| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 引言 | 第10页 |
| 1.2 本文的研究目的和意义 | 第10-11页 |
| 1.3 本论文主要研究内容 | 第11页 |
| 1.4 真空包装在肉制品中的应用现状 | 第11-12页 |
| 1.5 微波杀菌在肉制品中的应用现状 | 第12-13页 |
| 1.6 超高压杀菌在肉制品中的应用现状 | 第13-14页 |
| 1.7 烤全羊中风味物质的研究 | 第14页 |
| 1.8 烤全羊安全评价体系的建立 | 第14-15页 |
| 1.9 烤全羊品质指标的检测方法 | 第15-18页 |
| 1.9.1 pH值的测定 | 第15页 |
| 1.9.2 酸价的测定 | 第15-16页 |
| 1.9.3 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 | 第16页 |
| 1.9.4 硫代巴比妥酸（TBARS）的测定 | 第16-17页 |
| 1.9.5 苯并芘的测定 | 第17-18页 |
| 第2章 新疆不同品牌烤全羊食用安全性指标测定 | 第18-24页 |
| 2.1 材料的选择 | 第18页 |
| 2.2 试剂的选择 | 第18-19页 |
| 2.3 仪器与设备 | 第19页 |
| 2.4 试验方法 | 第19-20页 |
| 2.4.1 菌落总数的测定 | 第19页 |
| 2.4.2 金黄色葡萄球菌的测定 | 第19页 |
| 2.4.3 沙门氏菌的测定 | 第19页 |
| 2.4.4 苯并芘的测定 | 第19页 |
| 2.4.5 数据处理 | 第19-20页 |
| 2.5 结果分析 | 第20-22页 |
| 2.5.1 不同品牌烤全羊中菌落总数的差异性分析 | 第20页 |
| 2.5.2 不同品牌烤全羊中大肠菌群检测 | 第20-21页 |
| 2.5.3 不同品牌烤全羊中致病菌的检测 | 第21页 |
| 2.5.4 不同品牌烤全羊中苯并芘的差异性分析 | 第21-22页 |
| 2.6 讨论 | 第22-23页 |
| 2.7 本章小结 | 第23-24页 |
| 第3章 新疆烤全羊保藏条件的研究 | 第24-50页 |
| 3.1 材料与试剂 | 第24页 |
| 3.2 仪器与设备 | 第24页 |
| 3.3 试验方法 | 第24-26页 |
| 3.3.1 色差的测定 | 第24-25页 |
| 3.3.2 感官分析 | 第25页 |
| 3.3.3 挥发性风味物质分析 | 第25-26页 |
| 3.3.4 菌落总数的测定 | 第26页 |
| 3.3.5 数据分析 | 第26页 |
| 3.4 结果分析 | 第26-48页 |
| 3.4.1 感官分析 | 第26-28页 |
| 3.4.2 烤全羊杀菌后挥发性风味物质变化 | 第28-41页 |
| 3.4.3 烤全羊肉贮藏期色差的变化 | 第41-47页 |
| 3.4.4 烤全羊贮藏期菌落总数变化 | 第47-48页 |
| 3.5 讨论 | 第48-49页 |
| 3.6 本章小结 | 第49-50页 |
| 第4章 两种工艺烤全羊贮藏期品质的变化 | 第50-60页 |
| 4.1 试验材料及仪器 | 第50-51页 |
| 4.1.1 试验材料与试剂 | 第50页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第50-51页 |
| 4.2 试验方法 | 第51-52页 |
| 4.2.1 样品的处理 | 第51页 |
| 4.2.2 挥发性盐基氮（TVB-N） | 第51页 |
| 4.2.3 酸价的测定 | 第51页 |
| 4.2.4 pH值的测定 | 第51-52页 |
| 4.2.5 硫代巴比妥酸(TBA)值测定 | 第52页 |
| 4.2.6 硬度测定 | 第52页 |
| 4.3 数据处理 | 第52页 |
| 4.4 结果分析 | 第52-58页 |
| 4.4.1 不同贮藏条件下烤全羊肉挥发性盐基氮（TVB-N）的变化 | 第52-53页 |
| 4.4.2 不同贮藏条件下烤全羊肉酸价的变化 | 第53-54页 |
| 4.4.3 不同贮藏条件下烤全羊肉pH值的变化 | 第54-56页 |
| 4.4.4 不同贮藏条件下烤全羊肉TBA值的变化 | 第56-57页 |
| 4.4.5 不同贮藏条件下烤全羊肉硬度的变化 | 第57-58页 |
| 4.5 讨论 | 第58页 |
| 4.6 本章小结 | 第58-60页 |
| 第5章 烤全羊安全评价体系的探究 | 第60-66页 |
| 5.1 烤全羊加工及工艺路线 | 第60页 |
| 5.2 危害分析 | 第60-62页 |
| 5.3 关键控制点的确定 | 第62-63页 |
| 5.4 烤全羊生产中安全质量控制 | 第63-65页 |
| 5.5 制定记录档案 | 第65页 |
| 5.6 HACCP体系实施效果的评价及修改 | 第65-66页 |
| 第6章 结论与展望 | 第66-68页 |
| 6.1 结论 | 第66页 |
| 6.2 展望 | 第66-68页 |
| 参考文献 | 第68-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 作者简介 | 第77页 |