| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 第1章 引言 | 第11-19页 |
| 1.1 前言 | 第11-12页 |
| 1.2 我国淡水鱼及其加工副产物的加工利用情况 | 第12页 |
| 1.3 发酵淡水鱼制品的加工技术研究进展 | 第12-14页 |
| 1.3.1 传统发酵鱼制品 | 第12-13页 |
| 1.3.2 微生物发酵剂的选择 | 第13-14页 |
| 1.4 冷冻对鱼制品品质的影响 | 第14页 |
| 1.5 发酵鱼制品品质的影响 | 第14-15页 |
| 1.5.1 发酵对鱼制品理化指标的影响 | 第14页 |
| 1.5.2 发酵对鱼制品凝胶特性的影响 | 第14-15页 |
| 1.5.3 发酵鱼制品的风味 | 第15页 |
| 1.6 发酵鱼制品的安全性 | 第15-17页 |
| 1.6.1 致病菌和腐败菌的危害 | 第15-16页 |
| 1.6.2 生物胺的形成机理及其危害 | 第16-17页 |
| 1.7 课题研究的来源、目的及意义 | 第17-19页 |
| 1.7.1 课题来源 | 第17页 |
| 1.7.2 研究意义 | 第17页 |
| 1.7.3 主要研究内容 | 第17-19页 |
| 第2章 冷冻草鱼碎肉肠发酵剂菌种的优选 | 第19-28页 |
| 2.1 材料和方法 | 第19-21页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第19页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.1.3 菌种的活化 | 第20页 |
| 2.1.4 发酵剂的优选 | 第20-21页 |
| 2.1.5 各菌种对鱼肉浆的利用特性 | 第21页 |
| 2.2 结果与分析 | 第21-27页 |
| 2.2.1 各菌种的生长曲线 | 第21-22页 |
| 2.2.2 菌种生长过程中pH的变化 | 第22页 |
| 2.2.3 各菌种的耐盐能力 | 第22-24页 |
| 2.2.4 各菌种在不同温度下的生长情况 | 第24页 |
| 2.2.5 菌种产蛋白酶能力 | 第24-25页 |
| 2.2.6 菌种的氨基酸脱羧酶活性 | 第25页 |
| 2.2.7 菌种间的拮抗作用 | 第25页 |
| 2.2.8 微生物发酵鱼肉浆 | 第25-27页 |
| 2.3 结论 | 第27-28页 |
| 第3章 冷冻草鱼碎肉肠发酵工艺的探索 | 第28-39页 |
| 3.1 材料与方法 | 第28-31页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第28页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第28页 |
| 3.1.3 发酵剂的制备 | 第28-29页 |
| 3.1.4 冷冻草鱼碎肉肠的加工工艺 | 第29页 |
| 3.1.5 pH值的测定 | 第29页 |
| 3.1.6 凝胶强度的测定 | 第29页 |
| 3.1.7 发酵冷冻草鱼碎肉肠的单因素实验设计 | 第29-30页 |
| 3.1.8 冷冻草鱼碎肉肠的发酵工艺优化 | 第30-31页 |
| 3.2 结果与分析 | 第31-38页 |
| 3.2.1 发酵冷冻草鱼碎肉肠的单因素试验 | 第31-35页 |
| 3.2.2 响应面优化实验 | 第35-38页 |
| 3.2.3 模型的验证 | 第38页 |
| 3.3 结论 | 第38-39页 |
| 第4章 发酵过程中风味的变化及其安全性 | 第39-51页 |
| 4.1 材料与方法 | 第39-42页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第39页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第39-40页 |
| 4.1.3 发酵剂的制备及冷冻草鱼碎肉肠的加工工艺 | 第40页 |
| 4.1.4 游离氨基酸含量的测定及滋味活度值(TAV)的计算 | 第40页 |
| 4.1.5 电子鼻检测参数 | 第40页 |
| 4.1.6 生物胺的测定 | 第40-41页 |
| 4.1.7 微生物数量分析 | 第41-42页 |
| 4.1.8 数据分析方法 | 第42页 |
| 4.2 结果与分析 | 第42-49页 |
| 4.2.1 电子鼻分析发酵过程中气味的变化 | 第42-45页 |
| 4.2.2 发酵前后游离氨基酸含量的变化 | 第45-46页 |
| 4.2.3 冷冻草鱼碎肉肠发酵过程中生物胺含量的变化 | 第46-48页 |
| 4.2.4 微生物数量分析 | 第48-49页 |
| 4.3 结论 | 第49-51页 |
| 第5章 冷冻草鱼碎肉肠发酵过程中蛋白质及凝胶的机理 | 第51-61页 |
| 5.1 材料与方法 | 第51-54页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第51页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第51-52页 |
| 5.1.3 发酵剂的制备及冷冻草鱼碎肉肠的加工工艺 | 第52页 |
| 5.1.4 水分含量 | 第52页 |
| 5.1.5 pH的测定 | 第52页 |
| 5.1.6 总蛋白质、水溶性蛋白质及盐溶性蛋白质含量的测定 | 第52页 |
| 5.1.7 质构的测定 | 第52页 |
| 5.1.8 凝胶特性测定 | 第52-53页 |
| 5.1.9 蛋白质电泳分析 | 第53页 |
| 5.1.10 盐溶性蛋白质的傅里叶红外光谱分析及热变性温度测定 | 第53-54页 |
| 5.2 结果与分析 | 第54-60页 |
| 5.2.1 发酵过程中水分含量及pH的变化 | 第54-55页 |
| 5.2.2 冷冻草鱼碎肉肠蛋白质组成的变化 | 第55页 |
| 5.2.3 质构的变化 | 第55-56页 |
| 5.2.4 凝胶特性的变化 | 第56页 |
| 5.2.5 蛋白质电泳分析 | 第56-57页 |
| 5.2.6 盐溶性蛋白的傅里叶红外光谱分析 | 第57-58页 |
| 5.2.7 热变性温度测定 | 第58-59页 |
| 5.2.8 扫描电子显微镜（SEM）观察 | 第59-60页 |
| 5.3 结论 | 第60-61页 |
| 第6章 结论与展望 | 第61-63页 |
| 6.1 结论 | 第61-62页 |
| 6.2 展望 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-71页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第71页 |
