| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 中英文缩略词表 | 第10-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-26页 |
| 1.1 我国淡水鱼产业现状 | 第14-15页 |
| 1.1.1 我国淡水鱼类资源概况 | 第14页 |
| 1.1.2 我国淡水鱼产业地位 | 第14-15页 |
| 1.2 淡水鱼的原料特性 | 第15-16页 |
| 1.2.1 鱼体构成 | 第15页 |
| 1.2.2 鱼类肌肉化学组成 | 第15-16页 |
| 1.3 鱼宰后变化 | 第16-17页 |
| 1.4 脂质氧化水解 | 第17-19页 |
| 1.4.1 脂肪酸组成 | 第17页 |
| 1.4.2 金属离子 | 第17页 |
| 1.4.3 内源酶 | 第17-18页 |
| 1.4.4 微生物和水分活度 | 第18页 |
| 1.4.5 氧浓度和温度 | 第18-19页 |
| 1.5 蛋白质降解 | 第19页 |
| 1.5.1 微生物引起的蛋白质降解 | 第19页 |
| 1.5.2 内源性蛋白酶引起的蛋白质降解 | 第19页 |
| 1.6 鱼肉风味研究进展 | 第19-21页 |
| 1.6.1 鱼肉的风味 | 第19-20页 |
| 1.6.2 鱼肉主要风味成分 | 第20页 |
| 1.6.3 风味物质的提取及仪器分析方法 | 第20-21页 |
| 1.7 鱼肉新鲜度的评价方法 | 第21-23页 |
| 1.7.1 感官评价 | 第21-22页 |
| 1.7.2 物理方法 | 第22页 |
| 1.7.3 化学方法 | 第22页 |
| 1.7.4 微生物法 | 第22页 |
| 1.7.5 新兴技术 | 第22-23页 |
| 1.8 本课题的研究意义、目的和内容 | 第23-26页 |
| 1.8.1 本课题的研究意义和目的 | 第23-24页 |
| 1.8.2 本课题的研究内容 | 第24-26页 |
| 第二章 贮藏过程中草鱼肌肉脂质及蛋白质变化研究 | 第26-46页 |
| 2.1 引言 | 第26页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第26-28页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第26页 |
| 2.2.2 主要实验试剂 | 第26-27页 |
| 2.2.3 实验仪器 | 第27-28页 |
| 2.3 试验方法 | 第28-30页 |
| 2.3.1 贮藏过程中草鱼肌肉脂质变化 | 第28-29页 |
| 2.3.2 贮藏过程中草鱼肌肉蛋白质变化 | 第29-30页 |
| 2.4 结果分析与讨论 | 第30-44页 |
| 2.4.1 贮藏过程中草鱼肌肉脂质变化分析 | 第30-39页 |
| 2.4.2 贮藏过程中草鱼肌肉蛋白质变化分析 | 第39-44页 |
| 2.5 本章小结 | 第44-46页 |
| 第三章 贮藏过程中草鱼肌肉风味变化研究 | 第46-61页 |
| 3.1 引言 | 第46页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第46-47页 |
| 3.2.1 实验原材料 | 第46页 |
| 3.2.2 主要实验试剂 | 第46-47页 |
| 3.2.3 实验仪器 | 第47页 |
| 3.3 实验方法 | 第47-48页 |
| 3.3.1 原料制备 | 第47页 |
| 3.3.2 SPME-GC-MS检测 | 第47页 |
| 3.3.3 电子鼻检测 | 第47-48页 |
| 3.3.4 电子舌检测 | 第48页 |
| 3.3.5 数据分析 | 第48页 |
| 3.4 结果分析与讨论 | 第48-60页 |
| 3.4.1 贮藏过程中草鱼肌肉挥发性成分SPME-GC-MS检测结果分析 | 第48-55页 |
| 3.4.2 贮藏过程中草鱼肌肉挥发性成分电子鼻检测结果分析 | 第55-58页 |
| 3.4.3 贮藏过程中草鱼肌肉电子舌检测结果分析 | 第58-60页 |
| 3.5 本章小结 | 第60-61页 |
| 第四章 贮藏过程中草鱼肌肉脂质和蛋白质降解与风味变化的关联研究 | 第61-66页 |
| 4.1 引言 | 第61页 |
| 4.2 主要脂肪酸变化与气味变化关联分析 | 第61-64页 |
| 4.2.1 特征脂肪酸与特征挥发性气体的关联分析 | 第61-62页 |
| 4.2.2 特征脂肪酸与电子鼻传感器响应值的关联分析 | 第62-64页 |
| 4.3 主要游离氨基酸（FAA）变化与滋味变化关联分析 | 第64页 |
| 4.4 本章小结 | 第64-66页 |
| 第五章 主要结论与创新点 | 第66-68页 |
| 5.1 主要结论 | 第66-67页 |
| 5.2 创新点 | 第67页 |
| 5.3 今后努力和研究的方向 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第77页 |
