海藻酸钠对燕麦粉质特性及其面团质构的影响
| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 绪论 | 第12-20页 |
| ·燕麦功能性成分 | 第12-15页 |
| ·燕麦的结构 | 第13页 |
| ·燕麦中的蛋白质 | 第13-14页 |
| ·燕麦淀粉 | 第14页 |
| ·燕麦脂质 | 第14页 |
| ·燕麦膳食纤维 | 第14页 |
| ·燕麦β-葡聚糖 | 第14-15页 |
| ·燕麦微量元素 | 第15页 |
| ·谷朊粉 | 第15页 |
| ·海藻酸钠简介 | 第15-16页 |
| ·海藻酸钠的结构 | 第15-16页 |
| ·海藻酸钠的性质 | 第16页 |
| ·海藻酸钠在食品中的应用 | 第16页 |
| ·国内外研究现状 | 第16-17页 |
| ·本课题研究意义及内容 | 第17-20页 |
| ·研究意义 | 第17-18页 |
| ·研究内容及目标 | 第18-20页 |
| 第2章 海藻酸钠对燕麦粉质特性的影响 | 第20-28页 |
| ·材料与设备 | 第20页 |
| ·主要实验材料 | 第20页 |
| ·主要仪器与设备 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-21页 |
| ·燕麦粉理化分析 | 第20-21页 |
| ·燕麦淀粉碘蓝值的测定 | 第21页 |
| ·燕麦淀粉溶解度和膨润力的测定 | 第21页 |
| ·燕麦粉糊化特性的测定 | 第21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-27页 |
| ·燕麦粉各成分的测定结果 | 第21-23页 |
| ·海藻酸钠对燕麦粉碘蓝值的影响 | 第23-24页 |
| ·海藻酸钠对燕麦粉溶解度和膨润力的影响 | 第24-25页 |
| ·海藻酸钠对燕麦粉糊化特性的影响 | 第25-27页 |
| ·本章小结 | 第27-28页 |
| 第3章 海藻酸钠对燕麦面团质构的影响 | 第28-42页 |
| ·材料与设备 | 第28页 |
| ·主要实验材料 | 第28页 |
| ·主要仪器与设备 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-30页 |
| ·面筋特性的测定 | 第28-29页 |
| ·面团中静态抽提蛋白与面筋交联度的测定 | 第29页 |
| ·面团揉和特性的测定 | 第29页 |
| ·面团拉伸特性的测定 | 第29-30页 |
| ·面团石蜡切片的制作 | 第30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-41页 |
| ·燕麦复合粉配比的确定 | 第30-34页 |
| ·海藻酸钠对燕麦复合粉面筋特性的影响 | 第34-35页 |
| ·海藻酸钠对静态抽提蛋白与面筋交联度的影响 | 第35-36页 |
| ·海藻酸钠对燕麦复合粉揉和特性的影响 | 第36-38页 |
| ·海藻酸钠对燕麦面团拉伸特性的影响 | 第38-39页 |
| ·海藻酸钠对燕麦面团微观结构的影响 | 第39-41页 |
| ·本章小结 | 第41-42页 |
| 第4章 海藻酸钠对燕麦面条品质的影响 | 第42-62页 |
| ·材料与设备 | 第42页 |
| ·主要实验材料 | 第42页 |
| ·主要仪器与设备 | 第42页 |
| ·实验方法 | 第42-44页 |
| ·面条的制作和评价 | 第42-43页 |
| ·面条蒸煮特性的测定 | 第43-44页 |
| ·面条质构特性的测定 | 第44页 |
| ·面条微观结构及形态的观察 | 第44页 |
| ·面条食用品质的测定 | 第44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-59页 |
| ·海藻酸钠对燕麦生面条品质的影响 | 第44-46页 |
| ·海藻酸钠对燕麦面条蒸煮特性的影响 | 第46-48页 |
| ·海藻酸钠对燕麦面条质构特性的影响 | 第48-51页 |
| ·海藻酸钠对燕麦面条微观结构的影响 | 第51页 |
| ·海藻酸钠对燕麦面条食用品质的影响 | 第51-53页 |
| ·单因素对燕麦面条品质的影响 | 第53-57页 |
| ·燕麦面条最佳工艺配方的确定 | 第57-59页 |
| ·本章小结 | 第59-62页 |
| 第5章 结论 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 致谢 | 第68-70页 |
| 在学期间主要科研成果 | 第70页 |
| 一、发表学术论文 | 第70页 |
