发酵脆鲜风味剁辣椒发酵剂的制备及应用
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-21页 |
| 1 辣椒概述 | 第11-13页 |
| ·辣椒成分及其功效 | 第11-12页 |
| ·辣椒调味品 | 第12页 |
| ·辣椒产业发展现状 | 第12-13页 |
| ·辣椒生产发展状况 | 第12页 |
| ·辣椒加工业发展现状 | 第12-13页 |
| 2 发酵剁辣椒菌种 | 第13-16页 |
| ·乳酸菌 | 第14页 |
| ·乳酸菌在辣椒发酵中的作用 | 第14-15页 |
| ·增加产品的保健功能 | 第14页 |
| ·改善产品的风味 | 第14页 |
| ·防止制品败坏,延长食品保质期 | 第14-15页 |
| ·酵母菌 | 第15页 |
| ·酵母菌在发酵食品中的应用 | 第15-16页 |
| ·改善产品的风味 | 第15页 |
| ·提高产品的营养价值 | 第15-16页 |
| ·利用副产品,提供生产原料 | 第16页 |
| 3 人工接种发酵辣椒的研究 | 第16-18页 |
| 4 加快传统发酵剁辣椒生产的现代化 | 第18页 |
| ·加快基础理论研究,为改进发酵工艺提供理论依据 | 第18页 |
| ·利用现代科学技术升级、改进传统发酵工艺 | 第18页 |
| ·规范化管理生产、加工、销售的各个环节 | 第18页 |
| 5 研究的目的和意义 | 第18-19页 |
| 6 研究内容 | 第19-20页 |
| ·耐盐酵母菌的筛选和鉴定 | 第19页 |
| ·混菌液体发酵剂的制备 | 第19页 |
| ·发酵工艺条件优化研究 | 第19-20页 |
| 7 研究的技术路线 | 第20-21页 |
| 第二章 耐盐酵母菌的筛选及鉴定 | 第21-32页 |
| 1 材料与方法 | 第21-25页 |
| ·材料 | 第21-22页 |
| ·试验原料 | 第21页 |
| ·培养基 | 第21-22页 |
| ·主要仪器 | 第22页 |
| ·试验方法 | 第22-25页 |
| ·耐盐酵母菌的分离 | 第22页 |
| ·耐盐酵母菌的筛选 | 第22-24页 |
| ·耐盐酵母菌的鉴定 | 第24-25页 |
| 2 结果与分析 | 第25-31页 |
| ·耐盐酵母菌的分离 | 第25页 |
| ·耐盐酵母菌的筛选 | 第25-29页 |
| ·菌株的耐盐度测试 | 第25-26页 |
| ·菌株的耐酸度测试 | 第26-27页 |
| ·菌株的产气能力测试 | 第27页 |
| ·耐盐酵母菌发酵辣椒试验 | 第27页 |
| ·发酵辣椒香气成分分析 | 第27-29页 |
| ·耐盐酵母菌的鉴定 | 第29-31页 |
| ·酵母菌Yx.509的菌落特征和个体形态观察 | 第29页 |
| ·耐盐酵母菌26S rDNA序列分析 | 第29-31页 |
| ·生理生化特征分析 | 第31页 |
| 3 小结 | 第31-32页 |
| 第三章 剁辣椒发酵剂的研究 | 第32-44页 |
| 1 材料与方法 | 第32-35页 |
| ·材料 | 第32页 |
| ·试验原材料 | 第32页 |
| ·试验菌种 | 第32页 |
| ·试验药品和试剂、培养基、主要仪器 | 第32页 |
| ·方法 | 第32-35页 |
| ·菌株生长曲线的测定 | 第32-33页 |
| ·最适宜生长温度的确定 | 第33页 |
| ·最佳培养基的确定 | 第33-34页 |
| ·最佳菌种配比的确定 | 第34-35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-43页 |
| ·发酵菌株生长曲线的测定结果 | 第35-36页 |
| ·乳酸菌生长曲线的测定结果 | 第35页 |
| ·酵母菌生长曲线的测定 | 第35-36页 |
| ·发酵菌株适宜生长温度的确定 | 第36-37页 |
| ·乳酸菌适宜生长温度的测定 | 第36-37页 |
| ·酵母菌适宜生长温度的测定 | 第37页 |
| ·发酵菌株适宜培养基的确定 | 第37-42页 |
| ·单因素实验确定培养基配方 | 第37-40页 |
| ·正交试验确定发酵剂的最佳配方 | 第40-42页 |
| ·发酵菌株最佳配比的确定 | 第42-43页 |
| 3 讨论 | 第43-44页 |
| 第四章 发酵剁辣椒工艺研究 | 第44-54页 |
| 1 材料与方法 | 第44-47页 |
| ·材料 | 第44页 |
| ·试验原材料 | 第44页 |
| ·发酵剂 | 第44页 |
| ·试验药品和试剂、培养基、主要仪器 | 第44页 |
| ·方法 | 第44-47页 |
| ·剁辣椒加工流程 | 第44页 |
| ·接种量的确定 | 第44-45页 |
| ·食盐添加量的确定 | 第45页 |
| ·发酵温度的确定 | 第45页 |
| ·发酵时间的确定 | 第45页 |
| ·正交试验法优化试验 | 第45页 |
| ·剁辣椒的保脆试验 | 第45页 |
| ·剁辣椒灭菌工艺研究 | 第45-46页 |
| ·产品质量的检测 | 第46-47页 |
| 2 结果与分析 | 第47-53页 |
| ·接种量对剁辣椒发酵产酸量的影响 | 第47页 |
| ·剁辣椒最佳食盐添加量的研究 | 第47-48页 |
| ·剁辣椒最佳发酵温度的研究 | 第48-49页 |
| ·剁辣椒最佳发酵时间的研究 | 第49-50页 |
| ·正交试验法优化剁辣椒发酵工艺结果 | 第50页 |
| ·剁辣椒发酵保脆试验 | 第50-51页 |
| ·剁辣椒产品灭菌时间和灭菌温度的确定 | 第51-52页 |
| ·剁辣椒产品质量检测的结果 | 第52-53页 |
| 3 讨论 | 第53-54页 |
| 全文总结 | 第54-56页 |
| 本文的主要创新点 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 作者简介 | 第63页 |
