| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第11-26页 |
| 1.1 研究背景 | 第11页 |
| 1.2 乳状液体系 | 第11-12页 |
| 1.3 乳液的氧化 | 第12-16页 |
| 1.3.1 乳液中油脂的氧化 | 第12-15页 |
| 1.3.2 乳液中蛋白质抗氧化作用 | 第15页 |
| 1.3.3 乳液中油脂与蛋白质共氧化 | 第15-16页 |
| 1.4 影响水包油(O/W)乳状液稳定性的因素 | 第16-20页 |
| 1.4.1 乳化剂 | 第16-18页 |
| 1.4.2 混合速度及混合时间 | 第18页 |
| 1.4.3 pH值 | 第18-19页 |
| 1.4.4 金属离子 | 第19页 |
| 1.4.5 油滴粒径 | 第19-20页 |
| 1.4.6 温度 | 第20页 |
| 1.4.7 盐离子浓度 | 第20页 |
| 1.5 乳清分离蛋白 | 第20-22页 |
| 1.5.1 乳清分离蛋白的组成 | 第20-21页 |
| 1.5.2 乳清分离蛋白的功能特性及应用 | 第21-22页 |
| 1.6 核桃及核桃油开发进展 | 第22-24页 |
| 1.6.1 核桃 | 第22-23页 |
| 1.6.2 核桃油 | 第23-24页 |
| 1.7 立题目的及意义 | 第24-25页 |
| 1.8 主要研究内容 | 第25-26页 |
| 2 影响WPI乳化特性因素 | 第26-32页 |
| 2.1 引言 | 第26页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第26-27页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第26页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第26-27页 |
| 2.3 实验方法 | 第27-28页 |
| 2.3.1 乳状液的制备 | 第27页 |
| 2.3.2 乳化性及乳化稳定性的测定 | 第27页 |
| 2.3.3 pH对WPI乳化特性的影响 | 第27页 |
| 2.3.4 热处理对WPI乳化特性的影响 | 第27-28页 |
| 2.3.5 离子强度对WPI乳化特性的影响 | 第28页 |
| 2.3.6 加热与离子强度复合处理对WPI乳化特性影响 | 第28页 |
| 2.3.7 数据分析 | 第28页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第28-31页 |
| 2.4.1 pH对WPI乳化特性的影响 | 第28-29页 |
| 2.4.2 热处理对WPI乳化特性的影响 | 第29-30页 |
| 2.4.3 离子强度对WPI乳化特性的影响 | 第30-31页 |
| 2.4.4 离子强度与加热复合处理对WPI乳化特性的影响 | 第31页 |
| 2.5 本章小结 | 第31-32页 |
| 3 WPI与Tween20界面取代及其对WPI乳液物理特性影响 | 第32-43页 |
| 3.1 引言 | 第32-33页 |
| 3.2 实验材料与仪器设备 | 第33-34页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第33页 |
| 3.2.2 实验仪器与装置 | 第33-34页 |
| 3.3 实验方法 | 第34-36页 |
| 3.3.1 核桃油的制备 | 第34页 |
| 3.3.2 乳液的制备 | 第34页 |
| 3.3.3 界面蛋白覆盖率测定 | 第34-35页 |
| 3.3.4 界面张力测定 | 第35页 |
| 3.3.5 乳液显微形貌观察 | 第35页 |
| 3.3.6 乳滴粒度测定 | 第35页 |
| 3.3.7 乳滴粒径分布测定 | 第35页 |
| 3.3.8 乳滴ζ-电位值测定 | 第35-36页 |
| 3.3.9 膜蛋白组分变化测定 | 第36页 |
| 3.3.10 数据分析 | 第36页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第36-42页 |
