| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 第1章 绪论 | 第10-20页 |
| 1.1.红枣概述 | 第10-12页 |
| 1.1.1 枣的食用价值及药用价值 | 第10-11页 |
| 1.1.2 新疆枣资源概况 | 第11页 |
| 1.1.3 新疆枣加工方式研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2 枣加工及品质变化方面的研究 | 第12-13页 |
| 1.2.1 枣加工及营养成分的研究 | 第12页 |
| 1.2.2 枣加工及生物活性物质的研究 | 第12-13页 |
| 1.3 枣采后生理的研究 | 第13-14页 |
| 1.3.1 枣采后生理及机理的研究 | 第13-14页 |
| 1.3.2 枣无氧呼吸代谢对枣品质的研究 | 第14页 |
| 1.4 食品中苦味物质的研究 | 第14-17页 |
| 1.4.1 苦味成味机理 | 第14-15页 |
| 1.4.2 食品中的苦味物质 | 第15页 |
| 1.4.3 苦味物质分析测定研究 | 第15-17页 |
| 1.5 苦味物质的评价及分析研究 | 第17-18页 |
| 1.5.1 苦味物质评价研究 | 第17-18页 |
| 1.5.2 苦味物分析方法研究 | 第18页 |
| 1.6 论文研究的目的及意义 | 第18-19页 |
| 1.7 论文研究的主要内容 | 第19-20页 |
| 第2章 枣干制前后品质性状分析 | 第20-32页 |
| 2.1 实验材料及设备 | 第20-21页 |
| 2.1.1 实验材料及预处理 | 第20页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第20-21页 |
| 2.1.3 主要设备 | 第21页 |
| 2.2 试验方法 | 第21-25页 |
| 2.2.1 枣质构特性测定 | 第21页 |
| 2.2.2 枣部分营养成分测定 | 第21-24页 |
| 2.2.3 红枣苦味评价方法 | 第24页 |
| 2.2.4 数据处理与统计分析 | 第24-25页 |
| 2.3 结果与分析 | 第25-30页 |
| 2.3.1 3个品种枣鲜样的质构特性比较 | 第25-26页 |
| 2.3.2 枣干制前后部分营养指标测定分析 | 第26-30页 |
| 2.3.3 枣干制前后苦味评价分析 | 第30页 |
| 2.4 本章小结 | 第30-32页 |
| 第3章 枣干制过程中无氧呼吸代谢相关酶活性与风味形成的关系 | 第32-42页 |
| 3.1 实验材料及设备 | 第32-33页 |
| 3.1.1 实验材料及预处理 | 第32页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第32页 |
| 3.1.3 主要设备 | 第32-33页 |
| 3.2 测定指标与方法 | 第33-35页 |
| 3.2.1 丙酮酸脱羧酶PDC活性测定 | 第33-34页 |
| 3.2.2 乙醇脱氢酶ADH活性测定 | 第34页 |
| 3.2.3 β-葡萄糖苷酶活性测定 | 第34-35页 |
| 3.2.4 数据处理与统计分析 | 第35页 |
| 3.3 结果与分析 | 第35-40页 |
| 3.3.1 3 个品种枣鲜样中3种酶活性变化 | 第35-36页 |
| 3.3.2 3 个品种枣在干制过程中 PDC 活性变化 | 第36-37页 |
| 3.3.3 3 个品种枣在干制过程中 ADH 活性变化 | 第37-38页 |
| 3.3.4 3 个品种枣在干制过程中 β-葡萄糖苷酶活性变化 | 第38-40页 |
| 3.4 本章小结 | 第40-41页 |
| 3.5 讨论 | 第41-42页 |
| 第4章 枣无氧呼吸代谢产物与苦味形成的关系 | 第42-54页 |
| 4.1 实验材料及设备 | 第42-43页 |
| 4.1.1 实验材料及预处理 | 第42页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第42页 |
| 4.1.3 主要设备 | 第42-43页 |
| 4.2 试验方法 | 第43-48页 |
| 4.2.1 乙醇、乙醛测定方法 | 第43-44页 |
| 4.2.2 杂醇油和糠醛测定方法 | 第44-47页 |
| 4.2.3 数据分析及处理 | 第47-48页 |
| 4.3 结果与分析 | 第48-51页 |
| 4.3.1 3 个品种枣干制前后乙醛、乙醇含量变化 | 第48页 |
| 4.3.2 3 个品种枣干制前后杂醇油和糠醛含量变化 | 第48-51页 |
| 4.4 本章小结 | 第51-52页 |
| 4.5 讨论 | 第52-54页 |
| 第5章 枣中氨基酸与苦味相关性分析 | 第54-69页 |
| 5.1 实验材料及设备 | 第54页 |
| 5.1.1 实验材料及预处理 | 第54页 |
| 5.1.2 主要试剂 | 第54页 |
| 5.1.3 主要设备 | 第54页 |
| 5.2 试验方法 | 第54-55页 |
| 5.3 结果与分析 | 第55-66页 |
| 5.3.1 3 个品种枣干制前后氨基酸含量变化 | 第55-58页 |
| 5.3.2 干制前后枣品种间氨基酸含量差异 | 第58-60页 |
| 5.3.3 氨基酸呈味特性 | 第60-62页 |
| 5.3.4 苦味氨基酸含量变化影响分析 | 第62-66页 |
| 5.4 本章小结 | 第66-68页 |
| 5.5 讨论 | 第68-69页 |
| 第6章 结论与展望 | 第69-73页 |
| 6.1 枣干制前后品质性状分析 | 第69页 |
| 6.2 枣干制过程中无氧呼吸相关酶活性与风味形成的关系 | 第69-70页 |
| 6.3 枣干制前后无氧呼吸代谢产物与苦味的关系 | 第70-71页 |
| 6.4 枣中氨基酸与苦味相关性分析 | 第71页 |
| 6.5 总结 | 第71-72页 |
| 6.6 展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 作者简介 | 第81页 |
