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专用大豆蛋白的制备及应用研究

摘要第6-8页
Abstract第8-9页
第一章 绪论第14-25页
    1 前言第14页
    2 大豆蛋白概况第14-20页
        2.1 大豆蛋白组成第14-15页
        2.2 大豆蛋白结构第15-16页
        2.3 大豆蛋白营养性质第16-18页
            2.3.1 大豆蛋白消化率高第17页
            2.3.2 大豆蛋白的必需氨基酸含量高第17-18页
            2.3.3 大豆蛋白具有很好的保健功能第18页
        2.4 大豆蛋白功能性质第18-20页
            2.4.1 表面性质第18页
            2.4.2 水化性质第18-19页
            2.4.3 与蛋白质—蛋白质相互作用有关的性质第19页
            2.4.4 其他性质第19-20页
            2.4.5 影响大豆蛋白功能性质的因素第20页
    3 大豆蛋白改性技术第20-23页
        3.1 大豆蛋白的物理改性第21-22页
            3.1.1 热处理第21页
            3.1.2 高压处理第21页
            3.1.3 超声改性第21-22页
        3.2 大豆蛋白的化学改性第22页
            3.2.1 酸碱作用第22页
            3.2.2 乙酰化第22页
        3.3 大豆蛋白的酶法改性第22-23页
            3.3.1 聚合改性第22页
            3.3.2 水解改性第22-23页
    4 专用大豆蛋白的介绍第23-24页
        4.1 高分散型大豆蛋白的介绍第23页
        4.2 高乳化型大豆蛋白的介绍第23页
        4.3 高起泡型大豆蛋白的介绍第23-24页
    5 课题的研究内容及意义第24-25页
第二章 高分散型大豆蛋白的制备第25-40页
    1 引言第25页
    2 材料与方法第25-28页
        2.1 实验材料第25页
        2.2 实验设备第25-26页
        2.3 实验方法第26-28页
            2.3.1 大豆分离蛋白(SPI)的制备第26页
            2.3.2 酶改性大豆蛋白的制备第26-27页
            2.3.3 各功能性指标的测定第27页
            2.3.4 工艺条件对酶改性大豆蛋白各功能性质的影响第27-28页
    3 实验结果与讨论第28-38页
        3.1 自制未改性大豆分离蛋白与进口蛋白性质的比较第28-29页
        3.2 高分散型大豆蛋白制备工艺的优化第29-38页
            3.2.1 工艺条件对蛋白水解度的影响第29-30页
            3.2.2 工艺条件对蛋白溶解性的影响第30-32页
            3.2.3 工艺条件对蛋白分散性的影响第32-35页
            3.2.4 工艺条件对蛋白粘性的影响第35-36页
            3.2.5 工艺条件对蛋白杂质度的影响第36-38页
    4 本章小结第38-40页
第三章 外切蛋白酶对高分散型大豆蛋白脱苦作用的研究第40-47页
    1 引言第40页
    2 材料与方法第40-42页
        2.1 实验材料第40页
        2.2 实验设备第40页
        2.3 实验方法第40-42页
            2.3.1 大豆蛋白苦味的测定第41页
            2.3.2 羧钛酶对高分散型大豆蛋白脱苦作用的研究第41-42页
            2.3.3 氨肽酶对高分散型大豆蛋白脱苦作用的研究第42页
            2.3.4 氨肽酶与羧肽酶的不同配比对苦味的影响第42页
    3 实验结果与讨论第42-46页
        3.1 羧肽酶对高分散型大豆蛋白的脱苦作用第42-44页
            3.1.1 羧肽酶添加量对苦味的影响第42-43页
            3.1.2 羧肽酶酶解时间对苦味的影响第43-44页
        3.2 氨肽酶对高分散型大豆蛋白的脱苦作用第44-45页
            3.2.1 氨肽酶添加量对苦味的影响第44页
            3.2.2 氨肽酶反应时间对苦味的影响第44-45页
