| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 脂肪替代品 | 第11-14页 |
| 1.1.1 脂肪基类脂肪替代品 | 第11-12页 |
| 1.1.1.1 脂肪基类脂肪替代品模拟机理 | 第11页 |
| 1.1.1.2 脂肪基类脂肪替代品特点 | 第11页 |
| 1.1.1.3 脂肪基类脂肪替代品应用 | 第11-12页 |
| 1.1.2 蛋白质基类脂肪替代品 | 第12-13页 |
| 1.1.2.1 蛋白基类脂肪替代品模拟机理 | 第12页 |
| 1.1.2.2 蛋白基类脂肪替代品特点 | 第12页 |
| 1.1.2.3 蛋白基类脂肪替代品应用 | 第12-13页 |
| 1.1.3 碳水化合物基类脂肪替代品 | 第13-14页 |
| 1.1.3.1 碳水化合物基类脂肪替代品模拟机理 | 第13页 |
| 1.1.3.2 碳水化合物基类脂肪替代品特点 | 第13页 |
| 1.1.3.3 碳水化合物基类脂肪替代品应用 | 第13-14页 |
| 1.1.4 复合型脂肪替代品 | 第14页 |
| 1.1.4.1 复合型脂肪替代品模拟机理 | 第14页 |
| 1.1.4.2 复合型脂肪替代品特点 | 第14页 |
| 1.1.4.3 复合型脂肪替代品应用 | 第14页 |
| 1.2 荞麦 | 第14-17页 |
| 1.2.1 荞麦的营养保健作用 | 第15页 |
| 1.2.2 荞麦淀粉的研究及应用现状 | 第15-17页 |
| 1.2.2.1 荞麦淀粉的基础研究 | 第15-16页 |
| 1.2.1.2 荞麦淀粉的改性研究 | 第16-17页 |
| 1.2.3 荞麦淀粉在脂肪替代品中的应用 | 第17页 |
| 1.3 狮子头概述 | 第17页 |
| 1.4 研究的目的和意义 | 第17-18页 |
| 1.5 研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 第二章 酶解荞麦淀粉制备脂肪替代品的工艺研究 | 第19-35页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第19-20页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 实验设备 | 第19-20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-23页 |
| 2.2.1 荞麦淀粉糊化温度的测定 | 第20页 |
| 2.2.2 淀粉酶的筛选 | 第20页 |
| 2.2.3 荞麦淀粉基脂肪替代品的制备 | 第20页 |
| 2.2.4 DE值的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.5 酶解荞麦淀粉单因素实验 | 第21-22页 |
| 2.2.5.1 底物浓度对酶解荞麦淀粉DE值的影响 | 第21页 |
| 2.2.5.2 反应时间对酶解荞麦淀粉DE值的影响 | 第21-22页 |
| 2.2.5.3 反应温度对酶解荞麦淀粉DE值的影响 | 第22页 |
| 2.2.5.4 酶添加量对酶解荞麦淀粉DE值的影响 | 第22页 |
| 2.2.6 酶解荞麦淀粉响应面试验设计 | 第22页 |
| 2.2.7 不同DE值荞麦淀粉基脂肪替代品的凝胶性状分析 | 第22-23页 |
| 2.2.8 荞麦淀粉基脂肪替代品凝胶强度的测定 | 第23页 |
| 2.2.9 数据处理 | 第23页 |
| 2.3 结果与分析 | 第23-34页 |
| 2.3.1 荞麦淀粉糊化温度的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.2 淀粉酶的筛选 | 第24页 |
| 2.3.3 酶解荞麦淀粉单因素实验结果 | 第24-27页 |
| 2.3.3.1 底物浓度对酶解荞麦淀粉DE值的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.3.2 反应时间对酶解荞麦淀粉DE值的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.3.3 反应温度对酶解荞麦淀粉DE值的影响 | 第26页 |
| 2.3.3.4 酶添加量对酶解荞麦淀粉DE值的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.4 酶解荞麦淀粉响应面实验结果及方差分析 | 第27-32页 |
| 2.3.6 脂肪替代品的凝胶性状 | 第32-33页 |
| 2.3.7 荞麦淀粉基脂肪替代品的凝胶强度 | 第33-34页 |
| 2.4 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 荞麦淀粉基脂肪替代品性质研究 | 第35-48页 |
| 3.1 实验材料与设备 | 第35页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第35页 |
| 3.1.2 实验设备 | 第35页 |
| 3.2 实验方法 | 第35-38页 |
| 3.2.1 荞麦淀粉基脂肪替代品分子量的测定 | 第35-36页 |
