| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 1 绪论 | 第12-18页 |
| 1.1 我国速冻水饺市场概况 | 第12-13页 |
| 1.1.1 我国速冻水饺的发展 | 第12页 |
| 1.1.2 速冻水饺专用粉存在的问题 | 第12-13页 |
| 1.1.3 速冻水饺专用粉的发展 | 第13页 |
| 1.2 影响速冻水饺品质的因素 | 第13-15页 |
| 1.2.1 面粉品质对速冻水饺品质的影响 | 第13-15页 |
| 1.2.1.1 面粉中蛋白质品质对速冻水饺品质的影响 | 第13-14页 |
| 1.2.1.2 面粉中淀粉品质对速冻水饺品质的影响 | 第14页 |
| 1.2.1.3 面粉粉质品质对速冻水饺品质的影响 | 第14-15页 |
| 1.2.1.4 面粉拉伸品质对速冻水饺品质的影响 | 第15页 |
| 1.3 速冻水饺皮中的添加剂 | 第15-17页 |
| 1.3.1 速冻水饺中食品添加剂作用效果 | 第15-17页 |
| 1.3.1.1 保水剂的作用 | 第16页 |
| 1.3.1.2 乳化剂的作用 | 第16页 |
| 1.3.1.3 增稠剂剂的作用 | 第16-17页 |
| 1.4 研究目标和意义 | 第17页 |
| 1.4.1 研究目标 | 第17页 |
| 1.4.2 研究意义 | 第17页 |
| 1.5 课题主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 面粉品质和速冻水饺皮的关系 | 第18-25页 |
| 2.1 试验材料 | 第18-19页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 主要仪器和设备 | 第18-19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-22页 |
| 2.2.1 面粉前处理 | 第19页 |
| 2.2.2 面粉中水分含量的测定 | 第19页 |
| 2.2.3 面粉中灰分含量的测定 | 第19页 |
| 2.2.4 面粉白度测定 | 第19页 |
| 2.2.5 降落数值测定 | 第19页 |
| 2.2.6 面粉中蛋白质的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.7 面粉蛋白组分含量测定 | 第20页 |
| 2.2.8 面粉中粗淀粉含量的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.9 湿面筋含量的计算 | 第21页 |
| 2.2.10 面粉粉质特性测定方法 | 第21-22页 |
| 2.2.11 面粉拉伸特性测定方法 | 第22页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第22-24页 |
| 2.3.1 面粉基本理化指标分析 | 第22-23页 |
| 2.3.2 面粉中蛋白质和淀粉成分分析 | 第23页 |
| 2.3.3 面粉粉质特性分析 | 第23-24页 |
| 2.3.4 面粉拉伸特性分析 | 第24页 |
| 2.4 本章小结 | 第24-25页 |
| 3 食品添加剂在速冻水饺皮中的作用 | 第25-37页 |
| 3.1 实验材料 | 第25-26页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第25页 |
| 3.1.2 试验仪器 | 第25-26页 |
| 3.2 实验方法 | 第26-27页 |
| 3.2.1 单因素实验 | 第26-27页 |
| 3.2.2 正交实验 | 第27页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第27-35页 |
| 3.3.1 单一添加剂对面团流变学特性的影响 | 第27-34页 |
| 3.3.1.1 不同保水剂对面团流变学特性的影响 | 第27-29页 |
| 3.3.1.2 不同乳化剂对面团流变学特性的影响 | 第29-32页 |
| 3.3.1.3 不同增稠剂对面团流变学特性的 | 第32-34页 |
| 3.3.2 正交实验 | 第34-35页 |
| 3.4 本章小结 | 第35-37页 |
| 4 复配食品添加剂对水饺皮特性的影响研究 | 第37-46页 |
| 4.1 实验材料 | 第37-38页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第37页 |
| 4.1.2 试验仪器 | 第37-38页 |
| 4.2 实验方法 | 第38-40页 |
| 4.2.1 水饺皮的制作 | 第38页 |
| 4.2.2 水饺皮膨胀率的测定 | 第38-39页 |
| 4.2.3 水饺皮吸水率的测定 | 第39页 |
| 4.2.4 水饺皮感官品质评价方法 | 第39页 |
| 4.2.5 水饺皮色泽测定 | 第39-40页 |
| 4.2.6 水饺皮TPA测定 | 第40页 |
| 4.2.7 数据处理与统计分析 | 第40页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第40-44页 |
| 4.3.1 鲜水饺皮蒸煮特性 | 第40-42页 |
| 4.3.1.1 鲜水饺皮蒸煮和色泽 | 第40-41页 |
| 4.3.1.2 鲜水饺皮感官评价 | 第41页 |
| 4.3.1.3 鲜水饺皮色泽 | 第41-42页 |
| 4.3.1.4 鲜水饺皮煮后TPA物性 | 第42页 |
| 4.3.2 速冻水饺皮蒸煮特性 | 第42-44页 |
| 4.3.2.1 速冻水饺皮蒸煮和色泽 | 第42-43页 |
| 4.3.2.2 速冻水饺皮感官评价 | 第43页 |
| 4.3.2.3 水饺皮色泽 | 第43-44页 |
| 4.3.2.4 速冻水饺皮煮后TPA物性 | 第44页 |
| 4.4 本章小结 | 第44-46页 |
| 结论 | 第46-48页 |
| 参考文献 | 第48-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 作者简介 | 第54页 |