| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-25页 |
| ·酱油酿造原料 | 第12-13页 |
| ·蛋白质原料 | 第12-13页 |
| ·淀粉原料 | 第13页 |
| ·食盐 | 第13页 |
| ·水 | 第13页 |
| ·酱油酿造微生物 | 第13-15页 |
| ·霉菌类（Aspergillus） | 第13-14页 |
| ·酵母菌（Saccharomyces） | 第14-15页 |
| ·细菌 | 第15页 |
| ·酱油的生产工艺 | 第15-18页 |
| ·固态发酵法 | 第15-16页 |
| ·高盐稀态发酵法 | 第16-17页 |
| ·固稀发酵法 | 第17页 |
| ·天然气温发酵法 | 第17页 |
| ·保温发酵法 | 第17页 |
| ·冷温发酵法 | 第17-18页 |
| ·酱油发酵的基本原理 | 第18-21页 |
| ·蛋白质的分解作用 | 第18页 |
| ·淀粉的糖化作用 | 第18页 |
| ·脂肪的水解作用 | 第18页 |
| ·酒精的发酵作用 | 第18-19页 |
| ·酸类的发酵作用 | 第19页 |
| ·色素的生成作用 | 第19页 |
| ·酱油滋味的产生 | 第19-21页 |
| ·酱油的研究现状 | 第21-23页 |
| ·国内酱油生产现状 | 第21页 |
| ·国外酱油生产现状 | 第21-22页 |
| ·国内酱油研究现状 | 第22-23页 |
| ·国外酱油研究现状 | 第23页 |
| ·课题研究思路、研究目标和主要研究内容 | 第23-25页 |
| ·研究思路 | 第23-24页 |
| ·研究目标 | 第24页 |
| ·研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 单菌株制曲的研究 | 第25-35页 |
| ·前言 | 第25页 |
| ·材料与方法 | 第25-28页 |
| ·实验材料与试剂 | 第25页 |
| ·实验仪器 | 第25-28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-34页 |
| ·三角瓶种曲克孢子数测定 | 第28页 |
| ·制曲过程曲料感官变化 | 第28-29页 |
| ·制曲过程蛋白酶活性变化 | 第29-30页 |
| ·制曲过程中淀粉酶活性变化 | 第30-31页 |
| ·制曲过程中氨肽酶活性变化 | 第31页 |
| ·制曲过程中纤维素酶活性变化 | 第31-32页 |
| ·制曲过程中木聚糖酶活性变化 | 第32-33页 |
| ·制曲过程中酶活力与发酵酱油氨态氮、还原糖的关系 | 第33-34页 |
| ·本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 多菌株组合制曲提高蛋白质利用率 | 第35-42页 |
| ·前言 | 第35-36页 |
| ·材料与方法 | 第36-37页 |
| ·实验材料与试剂 | 第36页 |
| ·实验仪器 | 第36页 |
| ·制曲酶活的测定 | 第36页 |
| ·双菌株组合制曲实验 | 第36页 |
| ·三菌株组合制曲实验 | 第36页 |
| ·酱油发酵工艺条件 | 第36页 |
| ·总氮的测定 | 第36-37页 |
| ·蛋白质利用率测定 | 第37页 |
| ·感官评价方法 | 第37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-41页 |
| ·二菌株组合制曲酶活力情况 | 第37-39页 |
| ·三菌株组合制曲酶活力情况 | 第39-40页 |
| ·蛋白质利用率的比较 | 第40页 |
| ·工厂实地实验情况 | 第40-41页 |
| ·本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 制曲工艺优化的实验研究 | 第42-52页 |
| ·前言 | 第42-43页 |
| ·仪器和方法 | 第43-44页 |
| ·实验材料与试剂 | 第43页 |
| ·实验仪器与设备 | 第43页 |
| ·分析方法 | 第43页 |
| ·四因素三水平正交实验设计方法 | 第43页 |
| ·中心组合实验设计方法 | 第43-44页 |
| ·统计分析 | 第44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-51页 |
| ·原料选择对制曲的影响 | 第44页 |
| ·原料处理对制曲的影响 | 第44-45页 |
| ·温度、pH 和时间对制曲的影响 | 第45页 |
| ·采用正交实验对制曲的初步研究 | 第45-46页 |
| ·响应面实验优化制曲条件 | 第46-47页 |
| ·制曲各因素对响应值Y1 中性蛋白酶的影响 | 第47-48页 |
| ·制曲各因素对响应值Y2 淀粉酶的影响 | 第48-49页 |
| ·制曲各因素对响应值Y3 氨肽酶的影响 | 第49-50页 |
| ·验证实验 | 第50-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 第五章 低盐固态与高盐稀态发酵酱油的分析 | 第52-60页 |
| ·前言 | 第52-53页 |
| ·材料与方法 | 第53-54页 |
| ·实验材料与试剂 | 第53页 |
| ·实验仪器 | 第53页 |
| ·实验方法 | 第53-54页 |
| ·结果与讨论 | 第54-59页 |
| ·低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油理化指标分析 | 第54页 |
| ·低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油挥发性风味成分分析 | 第54-57页 |
| ·低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油的游离氨基酸分析 | 第57-58页 |
| ·低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油的单糖组成分析 | 第58-59页 |
| ·本章小结 | 第59-60页 |
| 第六章 发酵酱油风味成分分析 | 第60-71页 |
| ·前言 | 第60-61页 |
| ·材料与方法 | 第61页 |
| ·实验材料与试剂 | 第61页 |
| ·实验仪器 | 第61页 |
| ·样品处理 | 第61页 |
| ·测定方法 | 第61页 |
| ·结果与讨论 | 第61-69页 |
| ·发酵酱油理化指标分析 | 第61-62页 |
| ·发酵酱油挥发性风味成分分析 | 第62-67页 |
| ·样品的游离氨基酸组成分析 | 第67-69页 |
| ·本章小结 | 第69-71页 |
| 第七章 发酵酱油品质分析及风味的模式识别 | 第71-86页 |
| ·前言 | 第71-72页 |
| ·材料与方法 | 第72-73页 |
| ·实验材料与试剂 | 第72页 |
| ·感官评定 | 第72-73页 |
| ·统计方法 | 第73页 |
| ·结果与讨论 | 第73-84页 |
| ·样品的感官评价 | 第73页 |
| ·基于样品游离氨基酸组成的主成分分析 | 第73-77页 |
| ·基于样品游离氨基酸组成的聚类分析 | 第77-79页 |
| ·基于样品理化特性的主成分分析 | 第79-82页 |
| ·基于样品理化特性的聚类分析 | 第82-84页 |
| ·本章小结 | 第84-86页 |
| 结论与展望 | 第86-88页 |
| 论文创新点 | 第88-89页 |
| 致谢 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-101页 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第101页 |
