| 摘要 | 第8-10页 |
| 英文摘要 | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-21页 |
| 1.1 研究背景 | 第12页 |
| 1.2 文献综述 | 第12-20页 |
| 1.2.1 干酪的概述 | 第12-15页 |
| 1.2.2 食盐概述 | 第15-16页 |
| 1.2.3 低盐干酪概述 | 第16-17页 |
| 1.2.4 干酪苦味的产生及脱苦方法 | 第17-20页 |
| 1.3 课题研究目的与意义 | 第20页 |
| 1.4 研究内容 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-32页 |
| 2.1 材料 | 第21-22页 |
| 2.1.1 原料 | 第21页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第21-22页 |
| 2.1.3 仪器 | 第22页 |
| 2.2 技术路线 | 第22-24页 |
| 2.3 方法 | 第24-32页 |
| 2.3.1 培养基的配制 | 第24页 |
| 2.3.2 降苦菌株的筛选 | 第24-25页 |
| 2.3.3 不同环境条件对最佳菌株生长情况的影响 | 第25页 |
| 2.3.4 风味添加剂的筛选 | 第25-26页 |
| 2.3.5 单因素试验设计方案 | 第26页 |
| 2.3.6 优化盐替代量,AMP和ARG添加量 | 第26-28页 |
| 2.3.7 低盐Cheddar干酪的制作 | 第28页 |
| 2.3.8 干酪物理化学成分分析 | 第28页 |
| 2.3.9 干酪蛋白质水解分析 | 第28-29页 |
| 2.3.10 干酪中疏水性/亲水性肽的测定 | 第29-30页 |
| 2.3.11 微生物分析 | 第30页 |
| 2.3.12 血管紧张素转换酶（ACE）抑制活性测定 | 第30页 |
| 2.3.13 干酪质构的测定 | 第30-31页 |
| 2.3.14 电子舌分析 | 第31页 |
| 2.3.15 感官评价 | 第31页 |
| 2.3.16 统计学分析 | 第31-32页 |
| 3 结果与分析 | 第32-54页 |
| 3.1 筛选降解干酪中苦味肽的附属发酵剂 | 第32-34页 |
| 3.1.1 菌株对苦味肽的降解情况 | 第32页 |
| 3.1.2 菌株对干酪水溶性提取物表面疏水性的作用情况 | 第32-33页 |
| 3.1.3 不同环境条件对附属发酵剂M5生长情况的影响 | 第33-34页 |
| 3.2 苦味掩蔽剂和咸味增强剂筛选结果分析 | 第34-35页 |
| 3.3 风味添加剂添加量优化分析 | 第35-39页 |
| 3.3.1 单因素实验结果分析 | 第35-37页 |
| 3.3.2 风味添加剂添加量优化结果分析 | 第37-39页 |
| 3.4 脱苦菌株和风味添加剂在干酪中的应用 | 第39-54页 |
| 3.4.1 干酪成熟过程中主要组成成分分析 | 第39-41页 |
| 3.4.2 干酪成熟过程中PH值变化 | 第41-42页 |
| 3.4.3 干酪成熟过程中微生物分析 | 第42-44页 |
| 3.4.4 干酪成熟过程中蛋白质水解情况 | 第44-49页 |
| 3.4.5 血管紧张素转换酶抑制活性分析 | 第49-50页 |
| 3.4.6 干酪成熟过程中质构分析 | 第50-52页 |
| 3.4.7 干酪电子舌分析 | 第52页 |
| 3.4.8 干酪感官评价 | 第52-54页 |
| 4 讨论 | 第54-59页 |
| 4.1 脱苦附属发酵剂菌株性能分析 | 第54页 |
| 4.2 风味添加剂筛选结果分析 | 第54-55页 |
| 4.3 脱苦菌株、盐替代和风味添加剂对低钠切达干酪品质的影响 | 第55-59页 |
| 4.3.1 脱苦菌株、盐替代和风味添加对低钠切达干酪化学成分的影响 | 第55页 |
| 4.3.2 脱苦菌株、盐替代和风味添加剂对低钠切达干酪微生物的影响 | 第55-56页 |
| 4.3.3 脱苦菌株、盐替代和风味添加剂对低钠切达干酪蛋白水解的影响 | 第56页 |
| 4.3.4 脱苦菌株、盐替代和风味添加剂对低钠切达干酪质构的影响 | 第56-57页 |
| 4.3.5 脱苦菌株、盐替代和风味添加剂对低钠切达干酪风味的影响 | 第57-59页 |
| 5 结论 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-68页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第68页 |
