| 摘要 | 第3-4页 |
| abstract | 第4页 |
| 目录 | 第5-7页 |
| 插图和附表清单 | 第7-8页 |
| 缩略语表 | 第8-9页 |
| 1 引言 | 第9-16页 |
| 1.1 蒙古族传统乳制品 | 第9-10页 |
| 1.2 蒙古族传统乳制品种类及制作工艺 | 第10-12页 |
| 1.2.1 蒙古族传统乳制品种类 | 第10页 |
| 1.2.2 蒙古族传统乳制品制作工艺 | 第10-12页 |
| 1.3 蒙古族传统乳制品现状 | 第12页 |
| 1.4 发展蒙古族传统乳制品的意义 | 第12-14页 |
| 1.4.1 有利于发展地方经济 | 第13页 |
| 1.4.2 提高牧民收入,解决牧区剩余劳动力 | 第13页 |
| 1.4.3 带动相关产业的发展 | 第13-14页 |
| 1.4.4 传承蒙古族文化,保护蒙古族传统饮食文化 | 第14页 |
| 1.5 蒙古族奶豆腐传统和工厂化加工工艺 | 第14-15页 |
| 1.5.1 奶豆腐传统加工工艺流程及操作要点 | 第14-15页 |
| 1.5.2 奶豆腐工厂化加工工艺流程及操作要点 | 第15页 |
| 1.5.3 传统及工厂化加工工艺中存在的不足 | 第15页 |
| 1.6 HACCP体系在我国乳制品行业中的应用现状及发展趋势 | 第15-16页 |
| 1.7 本研究课题目的及意义 | 第16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-21页 |
| 2.1 试验材料 | 第16-17页 |
| 2.1.1 原料 | 第16页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第16-17页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第17页 |
| 2.2 试验方法 | 第17-19页 |
| 2.2.1 奶豆腐加工工艺改进设计 | 第17页 |
| 2.2.2 直投式发酵剂的不同添加量对奶豆腐品质及出品率的影响 | 第17-18页 |
| 2.2.3 氯化钙的不同添加量对奶豆腐品质及出品率的影响 | 第18页 |
| 2.2.4 不同的凝乳加热温度对奶豆腐品质及出品率的影响 | 第18页 |
| 2.2.5 不同的乳化温度对奶豆腐品质及出品率的影响 | 第18页 |
| 2.2.6 正交试验 | 第18页 |
| 2.2.7 奶豆腐加工工艺改进效果评定 | 第18页 |
| 2.2.8 在奶豆腐生产中HACCP体系应用的初步探索 | 第18-19页 |
| 2.3 各项指标测定方法 | 第19-21页 |
| 2.3.1 乳清pH值的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.2 乳清OD值测定 | 第20页 |
| 2.3.3 水分测定 | 第20页 |
| 2.3.4 奶豆腐出品率测定 | 第20页 |
| 2.3.5 奶豆腐pH值的测定 | 第20页 |
| 2.3.6 奶豆腐感官评分 | 第20-21页 |
| 3 结果与分析 | 第21-43页 |
| 3.1 直投式发酵剂的不同添加量对奶豆腐品质及出品率的影响 | 第21-24页 |
| 3.1.1 直投式发酵剂的不同添加量对奶豆腐品质的影响 | 第21-23页 |
| 3.1.2 直投式发酵剂的不同添加量对奶豆腐出品率的影响 | 第23-24页 |
| 3.2 氯化钙的不同添加量对奶豆腐品质及出品率的影响 | 第24-26页 |
| 3.2.1 氯化钙的不同添加量对奶豆腐品质的影响 | 第24-26页 |
| 3.2.2 氯化钙的不同添加量对奶豆腐出品率的影响 | 第26页 |
| 3.3 不同的凝乳加热温度对奶豆腐品质及品率的影响 | 第26-29页 |
| 3.3.1 不同的凝乳加热温度对奶豆腐品质的影响 | 第26-28页 |
| 3.3.2 不同的凝乳加热温度对奶豆腐出品率的影响 | 第28-29页 |
| 3.4 不同的乳化温度对奶豆腐品质及出品率的影响 | 第29-31页 |
| 3.4.1 不同的乳化温度对奶豆腐品质的影响 | 第29-30页 |
| 3.4.2 不同的乳化温度对奶豆腐出品率的影响 | 第30-31页 |
| 3.5 奶豆腐加工工艺的优化试验 | 第31-32页 |
| 3.6 奶豆腐加工工艺改进效果评定 | 第32-33页 |
| 3.7 HACCP体系在奶豆腐生产中应用初探 | 第33-43页 |
| 3.7.1 组建HACCP实施小组 | 第33-34页 |
| 3.7.2 产品描述 | 第34页 |
| 3.7.3 绘制奶豆腐加工工艺流程图 | 第34-35页 |
| 3.7.4 危害分析并判断CCP | 第35-42页 |
| 3.7.5 确定关键控制点 | 第42-43页 |
| 4 结论 | 第43-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-48页 |
| 作者简介 | 第48页 |
