淀粉类凝胶食品制备及特性研究
| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-12页 |
| 1 前言 | 第12-21页 |
| ·淀粉类凝胶食品的简介 | 第12页 |
| ·淀粉类凝胶食品的定义 | 第12页 |
| ·淀粉凝胶的形成机制 | 第12页 |
| ·淀粉类凝胶食品的特性及研究进展 | 第12-17页 |
| ·淀粉类凝胶食品的老化特性及研究进展 | 第12-17页 |
| ·淀粉类凝胶食品的凝胶特性及研究进展 | 第17页 |
| ·本课题的主要目的、意义 | 第17-20页 |
| ·工业化玉米搅团 | 第17-19页 |
| ·方便凉粉 | 第19-20页 |
| ·本课题研究内容 | 第20-21页 |
| 2 玉米搅团的制备及抗老化研究 | 第21-47页 |
| ·实验材料与试剂 | 第21页 |
| ·实验仪器及设备 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-26页 |
| ·玉米粉和小麦粉基本成分分析 | 第22页 |
| ·原料的粘度特性分析 | 第22-23页 |
| ·玉米搅团品质的感官评价 | 第23页 |
| ·玉米搅团的配方和工艺流程的确定 | 第23-24页 |
| ·玉米搅团质构特性的测定 | 第24-26页 |
| ·玉米搅团 DSC 的测定 | 第26页 |
| ·玉米搅团抗老化剂的研究 | 第26页 |
| ·玉米搅团 X-射线衍射分析 | 第26页 |
| ·玉米搅团扫描电镜分析 | 第26页 |
| ·实验结果与分析 | 第26-32页 |
| ·玉米粉和小麦粉基本成分分析 | 第26页 |
| ·玉米粉和小麦粉粘度特性分析 | 第26-27页 |
| ·玉米搅团的配方和工艺流程的确定 | 第27-31页 |
| ·玉米搅团在贮存过程中感官评价与质构分析 | 第31-32页 |
| ·抗玉米搅团老化工艺的研究 | 第32-40页 |
| ·酶制剂抗老化实验 | 第32-33页 |
| ·乳化剂抗老化实验 | 第33-34页 |
| ·食用胶抗老化实验 | 第34-35页 |
| ·醋酸酯化淀粉的抗老化实验 | 第35-36页 |
| ·响应面法优化玉米搅团复配抗老化剂 | 第36-39页 |
| ·抗老化玉米搅团配方的最终确定 | 第39-40页 |
| ·玉米搅团老化机理 | 第40-45页 |
| ·贮存温度和时间对玉米搅团老化的影响 | 第40页 |
| ·复配剂对玉米搅团老化的影响 | 第40-41页 |
| ·X-射线衍射分析研究玉米搅团的老化 | 第41-43页 |
| ·DSC 分析研究玉米搅团的老化 | 第43-44页 |
| ·扫描电镜分析研究玉米搅团的老化 | 第44-45页 |
| ·本章小结 | 第45-47页 |
| 3 方便凉粉的配方及其凝胶特性研究 | 第47-56页 |
| ·实验材料与试剂 | 第47页 |
| ·主要仪器与设备 | 第47页 |
| ·实验方法 | 第47-49页 |
| ·淀粉物理特性的分析 | 第47-48页 |
| ·凉粉的制备 | 第48页 |
| ·凉粉的凝胶特性分析 | 第48页 |
| ·不同条件对凉粉凝胶强度的影响 | 第48-49页 |
| ·实验结果与分析 | 第49-55页 |
| ·淀粉基本成分 | 第49页 |
| ·淀粉的颗粒形貌 | 第49-50页 |
| ·淀粉的粒度分析 | 第50页 |
| ·淀粉的溶解度和膨胀度 | 第50-51页 |
| ·淀粉的粘度分析 | 第51-52页 |
| ·不同品种淀粉对方便凉粉的凝胶特性影响 | 第52页 |
| ·不同条件对方便凉粉凝胶强度的影响 | 第52-55页 |
| ·小结 | 第55-56页 |
| 4 结论及展望 | 第56-58页 |
| ·结论 | 第56-57页 |
| ·展望 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-64页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第64-65页 |
