| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-15页 |
| ·课题研究背景及意义 | 第9页 |
| ·我国风干禽肉制品发展现状 | 第9-11页 |
| ·风干禽肉制品加工研究现状 | 第9-10页 |
| ·风干禽肉制品加工中存在的问题 | 第10页 |
| ·风干禽肉制品的发展趋势 | 第10-11页 |
| ·发酵禽肉制品发展现状 | 第11-13页 |
| ·国内外研究进展 | 第11页 |
| ·发酵肉中微生物的作用 | 第11-12页 |
| ·发酵肉用乳酸菌 | 第12-13页 |
| ·禽肉制品贮藏过程中微生物生长模型研究进展 | 第13-14页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 熏鸡冷风干燥工艺及其优化研究 | 第15-31页 |
| ·前言 | 第15页 |
| ·材料与设备 | 第15页 |
| ·原料 | 第15页 |
| ·主要试剂 | 第15页 |
| ·主要仪器与设备 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-18页 |
| ·熏鸡的生产工艺流程 | 第15-16页 |
| ·不同冷风干燥条件对熏鸡品质特性影响的实验方法 | 第16页 |
| ·熏鸡冷风干燥最佳工艺确定的实验方法 | 第16页 |
| ·客观评价熏鸡品质的实验方法 | 第16-17页 |
| ·指标测定方法 | 第17-18页 |
| ·统计分析 | 第18页 |
| ·结果与讨论 | 第18-30页 |
| ·不同冷风干燥时间对熏鸡品质特性的影响 | 第18-20页 |
| ·不同冷风干燥温度对熏鸡品质特性的影响 | 第20-22页 |
| ·不同冷风干燥相对湿度对熏鸡品质特性的影响 | 第22-24页 |
| ·不同冷风干燥风速对熏鸡品质特性的影响 | 第24-25页 |
| ·熏鸡最佳冷风干燥工艺的优化 | 第25-27页 |
| ·最佳熏鸡产品质构、色泽以及风味物质的检测 | 第27-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 植物乳杆菌和戊糖片球菌对冷风干燥条件下熏鸡品质改良的研究 | 第31-52页 |
| ·前言 | 第31页 |
| ·材料与设备 | 第31-32页 |
| ·原料 | 第31页 |
| ·主要试剂 | 第31页 |
| ·培养基 | 第31-32页 |
| ·主要仪器和设备 | 第32页 |
| ·实验方法 | 第32-34页 |
| ·加菌熏鸡生产工艺流程 | 第32页 |
| ·L.p 和 P.p 生理生化特性测定方法 | 第32-33页 |
| ·L.p 和 P.p 对熏鸡品质特性影响的实验方法 | 第33页 |
| ·确定最佳接种比例和最佳接种量的实验方法 | 第33页 |
| ·加菌熏鸡产品和未加菌熏鸡产品品质特性的比较 | 第33页 |
| ·指标测定方法 | 第33-34页 |
| ·统计分析 | 第34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-50页 |
| ·L.p 和 P.p 生理生化特性 | 第34-36页 |
| ·不同接种量的 L.p 和 P.p 对熏鸡品质特性的影响 | 第36-38页 |
| ·不同接种比例的 L.p 和 P.p 对熏鸡品质特性的影响 | 第38-40页 |
| ·最佳接种比例和最佳接种量的确定 | 第40-43页 |
| ·加菌和未加菌熏鸡品质特性的比较 | 第43-50页 |
| ·本章小结 | 第50-52页 |
| 第四章 加菌和未加菌熏鸡产品货架期的预测及比较 | 第52-60页 |
| ·前言 | 第52页 |
| ·材料与设备 | 第52-53页 |
| ·原料 | 第52页 |
| ·主要试剂 | 第52页 |
| ·主要仪器与设备 | 第52-53页 |
| ·实验方法 | 第53页 |
| ·熏鸡产品贮藏实验 | 第53页 |
| ·实验指标及测定方法 | 第53页 |
| ·统计分析 | 第53页 |
| ·结果与讨论 | 第53-58页 |
| ·两种产品在 4 ℃贮藏过程中微生物的变化及生长模型建立 | 第53-56页 |
| ·两种产品在 4 ℃贮藏过程中 TVBN 值的变化 | 第56-57页 |
| ·两种产品在 4 ℃贮藏过程中 TBARS 值的变化 | 第57页 |
| ·两种产品在 4 ℃贮藏过程中 pH 值的变化 | 第57-58页 |
| ·本章小结 | 第58-60页 |
| 主要结论与展望 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-67页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文及成果 | 第67页 |