        3.3 氨肽酶与羧肽酶的不同配比对苦味的影响第45-46页
    4 本章小结第46-47页
第四章 选择性水解改善大豆分离蛋白乳化性与起泡性第47-60页
    1 引言第47-48页
    2 材料与方法第48-50页
        2.1 实验材料第48页
        2.2 实验设备第48页
        2.3 实验方法第48-50页
            2.3.1 大豆分离蛋白(SPI)原料的制备第49页
            2.3.2 酶解反应的流程第49页
            2.3.3 SDS-PAGE凝胶电泳分析第49-50页
            2.3.4 乳化特性的测定第50页
            2.3.5 起泡特性的测定第50页
    3 结果与讨论第50-58页
        3.1 凝胶电泳图谱分析不同变性处理条件对蛋白水解模式的影响第50-53页
        3.2 11S与7S的选择性水解对蛋白乳化性质的影响第53-55页
            3.2.1 11S与7S的选择性水解对蛋白乳化活性的影响第54-55页
            3.2.2 11S与7S的选择性水解对蛋白乳化稳定性的影响第55页
        3.3 11S与7S的选择性水解对蛋白起泡性质的影响第55-58页
            3.3.1 11S与7S的选择性水解对蛋白起泡能力的影响第56-57页
            3.3.2 11S与7S的选择性水解对蛋白泡沫稳定性的影响第57页
            3.3.3 泡沫的形态观察第57-58页
    4 本章小结第58-60页
第五章 高乳化型大豆蛋白的制备及在咖啡伴侣中的应用第60-68页
    1 引言第60页
    2 材料与方法第60-64页
        2.1 实验材料第60页
        2.2 实验设备第60-61页
        2.3 实验方法第61-64页
            2.3.1 高乳化型大豆蛋白的制备流程第61页
            2.3.2 高乳化型大豆蛋白功能性质的测定第61-62页
            2.3.3 高乳化型大豆蛋白替代酪蛋白酸钠在咖啡伴侣中的应用第62-64页
    3 结果与讨论第64-66页
        3.1 高乳化型大豆蛋白与酪蛋白酸钠的性质比较第64页
        3.2 高乳化型大豆蛋白替代酪蛋白酸钠对咖啡体系的影响第64-66页
            3.2.1 高乳化型大豆蛋白替代酪蛋白酸钠对咖啡体系风味的影响第64-65页
            3.2.2 高乳化型大豆蛋白替代酪蛋白酸钠对咖啡体系外观的影响第65-66页
    4 本章小结第66-68页
第六章 高起泡型大豆蛋白的制备及在海绵蛋糕中的应用第68-81页
    1 引言第68页
    2 材料与方法第68-72页
        2.1 实验材料第68页
        2.2 实验设备第68页
        2.3 实验方法第68-72页
            2.3.1 高起泡型大豆蛋白的制备工艺第69页
            2.3.2 高起泡型大豆蛋白功能性质的测定第69-70页
            2.3.3 高起泡型大豆蛋白替代蛋清及全蛋在海绵蛋糕中的应用第70-72页
    3 实验结果第72-79页
        3.1 不同制备工艺对高起泡型大豆蛋白性质的影响第72-73页
        3.2 高起泡型大豆蛋白替代蛋清与全蛋对海绵蛋糕性质的影响第73-79页
            3.2.1 蛋糕配方的确定第73-74页
            3.2.2 高起泡型大豆蛋白替代蛋清与全蛋对蛋白打发时间的影响第74页
            3.2.3 高起泡型大豆蛋白替代蛋清与全蛋对海绵蛋糕比容的影响第74-76页
            3.2.4 高起泡型大豆蛋白替代蛋清与全蛋对海绵蛋糕质构的影响第76-77页
            3.2.5 高起泡型大豆蛋白替代蛋清与全蛋对海绵蛋糕外观的影响第77页
            3.2.6 高起泡型大豆蛋白替代蛋清与全蛋对海绵蛋糕芯部结构的影响第77-78页
            3.2.7 高起泡型大豆蛋白替代蛋清与全蛋对海绵蛋糕口感的影响第78-79页
    4 本章小结第79-81页
全文总结与展望第81-86页
参考文献第86-90页
致谢第90-91页
附录第91页

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