| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 第一章 绪论 | 第14-25页 |
| 1 前言 | 第14页 |
| 2 大豆蛋白概况 | 第14-20页 |
| 2.1 大豆蛋白组成 | 第14-15页 |
| 2.2 大豆蛋白结构 | 第15-16页 |
| 2.3 大豆蛋白营养性质 | 第16-18页 |
| 2.3.1 大豆蛋白消化率高 | 第17页 |
| 2.3.2 大豆蛋白的必需氨基酸含量高 | 第17-18页 |
| 2.3.3 大豆蛋白具有很好的保健功能 | 第18页 |
| 2.4 大豆蛋白功能性质 | 第18-20页 |
| 2.4.1 表面性质 | 第18页 |
| 2.4.2 水化性质 | 第18-19页 |
| 2.4.3 与蛋白质—蛋白质相互作用有关的性质 | 第19页 |
| 2.4.4 其他性质 | 第19-20页 |
| 2.4.5 影响大豆蛋白功能性质的因素 | 第20页 |
| 3 大豆蛋白改性技术 | 第20-23页 |
| 3.1 大豆蛋白的物理改性 | 第21-22页 |
| 3.1.1 热处理 | 第21页 |
| 3.1.2 高压处理 | 第21页 |
| 3.1.3 超声改性 | 第21-22页 |
| 3.2 大豆蛋白的化学改性 | 第22页 |
| 3.2.1 酸碱作用 | 第22页 |
| 3.2.2 乙酰化 | 第22页 |
| 3.3 大豆蛋白的酶法改性 | 第22-23页 |
| 3.3.1 聚合改性 | 第22页 |
| 3.3.2 水解改性 | 第22-23页 |
| 4 专用大豆蛋白的介绍 | 第23-24页 |
| 4.1 高分散型大豆蛋白的介绍 | 第23页 |
| 4.2 高乳化型大豆蛋白的介绍 | 第23页 |
| 4.3 高起泡型大豆蛋白的介绍 | 第23-24页 |
| 5 课题的研究内容及意义 | 第24-25页 |
| 第二章 高分散型大豆蛋白的制备 | 第25-40页 |
| 1 引言 | 第25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-28页 |
| 2.1 实验材料 | 第25页 |
| 2.2 实验设备 | 第25-26页 |
| 2.3 实验方法 | 第26-28页 |
| 2.3.1 大豆分离蛋白(SPI)的制备 | 第26页 |
| 2.3.2 酶改性大豆蛋白的制备 | 第26-27页 |
| 2.3.3 各功能性指标的测定 | 第27页 |
| 2.3.4 工艺条件对酶改性大豆蛋白各功能性质的影响 | 第27-28页 |
| 3 实验结果与讨论 | 第28-38页 |
| 3.1 自制未改性大豆分离蛋白与进口蛋白性质的比较 | 第28-29页 |
| 3.2 高分散型大豆蛋白制备工艺的优化 | 第29-38页 |
| 3.2.1 工艺条件对蛋白水解度的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.2 工艺条件对蛋白溶解性的影响 | 第30-32页 |
| 3.2.3 工艺条件对蛋白分散性的影响 | 第32-35页 |
| 3.2.4 工艺条件对蛋白粘性的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.5 工艺条件对蛋白杂质度的影响 | 第36-38页 |
| 4 本章小结 | 第38-40页 |
| 第三章 外切蛋白酶对高分散型大豆蛋白脱苦作用的研究 | 第40-47页 |
| 1 引言 | 第40页 |
| 2 材料与方法 | 第40-42页 |
| 2.1 实验材料 | 第40页 |
| 2.2 实验设备 | 第40页 |
| 2.3 实验方法 | 第40-42页 |
| 2.3.1 大豆蛋白苦味的测定 | 第41页 |
| 2.3.2 羧钛酶对高分散型大豆蛋白脱苦作用的研究 | 第41-42页 |
| 2.3.3 氨肽酶对高分散型大豆蛋白脱苦作用的研究 | 第42页 |
| 2.3.4 氨肽酶与羧肽酶的不同配比对苦味的影响 | 第42页 |
| 3 实验结果与讨论 | 第42-46页 |
| 3.1 羧肽酶对高分散型大豆蛋白的脱苦作用 | 第42-44页 |
| 3.1.1 羧肽酶添加量对苦味的影响 | 第42-43页 |
| 3.1.2 羧肽酶酶解时间对苦味的影响 | 第43-44页 |
| 3.2 氨肽酶对高分散型大豆蛋白的脱苦作用 | 第44-45页 |
| 3.2.1 氨肽酶添加量对苦味的影响 | 第44页 |
| 3.2.2 氨肽酶反应时间对苦味的影响 | 第44-45页 |
