| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-25页 |
| ·乳酸菌概述 | 第14-19页 |
| ·乳酸菌的定义及分布 | 第14页 |
| ·乳酸菌的生理保健功能 | 第14-17页 |
| ·营养作用 | 第14-15页 |
| ·维持肠道微生态平衡作用 | 第15页 |
| ·风味物质产生能力 | 第15-16页 |
| ·降低胆固醇作用 | 第16页 |
| ·增强机体免疫力 | 第16页 |
| ·抗肿瘤作用 | 第16-17页 |
| ·常见的活性乳酸菌 | 第17-18页 |
| ·乳酸菌的发酵作用 | 第18页 |
| ·当前乳酸菌的研究热点 | 第18-19页 |
| ·乳酸菌的鉴定 | 第19-22页 |
| ·传统的表观分类 | 第19页 |
| ·数值分类 | 第19-20页 |
| ·化学分类 | 第20页 |
| ·分子分类 | 第20-22页 |
| ·保守基因序列分析 | 第20-21页 |
| ·系统发育树的构建 | 第21-22页 |
| ·乳酸菌的应用 | 第22-23页 |
| ·乳酸菌的产酸机理 | 第22-23页 |
| ·乳酸菌在酸豆乳中的研究现状 | 第23页 |
| ·本论文研究的目的和意义 | 第23-25页 |
| 第二章 乳酸菌的分离与鉴定 | 第25-47页 |
| ·引言 | 第25-26页 |
| ·材料与方法 | 第26-33页 |
| ·分离源 | 第26页 |
| ·主要试剂 | 第26-27页 |
| ·培养基 | 第27页 |
| ·主要试剂配制 | 第27页 |
| ·实验仪器 | 第27-28页 |
| ·菌种的分离纯化方法 | 第28页 |
| ·菌种的鉴定 | 第28-33页 |
| ·菌株的菌落形态 | 第28页 |
| ·生理生化鉴定 | 第28页 |
| ·菌种的 16S rDNA 序列鉴定 | 第28-30页 |
| ·PCR 反应原理、体系及程序 | 第30-32页 |
| ·电泳实验 | 第32页 |
| ·系统发育树的构建 | 第32-33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-45页 |
| ·乳酸菌的分离结果 | 第33-34页 |
| ·菌体形态观察结果 | 第34-35页 |
| ·菌株的生理生化鉴定结果 | 第35-39页 |
| ·乳酸杆菌属的特性 | 第35-38页 |
| ·乳酸球菌属的特性 | 第38-39页 |
| ·菌株的 16S rDNA 序列鉴定结果 | 第39-42页 |
| ·菌株 MLC5-1 的 16S rDNA 扩增产物分析 | 第40-41页 |
| ·菌株 MLC5-116S rDNA 序列同源性分析 | 第41-42页 |
| ·16S rDNA 序列鉴定菌种结果分析讨论 | 第42-43页 |
| ·DNA 提取中的注意事项 | 第43页 |
| ·PCR 反应条件的选择 | 第43页 |
| ·系统发育树的构建 | 第43-45页 |
| ·本章小结 | 第45-47页 |
| 第三章 乳酸菌的发酵性能及其在酸豆乳中的应用 | 第47-63页 |
| ·引言 | 第47页 |
| ·材料与方法 | 第47-52页 |
| ·实验原料、培养基及溶液 | 第47-48页 |
| ·实验设备与仪器 | 第48页 |
| ·实验方法 | 第48-49页 |
| ·转接试验 | 第48页 |
| ·酸化能力的测定 | 第48页 |
| ·菌株在MRS 培养基中的生长特性 | 第48页 |
| ·后酸化能力的测定 | 第48-49页 |
| ·冷藏过程中活菌数的变化 | 第49页 |
| ·耐酸能力的测定 | 第49页 |
| ·酸豆乳工艺条件的确定 | 第49-50页 |
| ·单因素实验 | 第49页 |
| ·正交实验 | 第49-50页 |
| ·品质评价 | 第50页 |
| ·各种指标的测定方法 | 第50-52页 |
| ·pH 值测定 | 第50页 |
| ·滴定酸度测定 | 第50页 |
| ·活菌数测定 | 第50页 |
| ·感官评定 | 第50-51页 |
| ·蛋白质的测定 | 第51页 |
| ·保水率的测定 | 第51页 |
