| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-21页 |
| 1.1 大菱鲆 | 第11-12页 |
| 1.1.1 概述 | 第11页 |
| 1.1.2 大菱鲆的研究及加工利用现状 | 第11-12页 |
| 1.2 分割技术在动物性原料开发利用中的应用 | 第12-14页 |
| 1.2.1 分割技术在畜禽肉品质研究中的应用 | 第13页 |
| 1.2.2 分割技术在水产品品质研究中的应用 | 第13-14页 |
| 1.3 肉品品质的研究现状 | 第14-18页 |
| 1.3.1 主要营养成分 | 第14-15页 |
| 1.3.1.1 蛋白质和氨基酸 | 第14-15页 |
| 1.3.1.2 脂肪 | 第15页 |
| 1.3.2 pH值 | 第15页 |
| 1.3.3 色度 | 第15-16页 |
| 1.3.4 肌原纤维蛋白特性 | 第16-17页 |
| 1.3.4.1 Ca2+-ATPase活性 | 第16页 |
| 1.3.4.2 总巯基含量 | 第16-17页 |
| 1.3.5 质构特性 | 第17页 |
| 1.3.6 组织结构 | 第17-18页 |
| 1.3.7 挥发性风味物质 | 第18页 |
| 1.4 热处理对肉品品质的影响 | 第18-20页 |
| 1.4.1 不同热处理方式对肉品品质的影响 | 第18-19页 |
| 1.4.2 热处理对动物性原料不同理化指标的影响 | 第19-20页 |
| 1.5 本课题研究意义 | 第20页 |
| 1.6 本课题主要内容 | 第20-21页 |
| 第二章 大菱鲆各部位肌肉基本组成、质构及加工特性分析 | 第21-35页 |
| 2.1 前言 | 第21页 |
| 2.2 实验材料 | 第21-23页 |
| 2.2.1 原料预处理 | 第21-22页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第22页 |
| 2.2.3 主要试剂 | 第22-23页 |
| 2.3 实验方法 | 第23-26页 |
| 2.3.1 基本组成的测定 | 第23页 |
| 2.3.2 pH值的测定 | 第23页 |
| 2.3.3 肌原纤维蛋白的提取与测定 | 第23-24页 |
| 2.3.4 质构参数的测定 | 第24页 |
| 2.3.5 石蜡切片的制作及染色方法 | 第24-25页 |
| 2.3.6 蒸制加工方法 | 第25页 |
| 2.3.7 升温曲线的绘制 | 第25-26页 |
| 2.3.8 失水率及失重率的测定 | 第26页 |
| 2.3.9 剪切力的测定 | 第26页 |
| 2.3.10 数据处理 | 第26页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第26-34页 |
| 2.4.1 大菱鲆各部位肌肉的理化特性 | 第26-28页 |
| 2.4.1.1 大菱鲆各部位肌肉的营养组成 | 第26-27页 |
| 2.4.1.2 大菱鲆各部位肌肉的pH值 | 第27-28页 |
| 2.4.1.3 大菱鲆各部位肌原纤维蛋白提取率 | 第28页 |
| 2.4.2 大菱鲆各部位肌肉的质构特性 | 第28-29页 |
| 2.4.3 大菱鲆各部位肌肉组织结构 | 第29-31页 |
| 2.4.5 大菱鲆各部位肌肉的加工特性 | 第31-34页 |
| 2.4.5.1 蒸制过程中大菱鲆各部位肌肉升温曲线 | 第31-32页 |
| 2.4.5.2 蒸制过程中大菱鲆不同部位肌肉失水率及失重率的变化 | 第32-33页 |
| 2.4.5.3 蒸制过程中大菱鲆各部位肌肉剪切力变化 | 第33-34页 |
| 2.5 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 蒸制过程中大菱鲆肌肉基础品质的变化 | 第35-51页 |
| 3.1 前言 | 第35页 |
| 3.2 实验材料 | 第35-38页 |
| 3.2.1 原料预处理 | 第35页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第35-36页 |
| 3.2.3 主要试剂 | 第36页 |
| 3.2.4 试剂配制 | 第36-38页 |
| 3.3 实验方法 | 第38-40页 |
| 3.3.1 蒸制方法 | 第38页 |
| 3.3.2 色度 | 第38页 |
| 3.3.3 PAS染色法 | 第38页 |
| 3.3.4 冰冻切片的制作及染色 | 第38页 |
| 3.3.5 羟脯氨酸含量测定 | 第38-39页 |
| 3.3.6 SDS-PAGE电泳 | 第39-40页 |
| 3.3.7 数据处理 | 第40页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第40-50页 |
| 3.4.1 蒸制过程中肌肉pH值的变化 | 第40-41页 |
| 3.4.2 蒸制不同时间肌肉脂肪含量的变化 | 第41页 |
| 3.4.3 蒸制过程中肌肉肌原纤维蛋白相对提取率的变化 | 第41-42页 |
| 3.4.4 蒸制过程中肌肉失水率及失重率的变化 | 第42-43页 |
| 3.4.5 蒸制过程中肌肉色度的变化 | 第43-44页 |
| 3.4.6 蒸制过程中肌肉质构特性的变化 | 第44-46页 |
| 3.4.7 蒸制不同时间肌肉组织形态的变化 | 第46-48页 |
| 3.4.7.1 蒸制不同时间肌肉肌原纤维和胶原纤维的分布 | 第46-47页 |
| 3.4.7.2 蒸制不同时间肌肉中性多糖和脂肪的分布 | 第47-48页 |
| 3.4.8 蒸制流失液营养成分分析 | 第48-50页 |
| 3.4.8.1 流失液羟脯氨酸含量的变化 | 第48-49页 |
| 3.4.8.2 流失液SDS-PAGE电泳 | 第49-50页 |
| 3.5 本章小结 | 第50-51页 |
| 第四章 蒸制时间对大菱鲆肌肉蛋白特性和挥发性化合物的影响 | 第51-58页 |
| 4.1 前言 | 第51页 |
| 4.2 实验材料 | 第51-52页 |
| 4.2.1 原料预处理 | 第51页 |
| 4.2.2 主要仪器设备 | 第51页 |
| 4.2.3 主要试剂 | 第51-52页 |
| 4.3 实验方法 | 第52页 |
| 4.3.1 挥发性化合物测定 | 第52页 |
| 4.3.2 数据处理 | 第52页 |
| 4.4 蒸制对肌肉蛋白特性的影响 | 第52-55页 |
| 4.4.1 蒸制不同时间肌肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳 | 第52-53页 |
| 4.4.2 蒸制对肌肉Ca2+Mg2+-ATPase的影响 | 第53-54页 |
| 4.4.3 蒸制对肌肉总巯基含量的影响 | 第54-55页 |
| 4.5 蒸制对大菱鲆肌肉挥发性化合物的影响 | 第55-57页 |
| 4.5.1 蒸制不同时间肌肉挥发性成分分布及相对含量 | 第55-56页 |
| 4.5.2 PCA主成分分析 | 第56-57页 |
| 4.6 本章小结 | 第57-58页 |
| 结论 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 附录A 蒸制不同时间大菱鲆肌肉挥发性成分 | 第68-71页 |