| 3.3 氨肽酶与羧肽酶的不同配比对苦味的影响 | 第45-46页 |
| 4 本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 选择性水解改善大豆分离蛋白乳化性与起泡性 | 第47-60页 |
| 1 引言 | 第47-48页 |
| 2 材料与方法 | 第48-50页 |
| 2.1 实验材料 | 第48页 |
| 2.2 实验设备 | 第48页 |
| 2.3 实验方法 | 第48-50页 |
| 2.3.1 大豆分离蛋白(SPI)原料的制备 | 第49页 |
| 2.3.2 酶解反应的流程 | 第49页 |
| 2.3.3 SDS-PAGE凝胶电泳分析 | 第49-50页 |
| 2.3.4 乳化特性的测定 | 第50页 |
| 2.3.5 起泡特性的测定 | 第50页 |
| 3 结果与讨论 | 第50-58页 |
| 3.1 凝胶电泳图谱分析不同变性处理条件对蛋白水解模式的影响 | 第50-53页 |
| 3.2 11S与7S的选择性水解对蛋白乳化性质的影响 | 第53-55页 |
| 3.2.1 11S与7S的选择性水解对蛋白乳化活性的影响 | 第54-55页 |
| 3.2.2 11S与7S的选择性水解对蛋白乳化稳定性的影响 | 第55页 |
| 3.3 11S与7S的选择性水解对蛋白起泡性质的影响 | 第55-58页 |
| 3.3.1 11S与7S的选择性水解对蛋白起泡能力的影响 | 第56-57页 |
| 3.3.2 11S与7S的选择性水解对蛋白泡沫稳定性的影响 | 第57页 |
| 3.3.3 泡沫的形态观察 | 第57-58页 |
| 4 本章小结 | 第58-60页 |
| 第五章 高乳化型大豆蛋白的制备及在咖啡伴侣中的应用 | 第60-68页 |
| 1 引言 | 第60页 |
| 2 材料与方法 | 第60-64页 |
| 2.1 实验材料 | 第60页 |
| 2.2 实验设备 | 第60-61页 |
| 2.3 实验方法 | 第61-64页 |
| 2.3.1 高乳化型大豆蛋白的制备流程 | 第61页 |
| 2.3.2 高乳化型大豆蛋白功能性质的测定 | 第61-62页 |
| 2.3.3 高乳化型大豆蛋白替代酪蛋白酸钠在咖啡伴侣中的应用 | 第62-64页 |
| 3 结果与讨论 | 第64-66页 |
| 3.1 高乳化型大豆蛋白与酪蛋白酸钠的性质比较 | 第64页 |
| 3.2 高乳化型大豆蛋白替代酪蛋白酸钠对咖啡体系的影响 | 第64-66页 |
| 3.2.1 高乳化型大豆蛋白替代酪蛋白酸钠对咖啡体系风味的影响 | 第64-65页 |
| 3.2.2 高乳化型大豆蛋白替代酪蛋白酸钠对咖啡体系外观的影响 | 第65-66页 |
| 4 本章小结 | 第66-68页 |
| 第六章 高起泡型大豆蛋白的制备及在海绵蛋糕中的应用 | 第68-81页 |
| 1 引言 | 第68页 |
| 2 材料与方法 | 第68-72页 |
| 2.1 实验材料 | 第68页 |
| 2.2 实验设备 | 第68页 |
| 2.3 实验方法 | 第68-72页 |
| 2.3.1 高起泡型大豆蛋白的制备工艺 | 第69页 |
| 2.3.2 高起泡型大豆蛋白功能性质的测定 | 第69-70页 |
| 2.3.3 高起泡型大豆蛋白替代蛋清及全蛋在海绵蛋糕中的应用 | 第70-72页 |
| 3 实验结果 | 第72-79页 |
| 3.1 不同制备工艺对高起泡型大豆蛋白性质的影响 | 第72-73页 |
| 3.2 高起泡型大豆蛋白替代蛋清与全蛋对海绵蛋糕性质的影响 | 第73-79页 |
| 3.2.1 蛋糕配方的确定 | 第73-74页 |
| 3.2.2 高起泡型大豆蛋白替代蛋清与全蛋对蛋白打发时间的影响 | 第74页 |
| 3.2.3 高起泡型大豆蛋白替代蛋清与全蛋对海绵蛋糕比容的影响 | 第74-76页 |
| 3.2.4 高起泡型大豆蛋白替代蛋清与全蛋对海绵蛋糕质构的影响 | 第76-77页 |
| 3.2.5 高起泡型大豆蛋白替代蛋清与全蛋对海绵蛋糕外观的影响 | 第77页 |
| 3.2.6 高起泡型大豆蛋白替代蛋清与全蛋对海绵蛋糕芯部结构的影响 | 第77-78页 |
| 3.2.7 高起泡型大豆蛋白替代蛋清与全蛋对海绵蛋糕口感的影响 | 第78-79页 |
| 4 本章小结 | 第79-81页 |
| 全文总结与展望 | 第81-86页 |
| 参考文献 | 第86-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
| 附录 | 第91页 |