| ·微生物指标的测定 | 第51-52页 |
| ·结果与讨论 | 第52-62页 |
| ·转接试验结果 | 第52-53页 |
| ·酸化能力 | 第53-54页 |
| ·在MRS 培养基中的生长曲线 | 第54页 |
| ·后酸化能力 | 第54-55页 |
| ·冷藏过程中活菌数的变化 | 第55-56页 |
| ·耐酸能力实验结果 | 第56-57页 |
| ·单因素实验结果 | 第57-58页 |
| ·大豆与水比例对豆乳发酵的影响 | 第57页 |
| ·加糖量对豆乳发酵的影响 | 第57页 |
| ·接种量对豆乳发酵的影响 | 第57-58页 |
| ·正交实验结果 | 第58-59页 |
| ·品质评定结果 | 第59-60页 |
| ·酸豆乳风味物质的测定结果 | 第60-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 第四章 乳酸菌直投式发酵剂的制备 | 第63-74页 |
| ·引言 | 第63页 |
| ·试剂与设备 | 第63-64页 |
| ·药品与试剂 | 第63页 |
| ·仪器与设备 | 第63-64页 |
| ·直投式发酵剂的研究 | 第64-66页 |
| ·乳酸菌发酵剂的制备 | 第64页 |
| ·工艺流程 | 第64页 |
| ·菌种转接 | 第64页 |
| ·高密度培养 | 第64页 |
| ·离心 | 第64页 |
| ·冻干工作的准备 | 第64-65页 |
| ·配制牛奶 | 第64页 |
| ·牛奶灭菌 | 第64-65页 |
| ·增殖培养基、保护剂及预冻条件的确定 | 第65-66页 |
| ·增殖培养基的优化 | 第65页 |
| ·保护剂的确定 | 第65页 |
| ·预冻条件的确定 | 第65-66页 |
| ·发酵剂的扫描电镜观察 | 第66页 |
| ·发酵剂的发酵实验 | 第66页 |
| ·各指标的测定方法 | 第66页 |
| ·活菌计数 | 第66页 |
| ·存活率的计算 | 第66页 |
| ·滴定酸度的测定 | 第66页 |
| ·结果与讨论 | 第66-72页 |
| ·增殖培养基的优化 | 第66-70页 |
| ·增殖培养基碳源的确定 | 第67-68页 |
| ·增殖培养基氮源的确定 | 第68页 |
| ·增殖培养基的优化 | 第68-70页 |
| ·保护剂的确定 | 第70页 |
| ·预冻条件的确定 | 第70-71页 |
| ·发酵剂的扫描电镜观察 | 第71-72页 |
| ·发酵剂的发酵性能 | 第72页 |
| ·本章小结 | 第72-74页 |
| 第五章 总结 | 第74-77页 |
| ·主要结论 | 第74-75页 |
| ·论文的创新点 | 第75页 |
| ·今后的研究方向 | 第75-77页 |
| 参考文献 | 第77-81页 |
| 附录 | 第81-95页 |
| 附录A PCR 反应程序中的退火温度 | 第81-82页 |
| 附录B 菌株的DNA 序列（DNA SEQUENCES） | 第82-92页 |
| 附录B1 菌株ML5-1 序列长度为14606p | 第82页 |
| 附录B2 菌株TL5-2 序列长度为14936p | 第82-83页 |
| 附录B3 菌株M57-1 序列长度为14856p | 第83-84页 |
| 附录B4 菌株T57-2 序列长度为14866p | 第84-85页 |
| 附录B5 菌株ML6-1 序列长度为14846p | 第85-86页 |
| 附录B6 菌株06-2 序列长度为14656p | 第86页 |
| 附录B7 菌株XR7 序列长度为14646p | 第86-87页 |
| 附录B8 菌株NR①序列长度为14406p | 第87-88页 |
| 附录B9 菌株XW①序列长度为14476p | 第88-89页 |
| 附录B10 菌株12-2 序列长度为14506p | 第89-90页 |
| 附录B11 菌株MLC5-2 序列长度为15156p | 第90页 |
| 附录B12 菌株TL5-1 序列长度为15146p | 第90-92页 |
| 附录C 部分菌株的菌体形态图（光学显微照片×1000） | 第92-95页 |
| 在学期间发表的学术论文与研究成果 | 第95-96页 |
| 致谢 | 第96页 |
