| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-28页 |
| 1.1 我国鸡肉的消费现状及趋势 | 第12-13页 |
| 1.2 盐焗鸡翅的研究现状及进展 | 第13-18页 |
| 1.2.1 国内关于盐焗鸡制品的研究现状及进展 | 第13-16页 |
| 1.2.2 国外关于盐焗鸡制品的研究现状及进展 | 第16-18页 |
| 1.3 肉制品脂肪氧化的研究 | 第18-26页 |
| 1.3.1 脂肪氧化的危害 | 第18-19页 |
| 1.3.2 脂肪氧化的机理 | 第19-20页 |
| 1.3.3 影响脂肪氧化的主要因素 | 第20-22页 |
| 1.3.4 脂肪氧化程度的评定 | 第22-26页 |
| 1.4 本文主要研究意义及内容 | 第26-28页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第26-27页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第27-28页 |
| 第二章 不同原料对盐焗鸡翅脂肪氧化程度的影响 | 第28-39页 |
| 2.1 引言 | 第28页 |
| 2.2 材料与方法 | 第28-32页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第28页 |
| 2.2.2 试验设计 | 第28-30页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第30-32页 |
| 2.2.4 数据处理 | 第32页 |
| 2.3 结果与分析 | 第32-37页 |
| 2.3.1 不同鸡翅原料的基本成分比较分析 | 第32-34页 |
| 2.3.2 不同原料对盐焗鸡翅脂肪氧化的影响 | 第34-36页 |
| 2.3.3 盐焗鸡翅各脂肪氧化指标及感官评价的关系 | 第36-37页 |
| 2.4 本章小结 | 第37-39页 |
| 第三章 盐焗鸡翅在腌制过程中的脂肪氧化规律 | 第39-46页 |
| 3.1 引言 | 第39页 |
| 3.2 材料与方法 | 第39-40页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第39-40页 |
| 3.2.2 试验设计 | 第40页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第40页 |
| 3.2.4 数据处理 | 第40页 |
| 3.3 结果与分析 | 第40-45页 |
| 3.3.1 腌制时间对鸡翅脂肪氧化的影响 | 第40-42页 |
| 3.3.2 腌制液浓度对鸡翅脂肪氧化的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.3 腌制温度对鸡翅脂肪氧化的影响 | 第43-45页 |
| 3.4 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 卤制加工对盐焗鸡翅品质的影响 | 第46-62页 |
| 4.1 引言 | 第46-47页 |
| 4.2 材料与方法 | 第47-50页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第47-48页 |
| 4.2.2 试验设计 | 第48-49页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第49-50页 |
| 4.2.4 数据处理 | 第50页 |
| 4.3 结果与分析 | 第50-60页 |
| 4.3.1 不同卤制条件对鸡翅油脂析出率的影响 | 第50-52页 |
| 4.3.2 不同卤制条件对盐焗鸡翅储藏特性的影响 | 第52-55页 |
| 4.3.3 不同卤制条件对盐焗鸡翅储藏期内感官品质的影响 | 第55-60页 |
| 4.4 本章小结 | 第60-62页 |
| 结论及展望 | 第62-64页 |
| 一.结论 | 第62-63页 |
| 二.创新之处 | 第63页 |
| 三.展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第70-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 附件 | 第72页 |