| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 缩略词 | 第11-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-22页 |
| 1.1 我国传统酸肉研究现状 | 第12-15页 |
| 1.1.1 传统酸肉生产工艺研究现状 | 第12-13页 |
| 1.1.2 传统酸肉品质特性研究 | 第13-15页 |
| 1.2 国内外其它发酵肉制品的研究 | 第15-17页 |
| 1.2.1 发酵肉制品的分类及特点 | 第15-16页 |
| 1.2.2 国外发酵肉制品研究进展 | 第16页 |
| 1.2.3 国内发酵肉制品研究进展 | 第16-17页 |
| 1.3 微生物在发酵肉制品中的作用 | 第17-19页 |
| 1.3.1 发酵肉制品中微生物的种类 | 第17-18页 |
| 1.3.2 发酵肉制品中微生物的作用 | 第18-19页 |
| 1.4 细菌多样性的研究方法及现状 | 第19-20页 |
| 1.4.1 细菌多样性的研究方法 | 第19-20页 |
| 1.4.2 细菌多样性的研究现状 | 第20页 |
| 1.5 本研究的目的、意义及内容 | 第20-22页 |
| 1.5.1 研究目的与意义 | 第20-21页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 优化酸肉生产工艺的研究 | 第22-46页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 材料与方法 | 第22-27页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第22页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.2.3 样品制备 | 第23页 |
| 2.2.4 试验设计 | 第23-24页 |
| 2.2.5 取样方法 | 第24页 |
| 2.2.6 考察指标的测定方法 | 第24-27页 |
| 2.2.7 数据分析 | 第27页 |
| 2.3 结果与分析 | 第27-42页 |
| 2.3.1 不同生产条件对酸肉感官品质、pH值及总酸的影响 | 第27-31页 |
| 2.3.2 不同生产条件对酸肉主要营养成分的影响 | 第31-36页 |
| 2.3.3 不同生产条件对酸肉品质的影响 | 第36-41页 |
| 2.3.4 不同生产条件对酸肉菌落总数的影响 | 第41-42页 |
| 2.3.5 酸肉生产条件的优化组合 | 第42页 |
| 2.4 讨论 | 第42-44页 |
| 2.5 小结 | 第44-46页 |
| 第三章 酸肉中细菌多样性的研究 | 第46-59页 |
| 3.1 引言 | 第46页 |
| 3.2 材料与方法 | 第46-53页 |
| 3.2.1 材料 | 第46页 |
| 3.2.2 主要仪器与试剂 | 第46-47页 |
| 3.2.3 试剂的配制 | 第47-48页 |
| 3.2.4 样品处理 | 第48页 |
| 3.2.5 研究技术路线 | 第48页 |
| 3.2.6 方法 | 第48-53页 |
| 3.3 结果与分析 | 第53-57页 |
| 3.3.1 PCR产物检测结果 | 第53页 |
| 3.3.2 酸肉中细菌16S rRNA序列分析 | 第53-55页 |
| 3.3.3 系统发育树的构建 | 第55-57页 |
| 3.4 讨论 | 第57-59页 |
| 第四章 结论与展望 | 第59-62页 |
| 4.1 结论 | 第59-61页 |
| 4.1.1 酸肉最佳生产条件的确定 | 第59-60页 |
| 4.1.2 最优条件生产的酸肉中细菌多样性的研究结果 | 第60-61页 |
| 4.2 本研究的创新点 | 第61页 |
| 4.3 展望 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第71页 |