| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第14-22页 |
| 1.1 研究目的和意义 | 第14-15页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第15-21页 |
| 1.2.1 影响面条品质的因素 | 第15-17页 |
| 1.2.2 蛋白质聚集特性对面条的影响 | 第17-19页 |
| 1.2.3 和面过程中面絮及蛋白质变化 | 第19-20页 |
| 1.2.4 面条品质评价方法 | 第20-21页 |
| 1.3 研究内容 | 第21-22页 |
| 1.3.1 不同粒度面絮与小麦籽粒、小麦粉基本品质指标的关系 | 第21页 |
| 1.3.2 不同粒度面絮与小麦粉流变学特性、糊化特性的关系 | 第21页 |
| 1.3.3 不同粒度面絮对面条品质的影响 | 第21页 |
| 1.3.4 面絮评价在白盐面条中的适用性 | 第21页 |
| 1.3.5 建立以面絮评价面条品质的模型 | 第21-22页 |
| 第二章 面絮特性与小麦籽粒及小麦粉理化品质特性的关系 | 第22-34页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 材料与设备 | 第22-23页 |
| 2.2.1 材料 | 第22页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.3 实验方法 | 第23-26页 |
| 2.3.1 制粉 | 第23页 |
| 2.3.2 小麦籽粒和小麦粉品质指标的测定 | 第23-25页 |
| 2.3.3 面絮的制备与分级 | 第25-26页 |
| 2.3.4 数据处理 | 第26页 |
| 2.4 结果和讨论 | 第26-33页 |
| 2.4.1 小麦籽粒及面粉品质测定结果 | 第26-29页 |
| 2.4.2 面絮粒度的测定结果 | 第29-31页 |
| 2.4.3 面絮粒度与小麦籽粒、小麦粉各指标的相关性分析 | 第31-33页 |
| 2.5 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 面絮特性与小麦粉的流变学特性及糊化特性的关系 | 第34-41页 |
| 3.1 引言 | 第34页 |
| 3.2 材料与设备 | 第34页 |
| 3.2.1 材料 | 第34页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第34页 |
| 3.3 实验方法 | 第34-35页 |
| 3.3.1 小麦粉水分的测定 | 第34-35页 |
| 3.3.2 面团流变学特性、糊化特性的测定 | 第35页 |
| 3.3.3 面絮的制备和分级 | 第35页 |
| 3.4 结果与分析 | 第35-39页 |
| 3.4.1 面絮特性分析 | 第35页 |
| 3.4.2 流变学特性 | 第35-37页 |
| 3.4.3 糊化特性测试 | 第37-38页 |
| 3.4.4 流变学特性与面絮粒度分布关系 | 第38-39页 |
| 3.5 本章小结 | 第39-41页 |
| 第四章 面絮特性与面条品质的关系 | 第41-50页 |
| 4.1 引言 | 第41页 |
| 4.2 材料与设备 | 第41页 |
| 4.2.1 材料 | 第41页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第41页 |
| 4.3 实验方法 | 第41-45页 |
| 4.3.1 面条的制作 | 第41页 |
| 4.3.2 面片的色度评价 | 第41-42页 |
| 4.3.3 面条的蒸煮 | 第42页 |
| 4.3.4 面条吸水率和蒸煮损失率的测定 | 第42页 |
| 4.3.5 面条的质构特性 | 第42-45页 |
| 4.3.6 面条的感官评价 | 第45页 |
| 4.3.7 数据处理 | 第45页 |
| 4.4 结果和分析 | 第45-48页 |
| 4.4.1 面絮粒度的测定结果 | 第45页 |
| 4.4.2 面条品质的测定结果 | 第45-47页 |
| 4.4.3 面絮粒度与面条品质各指标的相关性分析 | 第47-48页 |
| 4.5 本章小结 | 第48-50页 |
| 第五章 食盐对面絮及面条品质的影响 | 第50-55页 |
| 5.1 引言 | 第50页 |
| 5.2 材料与设备 | 第50-51页 |
| 5.2.1 材料 | 第50页 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 | 第50-51页 |
| 5.3 实验方法 | 第51页 |
| 5.3.1 和面水pH值的测定 | 第51页 |
| 5.3.2 面条的制作与面片色度测定 | 第51页 |
| 5.3.3 面絮的制备与分级 | 第51页 |
| 5.3.4 面条的质构评价和感官评价 | 第51页 |
| 5.3.5 面条吸水率和蒸煮损失率的测定 | 第51页 |
| 5.3.6 数据处理 | 第51页 |
| 5.4 结果和分析 | 第51-54页 |
| 5.4.1 食盐对和面水pH值的影响 | 第51-52页 |
| 5.4.2 食盐对面絮分布的影响 | 第52页 |
| 5.4.3 食盐对面片色度的影响 | 第52-53页 |
| 5.4.4 食盐对面条感官评价和蒸煮特性的影响 | 第53-54页 |
| 5.4.5 食盐对面条质构的影响 | 第54页 |
| 5.5 本章小结 | 第54-55页 |
| 第六章 建立以面絮评价面条品质的分析模型 | 第55-64页 |
| 6.1 引言 | 第55页 |
| 6.2 材料与设备 | 第55-56页 |
| 6.2.1 材料 | 第55页 |
| 6.2.2 主要仪器设备 | 第55-56页 |
| 6.3 实验方法 | 第56-57页 |
| 6.3.1 小麦籽粒水分和硬度的测定 | 第56页 |
| 6.3.2 实验制粉 | 第56页 |
| 6.3.3 面絮的制备和分级 | 第56页 |
| 6.3.4 面条的制作和蒸煮 | 第56页 |
| 6.3.5 面条的感官评价 | 第56页 |
| 6.3.6 主成分分析方法的原理 | 第56-57页 |
| 6.4 结果与分析 | 第57-62页 |
| 6.4.1 数据的标准化 | 第57-58页 |
| 6.4.2 不同面絮含量的相关矩阵 | 第58页 |
| 6.4.3 主成分分析 | 第58-60页 |
| 6.4.4 面条感官评价结果 | 第60-61页 |
| 6.4.5 主成分综合结果与面条感官评价的关系 | 第61页 |
| 6.4.6 综合数值与感官评价模型方程 | 第61-62页 |
| 6.4.7 验证方程模型 | 第62页 |
| 6.5 本章小结 | 第62-64页 |
| 第七章 面絮评价模型的简化 | 第64-67页 |
| 7.1 引言 | 第64页 |
| 7.2 结果与分析 | 第64-66页 |
| 7.2.1 两种面絮颗粒的含量 | 第64页 |
| 7.2.2 评价模型方程的建立 | 第64-65页 |
| 7.2.3 验证方程模型 | 第65-66页 |
| 7.3 本章小结 | 第66-67页 |
| 结论与展望 | 第67-70页 |
| 结论 | 第67-69页 |
| 创新点 | 第69页 |
| 展望 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 个人简历 | 第79页 |
