | 第22-23页 |
| ·结果与分析 | 第23-26页 |
| ·小麦粉基本品质指标 | 第23页 |
| ·不同乳酸菌对面团发酵特性的影响 | 第23-25页 |
| ·乳酸菌对馒头感官品质的影响 | 第25页 |
| ·乳酸菌对馒头质构的影响 | 第25-26页 |
| ·小结 | 第26-27页 |
| 第三章 酵母菌和乳酸菌的筛选及鉴定 | 第27-41页 |
| ·前言 | 第27页 |
| ·材料与方法 | 第27-31页 |
| ·材料与试剂 | 第27-29页 |
| ·材料 | 第27-28页 |
| ·主要试剂及仪器 | 第28页 |
| ·培养基 | 第28-29页 |
| ·试验方法 | 第29-31页 |
| ·乳酸菌的分离筛选 | 第29页 |
| ·酵母菌的分离筛选 | 第29页 |
| ·乳酸菌的复筛 | 第29页 |
| ·酵母菌的复筛 | 第29-30页 |
| ·乳酸菌的真空冷冻干燥 | 第30页 |
| ·酵母菌的真空冷冻干燥 | 第30页 |
| ·菌粉中菌种存活率的测定 | 第30页 |
| ·菌种镜检观察 | 第30页 |
| ·一次发酵法馒头样品的制作 | 第30页 |
| ·馒头感官品质评分方法与标准 | 第30页 |
| ·馒头质构参数的测定 | 第30页 |
| ·酵母菌的鉴定 | 第30-31页 |
| ·乳酸菌的鉴定 | 第31页 |
| ·数据处理 | 第31页 |
| ·结果和讨论 | 第31-39页 |
| ·乳酸菌和酵母菌的分离筛选结果 | 第31页 |
| ·乳酸菌复筛结果 | 第31-32页 |
| ·酵母菌复筛结果 | 第32-33页 |
| ·菌粉中菌种存活率 | 第33页 |
| ·馒头中添加菌粉单一条件的研究 | 第33-34页 |
| ·最适宜乳酸菌粉的筛选 | 第33页 |
| ·最适宜酵母菌粉的筛选 | 第33-34页 |
| ·馒头发酵时间的研究 | 第34页 |
| ·菌种观察 | 第34-37页 |
| ·乳酸菌培养特性和形态观察 | 第34-36页 |
| ·酵母菌培养特性和形态观察 | 第36-37页 |
| ·添加复合菌粉制作馒头的实验设计与结果 | 第37-39页 |
| ·菌种鉴定结果 | 第39页 |
| ·小结 | 第39-41页 |
| 第四章 复合菌种制作馒头的条件优化 | 第41-49页 |
| ·前言 | 第41页 |
| ·材料与方法 | 第41-42页 |
| ·材料 | 第41页 |
| ·主要试剂及仪器 | 第41页 |
| ·试验方法 | 第41-42页 |
| ·一次发酵法馒头样品的制作 | 第41页 |
| ·馒头感官品质评分方法与标准 | 第41页 |
| ·馒头质构参数的测定 | 第41-42页 |
| ·数据处理 | 第42页 |
| ·结果与分析 | 第42-48页 |
| ·复合菌粉制作馒头的单一条件研究 | 第42-44页 |
| ·酵母菌粉最适宜添加量的筛选 | 第42页 |
| ·乳酸菌粉最适宜添加量的筛选 | 第42-43页 |
| ·复合菌粉制作馒头发酵温度的研究 | 第43-44页 |
| ·复合菌粉制作馒头的正交试验设计与结果 | 第44-48页 |
| ·正交试验因素与水平 | 第44页 |
| ·正交试验感官评价结果 | 第44-46页 |
| ·正交试验质构测定结果 | 第46-48页 |
| ·小结 | 第48-49页 |
| 第五章 SPME-GC-MS 分析馒头中挥发性物质 | 第49-68页 |
| ·前言 | 第49页 |
| ·材料与方法 | 第49-51页 |
| ·材料 | 第49页 |
| ·仪器和设备 | 第49-50页 |
| ·试验方法 | 第50-51页 |
| ·干酵母馒头样品的制作 | 第50页 |
| ·老酵头馒头样品的制作 | 第50页 |
| ·固相微萃取操作方法 | 第50页 |
| ·气相色谱和质谱分析操作条件 | 第50页 |
| ·定性与定量分析 | 第50-51页 |
| ·数据处理 | 第51页 |
| ·结果与分析 | 第51-66页 |
| ·SPME-GC-MS 分析馒头中风味物质的最佳实验条件 | 第51-55页 |
| ·样品用量的研究 | 第51-52页 |
| ·萃取温度的研究 | 第52页 |
| ·萃取时间的研究 | 第52页 |
| ·解析温度的研究 | 第52-53页 |
| ·解析时间的研究 | 第53页 |
| ·馒头的主要挥发性物质分析 | 第53-55页 |
| ·GC-MS 分析传统老酵头馒头挥发性物质 | 第55-60页 |
| ·面粉、不加酵母馒头及干酵母馒头中风味物质的不同 | 第60-63页 |
| ·添加啤酒酵母和乳酸乳球菌乳酸亚种菌粉对馒头风味的影响 | 第63-66页 |
| ·小结 | 第66-68页 |
| ·SPME-GC-MS 分析馒头中风味物质的最佳实验条件 | 第66-67页 |
| ·GC-MS 分析传统老酵头馒头挥发性物质 | 第67页 |
| ·面粉、不加酵母馒头及干酵母馒头中风味物质的不同 | 第67页 |
| ·添加啤酒酵母和乳酸乳球菌乳酸亚种菌粉对馒头风味的影响 | 第67-68页 |
| 第六章 复合菌粉馒头在储藏过程中风味和质地的变化 | 第68-76页 |
| ·前言 | 第68页 |
| ·材料与方法 | 第68-69页 |
| ·材料与试剂 | 第68页 |
| ·仪器和设备 | 第68-69页 |
| ·试验方法 | 第69页 |
| ·复合菌种馒头的制作 | 第69页 |
| ·固相微萃取操作方法 | 第69页 |
| ·气相色谱和质谱分析操作条件 | 第69页 |
| ·定性与定量分析 | 第69页 |
| ·馒头质构参数的测定 | 第69页 |
| ·数据处理 | 第69页 |
| ·结果与讨论 | 第69-74页 |
| ·复合菌粉馒头在储藏过程中风味物质的变化 | 第69-72页 |
| ·复合菌粉馒头在储藏过程中质地的变化 | 第72-74页 |
| ·小结 | 第74-76页 |
| 第七章 结论 | 第76-77页 |
| 第八章 展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 个人简历 | 第85页 |
