| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 中英文缩写词对照表 | 第7-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 猪油概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 猪油的营养价值 | 第11页 |
| 1.1.2 猪油的加工性能缺陷 | 第11-12页 |
| 1.2 国内外油脂性能改善的研究进展 | 第12-16页 |
| 1.2.1 早期工艺对油脂性能的改善 | 第12页 |
| 1.2.2 超声对油脂特性的改善 | 第12-14页 |
| 1.2.3 乳化对油脂特性的改善 | 第14-15页 |
| 1.2.4 甘草提取物对乳液油脂氧化稳定性的影响 | 第15-16页 |
| 1.3 乳化液体外消化 | 第16页 |
| 1.4 油脂在重油蛋糕中的作用以及研究现状 | 第16-17页 |
| 1.5 立题依据及意义 | 第17页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第17-19页 |
| 第二章 超声和TG酶处理的乳化猪油结晶物性 | 第19-33页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第19-20页 |
| 2.2.1 主要材料 | 第19页 |
| 2.2.2 主要设备 | 第19-20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20-22页 |
| 2.3.1 水酶法提取猪油 | 第20页 |
| 2.3.2 乳化猪油的制备 | 第20页 |
| 2.3.3 乳化猪油超声处理 | 第20页 |
| 2.3.4 乳化猪油SFC的测定 | 第20页 |
| 2.3.5 乳化猪油乳化稳定性的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.6 乳化猪油平均粒径的测定 | 第21页 |
| 2.3.7 乳化猪油晶体微观结构的测定 | 第21页 |
| 2.3.8 乳化猪油熔融特性的测定 | 第21页 |
| 2.3.9 乳化猪油XRD的测定 | 第21页 |
| 2.3.10 乳化猪油硬度的测定 | 第21页 |
| 2.3.11 乳化猪油涂布性的测定 | 第21页 |
| 2.3.12 乳化猪油流变特性的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.13 数据分析 | 第22页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第22-32页 |
| 2.4.1 超声对乳化猪油结晶物性的影响 | 第22-29页 |
| 2.4.2 TG酶对乳化猪油结晶物性的影响 | 第29-32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 超声和TG酶处理的乳化猪油体外消化特性 | 第33-42页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第33页 |
| 3.2.1 主要材料 | 第33页 |
| 3.2.2 主要设备 | 第33页 |
| 3.3 实验方法 | 第33-35页 |
| 3.3.1 猪油的提取 | 第33页 |
| 3.3.2 乳化液的制备 | 第33-34页 |
| 3.3.3 超声处理 | 第34页 |
| 3.3.4 乳化猪油未吸附蛋白含量的测定 | 第34页 |
| 3.3.5 体外消化消化液的制备 | 第34页 |
| 3.3.6 乳化猪油消化后游离脂肪酸（FFA）含量的测定 | 第34-35页 |
| 3.3.7 乳化猪油消化后Zeta电位的测定 | 第35页 |
| 3.3.8 乳化猪油消化后颗粒微观结构测定 | 第35页 |
| 3.3.9 数据分析 | 第35页 |
| 3.4 结果与分析 | 第35-41页 |
| 3.4.1 超声对乳化猪油体外消化特性的影响 | 第35-38页 |
| 3.4.2 TG酶对乳化猪油体外消化特性的影响 | 第38-41页 |
| 3.5 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 乳化猪油的氧化稳定性 | 第42-49页 |
| 4.1 引言 | 第42页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第42-43页 |
| 4.2.1 主要材料 | 第42页 |
| 4.2.2 主要设备 | 第42-43页 |
| 4.3 实验方法 | 第43-44页 |
| 4.3.1 猪油的提取 | 第43页 |
| 4.3.2 乳化液的制备 | 第43页 |
| 4.3.3 超声处理 | 第43页 |
| 4.3.4 ·OH清除率的测定 | 第43页 |
| 4.3.5 DPPH清除率的测定 | 第43页 |
| 4.3.6 不同抗氧化剂采用Schaal烘箱法抗氧化效果的比较 | 第43页 |
| 4.3.7 乳化猪油货架期的预测 | 第43页 |
| 4.3.8 抗氧化因子的计算 | 第43页 |
| 4.3.9 数据分析 | 第43-44页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第44-48页 |
| 4.4.1 ·OH、DPPH清除率 | 第44-45页 |
| 4.4.2 抗氧化剂对乳化猪油抗氧化效果比较 | 第45-47页 |
| 4.4.3 乳化猪油货架期预测 | 第47-48页 |
| 4.5 本章小结 | 第48-49页 |
| 第五章 乳化猪油在重油蛋糕中的应用 | 第49-59页 |
| 5.1 引言 | 第49页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第49页 |
| 5.2.1 主要材料 | 第49页 |
| 5.2.2 主要设备 | 第49页 |
| 5.3 实验方法 | 第49-51页 |
| 5.3.1 猪油的提取 | 第49页 |
| 5.3.2 乳化液的制备 | 第49页 |
| 5.3.3 超声处理 | 第49-50页 |
| 5.3.4 重油蛋糕的制备 | 第50页 |
| 5.3.5 面糊流变特性的测定 | 第50页 |
| 5.3.6 面糊微观结构的测定 | 第50页 |
| 5.3.7 蛋糕全质构的测定 | 第50页 |
| 5.3.8 蛋糕理化特性的测定 | 第50-51页 |
| 5.3.9 重油蛋糕扫描电子显微镜结构的测定 | 第51页 |
| 5.3.10 数据分析 | 第51页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第51-58页 |
| 5.4.1 超声处理乳化猪油对重油蛋糕品质的影响 | 第51-55页 |
| 5.4.2 TG酶处理乳化猪油对重油蛋糕品质的影响 | 第55-58页 |
| 5.5 本章小结 | 第58-59页 |
| 主要结论与展望 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第67页 |
