| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-21页 |
| ·全聚德烤鸭的简介 | 第11页 |
| ·肉制品香味研究进展 | 第11-13页 |
| ·肉制品挥发性风味物质 | 第11-12页 |
| ·肉制品香味活性化合物 | 第12-13页 |
| ·肉香味形成途径 | 第13-15页 |
| ·脂肪的水解氧化 | 第13-14页 |
| ·氨基酸、肽、糖的热降解作用 | 第14页 |
| ·硫胺素的热降解 | 第14-15页 |
| ·糖、肽、氨基酸或它们降解产物的相互反应 | 第15页 |
| ·核苷酸的降解 | 第15页 |
| ·硫化氢、氨、硫醇等与其他化合物的反应 | 第15页 |
| ·香味化合物的研究方法 | 第15-18页 |
| ·香味物质的提取方法 | 第16-17页 |
| ·同时蒸馏提取(SDE) | 第16页 |
| ·固相微萃取（SPME） | 第16页 |
| ·动态顶空制样(DHS) | 第16-17页 |
| ·香味化合物的分析方法 | 第17-18页 |
| ·气相色谱-质谱联用（GC-MS） | 第17页 |
| ·气相色谱-嗅闻法（GAS CHROMATOGRAPHY-OLFACTOMETRY, GC-O） | 第17-18页 |
| ·其它分析方法 | 第18页 |
| ·本课题国内外研究进展 | 第18-20页 |
| ·本研究研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 全聚德北京烤鸭香味化合物的鉴定 | 第21-42页 |
| ·前言 | 第21页 |
| ·材料与方法 | 第21-27页 |
| ·实验材料及试剂 | 第21-22页 |
| ·仪器及设备 | 第22页 |
| ·嗅闻人员的培训 | 第22页 |
| ·内标和标准溶液的配置 | 第22页 |
| ·挥发性风味物质的提取 | 第22-24页 |
| ·SDE | 第22-23页 |
| ·DHS | 第23-24页 |
| ·香味活性化合物的测定 | 第24-25页 |
| ·气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法（GC-O-MS） | 第24-25页 |
| ·鉴定方法 | 第25页 |
| ·关键芳香化合物的测定 | 第25-26页 |
| ·AEDA | 第25-26页 |
| ·DHDA | 第26页 |
| ·OAV 值的测定 | 第26页 |
| ·关键香味化合物的定量 | 第26页 |
| ·定量方法评价 | 第26页 |
| ·香气活力值(OAV)计算 | 第26页 |
| ·香味模型（AROMA MODEL）/省略筛选（OMISSION TEST）法 | 第26-27页 |
| ·配置香味模型 | 第26-27页 |
| ·三角检验法筛选（TRIANGLE TEST） | 第27页 |
| ·结果与讨论 | 第27-40页 |
| ·同时蒸馏萃取（SDE）条件的选择 | 第27-28页 |
| ·不同萃取溶剂的选择 | 第27页 |
| ·不同萃取时间的选择 | 第27-28页 |
| ·动态顶空制样（DHS）条件的选择 | 第28-29页 |
| ·不同环境温度的选择 | 第28页 |
| ·不同吸附时间的选择 | 第28-29页 |
| ·AEDA 结果 | 第29-32页 |
| ·DHDA 结果 | 第32-36页 |
| ·定量分析及OAV 值的确定 | 第36-38页 |
| ·样品关键香气成分含量分析结果 | 第36-37页 |
| ·样品香气活性值(OAV)分析分析结果 | 第37-38页 |
| ·香味模型（AROMA MODEL）/省略筛选（OMISSION TEST）法结果 | 第38-40页 |
| ·本章小结 | 第40-42页 |
| 第三章 全聚德烤鸭香味气相色谱指纹图谱研究初探 | 第42-51页 |
| ·前言 | 第42页 |
| ·材料与方法 | 第42-46页 |
| ·实验材料、仪器及试剂 | 第42页 |
| ·挥发性风味物质的提取 | 第42-43页 |
| ·SDE | 第42-43页 |
| ·DHS | 第43页 |
| ·气相色谱-质谱联机（GC-MS）分析 | 第43页 |
| ·色谱峰的匹配 | 第43-44页 |
| ·指纹图谱的建立与分析 | 第44页 |
| ·精确性与重复性实验 | 第44页 |
| ·色谱指纹图谱相似度计算与分析 | 第44-46页 |
| ·欧氏距离 | 第44-45页 |
| ·皮尔逊相关系数 | 第45页 |
| ·夹角余弦系数 | 第45页 |
| ·改进的 Nei 系数法 | 第45-46页 |
| ·待测样品的判定 | 第46页 |
| ·结果与分析 | 第46-50页 |
| ·指纹图谱的建立与分析 | 第46-50页 |
| ·指纹图谱及待测样品相似度分析结果 | 第50页 |
| ·本章小结 | 第50-51页 |
| 第四章 全文总结 | 第51-53页 |
| 第五章 建议与展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-59页 |
| 在学期间发表的学术论文及研究成果 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60页 |