| 3.4.1 界面取代对乳液界面蛋白覆盖率的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.2 界面取代对乳液液滴界面张力的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.3 界面取代对乳滴微观形貌的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.4 界面取代对乳滴粒径的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.5 界面取代对乳滴粒径分布的影响 | 第40页 |
| 3.4.6 界面取代对乳滴ζ-电位值影响 | 第40-41页 |
| 3.4.7 界面取代对膜蛋白组分变化影响 | 第41-42页 |
| 3.5 本章小结 | 第42-43页 |
| 4 促氧化剂体系中界面取代对WPI乳状液物理稳定性影响 | 第43-50页 |
| 4.1 引言 | 第43页 |
| 4.2 实验材料和仪器设备 | 第43-44页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第43-44页 |
| 4.2.2 实验仪器与装置 | 第44页 |
| 4.3 实验方法 | 第44-45页 |
| 4.3.1 核桃油的制备 | 第44页 |
| 4.3.2 乳液的制备及储存 | 第44-45页 |
| 4.3.3 促氧化剂体系对乳液微观结构的影响 | 第45页 |
| 4.3.4 促氧化剂体系对乳滴粒度分布的影响 | 第45页 |
| 4.3.5 促氧化剂体系中界面取代对乳滴粒径值的影响 | 第45页 |
| 4.3.6 促氧化剂体系中界面取代对乳滴电位值的影响 | 第45页 |
| 4.3.7 数据分析 | 第45页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第45-49页 |
| 4.4.1 促氧化剂体系对乳滴微观形貌的影响 | 第45-46页 |
| 4.4.2 促氧化剂体系对乳滴粒度分布的影响 | 第46页 |
| 4.4.3 促氧化剂体系中界面取代对乳滴粒径值的影响 | 第46-48页 |
| 4.4.4 促氧化剂体系中界面取代对乳滴电位值的影响 | 第48-49页 |
| 4.5 本章小结 | 第49-50页 |
| 5 促氧化剂体系中界面取代对WPI乳状液氧化稳定性影响 | 第50-66页 |
| 5.1 引言 | 第50-51页 |
| 5.2 实验材料和仪器设备 | 第51-52页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第51-52页 |
| 5.2.2 实验仪器与装置 | 第52页 |
| 5.3 实验方法 | 第52-55页 |
| 5.3.1 核桃油的制备 | 第52页 |
| 5.3.2 乳液的制备 | 第52-53页 |
| 5.3.3 促氧化剂体系中界面取代对乳液中油脂初级氧化产物影响 | 第53页 |
| 5.3.4 促氧化剂体系中界面取代对乳液中油脂次级氧化产物影响 | 第53页 |
| 5.3.5 促氧化剂体系中界面取代对蛋白质羰基含量影响 | 第53页 |
| 5.3.6 促氧化剂体系中界面取代对蛋白质巯基含量影响 | 第53-54页 |
| 5.3.7 促氧化剂体系中界面取代对乳液荧光强度影响 | 第54页 |
| 5.3.8 促氧化剂体系中界面取代对蛋白组分变化影响 | 第54页 |
| 5.3.9 数据分析 | 第54-55页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第55-65页 |
| 5.4.1 促氧化剂体系中界面取代对油脂初级氧化产物的影响 | 第55-56页 |
| 5.4.2 促氧化剂体系中界面取代对油脂次级氧化产物的影响 | 第56-57页 |
| 5.4.3 促氧化剂体系中界面取代对蛋白质总羰基含量的影响 | 第57-59页 |
| 5.4.4 促氧化剂体系中界面取代对蛋白质巯基含量的影响 | 第59-60页 |
| 5.4.5 促氧化剂体系中界面取代对蛋白质荧光强度的影响 | 第60-62页 |
| 5.4.6 促氧化剂体系中界面取代对蛋白组分变化的影响 | 第62-65页 |
| 5.5 本章小结 | 第65-66页 |
| 6 结论及展望 | 第66-68页 |
| 6.1 结论 | 第66页 |
| 6.2 创新点 | 第66-67页 |
| 6.3 展望 | 第67-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-80页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第80-82页 |
