| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 缩略语表 | 第11-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-23页 |
| 1 甘薯食品 | 第12-13页 |
| 2 甘薯全粉 | 第13-19页 |
| ·甘薯全粉概念 | 第13页 |
| ·薯类全粉生产中细胞抗破损工艺 | 第13-17页 |
| ·细胞组成 | 第13-14页 |
| ·非关键步骤 | 第14-16页 |
| ·关键步骤 | 第16-17页 |
| ·薯类全粉品质评价体系 | 第17-18页 |
| ·薯类全粉食品 | 第18-19页 |
| ·休闲食品 | 第18页 |
| ·烘焙食品 | 第18-19页 |
| ·即食食品 | 第19页 |
| 3 低分子量添加剂对淀粉结构和性能影响研究 | 第19-21页 |
| ·低分子量添加剂对淀粉结构影响研究 | 第19-20页 |
| ·低分子量添加剂对淀粉性质影响研究 | 第20页 |
| ·低分子量添加剂对含淀粉食品品质影响研究 | 第20-21页 |
| 4 本课题研究目的、意义及创新点 | 第21-23页 |
| ·本课题研究意义和目的 | 第21-22页 |
| ·本课题创新点 | 第22-23页 |
| 第二章 甘薯全粉制备中细胞相对破损率研究 | 第23-31页 |
| 1 引言 | 第23-24页 |
| 2 实验材料与方法 | 第24-26页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24-25页 |
| ·甘薯全粉制备工艺流程 | 第24页 |
| ·碘兰值(BVI)测定 | 第24-25页 |
| ·细胞相对破损率(RC)测定 | 第25页 |
| ·复水率(WAI)测定 | 第25页 |
| ·关键步骤单因素实验 | 第25-26页 |
| ·蒸煮时间 | 第25-26页 |
| ·预煮温度 | 第26页 |
| ·预煮时间 | 第26页 |
| ·干燥温度 | 第26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-30页 |
| ·关键加工步骤单因素实验结果 | 第26-29页 |
| ·蒸煮时间对RC的影响 | 第26-27页 |
| ·预煮温度对RC的影响 | 第27页 |
| ·预煮时间对RC的影响 | 第27-28页 |
| ·干燥温度对RC的影响 | 第28-29页 |
| ·碘兰值与复水率的相关性分析 | 第29-30页 |
| 4 讨论 | 第30-31页 |
| 第三章 亚硫酸钠对淀粉特性粘度、凝胶和糊化性能影响 | 第31-42页 |
| 1 引言 | 第31-32页 |
| 2 实验材料与方法 | 第32-35页 |
| ·材料与试剂 | 第32页 |
| ·主要仪器及设备 | 第32页 |
| ·实验方法 | 第32-35页 |
| ·甘薯淀粉制备 | 第33页 |
| ·特性粘度计算方法 | 第33页 |
| ·不同浓度亚硫酸钠对淀粉特性粘度的影响 | 第33页 |
| ·高温下亚硫酸钠溶液对甘薯淀粉降解的影响 | 第33-34页 |
| ·原淀粉在高温下的热降解过程 | 第34页 |
| ·差示扫描量热(DSC)分析 | 第34页 |
| ·快速粘度(RVA)分析 | 第34-35页 |
| 3 结果与分析 | 第35-41页 |
| ·特性粘度 | 第35-38页 |
| ·不同浓度亚硫酸钠对淀粉特性粘度的影响 | 第35-36页 |
| ·高温下亚硫酸钠对淀粉降解的影响 | 第36-37页 |
| ·加热时间对淀粉特性粘度的影响 | 第37-38页 |
| ·DSC分析 | 第38-39页 |
| ·RVA分析 | 第39-41页 |
| 4 讨论 | 第41-42页 |
| 第四章 甘薯浓浆食品的配制及其稳定性研究 | 第42-56页 |
| 1 引言 | 第42-43页 |
| 2 实验材料与方法 | 第43-47页 |
| ·材料与试剂 | 第43页 |
| ·仪器与设备 | 第43页 |
| ·实验方法 | 第43-47页 |
| ·蛋白质含量测定 | 第43-44页 |
| ·氨基酸组成含量测定 | 第44页 |
| ·蛋白质营养评价体系 | 第44-46页 |
| ·甘薯浓浆食品蛋白质营养评价 | 第46页 |
| ·粘度测定 | 第46页 |
| ·沉降率测定 | 第46-47页 |
| ·粘度和稳定性的单因素试验 | 第47页 |
| ·粘度和稳定性的正交试验 | 第47页 |
| 3 结果与分析 | 第47-55页 |
| ·氨基酸组成模式 | 第47-48页 |
| ·氨基酸比值系数(RC)评价 | 第48-49页 |
| ·氨基酸的化学分(CS)评价 | 第49页 |
| ·甘薯浓浆食品蛋白质营养评价结果 | 第49-50页 |
| ·粘度和稳定性的单因素实验结果 | 第50-53页 |
| ·羧甲基纤维素钠(CMC) | 第50-51页 |
| ·黄原胶 | 第51-52页 |
| ·单甘酯 | 第52页 |
| ·蔗糖 | 第52-53页 |
| ·正交试验结果与分析 | 第53-55页 |
| 4 讨论 | 第55-56页 |
| 第五章 结论与展望 | 第56-58页 |
| 1 结论 | 第56-57页 |
| 2 展望 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 附录 | 第65页 |