| 3.2.2 荞麦淀粉基脂肪替代品的微观结构观察 | 第36页 |
| 3.2.3 荞麦淀粉基脂肪替代品的晶体结构分析 | 第36页 |
| 3.2.4 荞麦淀粉基脂肪替代品流变学性质测定 | 第36页 |
| 3.2.5 荞麦淀粉基脂肪替代品持水性和持油性测定 | 第36-37页 |
| 3.2.6 荞麦淀粉基脂肪替代品的乳化性和乳化稳定性测定 | 第37页 |
| 3.2.7 荞麦淀粉基脂肪替代品的溶解度及膨润度测定 | 第37页 |
| 3.2.8 荞麦淀粉基脂肪替代品的冻融稳定性测定 | 第37-38页 |
| 3.2.9 数据处理 | 第38页 |
| 3.3 结果与分析 | 第38-46页 |
| 3.3.1 荞麦淀粉基脂肪替代品分子量分布 | 第38-40页 |
| 3.3.2 荞麦淀粉基脂肪替代品的微观结构观察 | 第40-41页 |
| 3.3.3 荞麦淀粉基脂肪替代品的晶体结构分析 | 第41页 |
| 3.3.4 荞麦淀粉基脂肪替代品的流变学性质 | 第41-43页 |
| 3.3.5 荞麦淀粉基脂肪替代品的持水性和持油性 | 第43-44页 |
| 3.3.6 荞麦淀粉基脂肪替代品的乳化性和乳化稳定性 | 第44-45页 |
| 3.3.7 荞麦淀粉基脂肪替代品的溶解度及膨润度 | 第45页 |
| 3.3.8 荞麦淀粉基脂肪替代品的冻融稳定性 | 第45-46页 |
| 3.4 本章小结 | 第46-48页 |
| 第四章 低脂狮子头的感官与质构特性分析 | 第48-59页 |
| 4.1 实验材料与设备 | 第48页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第48页 |
| 4.1.2 实验设备 | 第48页 |
| 4.2 实验方法 | 第48-51页 |
| 4.2.1 狮子头制作工艺 | 第48-49页 |
| 4.2.1.1 狮子头制作方法 | 第48-49页 |
| 4.2.1.2 传统狮子头基础配方 | 第49页 |
| 4.2.2 不同脂肪替代率对低脂狮子头蒸煮损失率的影响 | 第49页 |
| 4.2.3 不同脂肪替代率对低脂狮子头色泽的影响 | 第49-50页 |
| 4.2.4 不同脂肪替代率对低脂狮子头质构特性的影响 | 第50页 |
| 4.2.5 不同脂肪替代率对低脂狮子头感官特性的影响 | 第50-51页 |
| 4.2.6 数据处理分析 | 第51页 |
| 4.3 结果与分析 | 第51-57页 |
| 4.3.1 不同脂肪替代率对低脂狮子头蒸煮损失率的的影响 | 第51-52页 |
| 4.3.2 不同脂肪替代率对低脂狮子头色泽的影响 | 第52页 |
| 4.3.3 不同脂肪替代率对低脂狮子头质构特性的影响 | 第52-55页 |
| 4.3.4 不同脂肪替代率对低脂狮子头感官特性的影响 | 第55-57页 |
| 4.4 本章小结 | 第57-59页 |
| 第五章 低脂狮子头的加工工艺优化 | 第59-73页 |
| 5.1 实验材料与设备 | 第59页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第59页 |
| 5.1.2 实验设备 | 第59页 |
| 5.2 实验方法 | 第59-62页 |
| 5.2.1 低脂狮子头制作工艺 | 第59-60页 |
| 5.2.2 蒸煮损失率测定 | 第60页 |
| 5.2.3 质构特性测定 | 第60页 |
| 5.2.4 感官评定 | 第60页 |
| 5.2.5 复配稳定剂用量的筛选 | 第60-61页 |
| 5.2.6 低脂狮子头的加工工艺对狮子头感官品质影响的单因素实验 | 第61-62页 |
| 5.2.6.1 用盐量对低脂狮子头感官品质的影响 | 第61页 |
| 5.2.6.2 复配稳定剂用量对低脂狮子头感官品质的影响 | 第61页 |
| 5.2.6.3 加热时间对低脂狮子头感官品质的影响 | 第61-62页 |
| 5.2.6.4 脂肪替代比对低脂狮子头感官品质的影响 | 第62页 |
| 5.2.7 低脂狮子头的加工工艺优化 | 第62页 |
| 5.2.8 脂肪含量测定 | 第62页 |
| 5.2.9 数据处理分析 | 第62页 |
| 5.3 结果与分析 | 第62-72页 |
| 5.3.1 复配稳定剂用量的筛选 | 第62-63页 |
| 5.3.2 低脂狮子头的加工工艺对狮子头感官品质影响的单因素实验 | 第63-66页 |
| 5.3.2.1 用盐量对低脂狮子头感官品质的影响 | 第63-64页 |
| 5.3.2.2 复配稳定剂用量对低脂狮子头感官品质的影响 | 第64-65页 |
| 5.3.2.3 加热时间对低脂狮子头感官品质的影响 | 第65页 |
| 5.3.2.4 脂肪替代比对低脂狮子头感官品质的影响 | 第65-66页 |
| 5.3.5 低脂狮子头的加工工艺优化的响应面试验结果及方差分析 | 第66-72页 |
| 5.4 本章小结 | 第72-73页 |
| 结论及展望 | 第73-75页 |
| 1. 主要结论 | 第73-74页 |
| 2. 展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 攻读硕士期间发表论文情况 | 第81-82页 |
