| 摘要 | 第3-4页 |
| abstract | 第4-5页 |
| 1 前言 | 第9-15页 |
| 1.1 牛肉干的研究进展 | 第9-11页 |
| 1.2 肉制品发酵剂的研究 | 第11-13页 |
| 1.2.1 乳酸菌在肉制品中的作用及应用 | 第11-12页 |
| 1.2.2 葡萄球菌在肉制品中的作用及应用 | 第12页 |
| 1.2.3 复合发酵剂在肉制品中的作用及应用 | 第12-13页 |
| 1.3 发酵牛肉干挥发性风味物质的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.4 研究目的及意义 | 第14-15页 |
| 2 试验材料与方法 | 第15-20页 |
| 2.1 试验材料与仪器设备 | 第15-16页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第15页 |
| 2.1.2 试验菌株 | 第15页 |
| 2.1.3 主要培养基 | 第15页 |
| 2.1.4 主要仪器设备 | 第15-16页 |
| 2.2 试验方法 | 第16-20页 |
| 2.2.1 复合发酵剂的制备 | 第16-17页 |
| 2.2.2 发酵牛肉干的制作及指标的测定 | 第17页 |
| 2.2.3 发酵牛肉干理化指标的测定 | 第17-18页 |
| 2.2.4 发酵牛肉干微生物指标的测定 | 第18-19页 |
| 2.2.5 发酵牛肉干感官评定 | 第19页 |
| 2.2.6 发酵牛肉干挥发性风味物质的测定 | 第19-20页 |
| 3 结果与分析 | 第20-48页 |
| 3.1 复合发酵剂的制备 | 第20-27页 |
| 3.1.1 菌株的拮抗试验 | 第20页 |
| 3.1.2 菌株的复配试验 | 第20-23页 |
| 3.1.3 复合菌株的耐盐性试验 | 第23-25页 |
| 3.1.4 复合菌株的耐亚硝酸盐试验 | 第25-26页 |
| 3.1.5 复合菌株的活菌计数试验 | 第26-27页 |
| 3.2 不同发酵剂对发酵牛肉干理化指标的影响 | 第27-32页 |
| 3.2.1 不同发酵剂对发酵牛肉干pH的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.2 不同发酵剂对发酵牛肉干水分活度的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.3 不同发酵剂对发酵牛肉干水分含量的影响 | 第29页 |
| 3.2.4 不同发酵剂对发酵牛肉干色差的影响 | 第29-31页 |
| 3.2.5 不同发酵剂对发酵牛肉干质构的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.6 不同发酵剂对发酵牛肉干亚硝酸盐含量的影响 | 第32页 |
| 3.3 不同发酵剂对发酵牛肉干微生物指标的影响 | 第32-36页 |
| 3.3.1 不同发酵剂对发酵牛肉干细菌总数的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.2 不同发酵剂对发酵牛肉干大肠菌群的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.3 不同发酵剂对发酵牛肉干乳酸菌数的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.4 不同发酵剂对发酵牛肉干葡萄球菌的影响 | 第35-36页 |
| 3.4 不同发酵剂对发酵牛肉干感官的影响 | 第36-37页 |
| 3.5 不同发酵剂对发酵牛肉干挥发性风味物质的影响 | 第37-48页 |
| 3.5.1 腌制后各组发酵牛肉干挥发性风味物质 | 第37-39页 |
| 3.5.2 发酵后各组发酵牛肉干挥发性风味物质 | 第39-41页 |
| 3.5.3 第一次烤后各组发酵牛肉干挥发性风味物质 | 第41-43页 |
| 3.5.4 成品各组发酵牛肉干挥发性风味物质 | 第43-48页 |
| 4 结论 | 第48-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-55页 |
| 作者简介 | 第55-56页 |
| 附录 | 第56-63页 |
