| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-12页 |
| 1 文献综述 | 第12-21页 |
| ·泡菜的研究现状 | 第12-16页 |
| ·泡菜的产业现状 | 第12-13页 |
| ·泡菜的功效 | 第13-16页 |
| ·泡菜风味的形成原理 | 第16-18页 |
| ·原料中的风味物质 | 第16页 |
| ·乳酸菌发酵产生风味物质 | 第16-17页 |
| ·同型乳酸发酵 | 第17页 |
| ·特征风味的形成 | 第17-18页 |
| ·其它菌种群对泡菜风味的作用 | 第18页 |
| ·泡菜的安全性 | 第18-20页 |
| ·泡菜生产中存在的问题 | 第20-21页 |
| 2 引言 | 第21-23页 |
| ·研究的意义 | 第21页 |
| ·市场需求 | 第21页 |
| ·经济、生态效益 | 第21页 |
| ·研究内容 | 第21-22页 |
| ·研究的技术路线 | 第22-23页 |
| 3 不同盐水浓度对泡菜亚硝酸盐、总酸含量及品质的影响 | 第23-28页 |
| ·材料与方法 | 第23页 |
| ·泡菜腌制及检测所用仪器与材料 | 第23页 |
| ·原料 | 第23页 |
| ·辅料 | 第23页 |
| ·制作所用的工具 | 第23页 |
| ·检测仪器 | 第23页 |
| ·检测试剂 | 第23页 |
| ·试验方法 | 第23-24页 |
| ·工艺流程 | 第23-24页 |
| ·亚硝酸盐含量的测定 | 第24页 |
| ·总酸含量的测定 | 第24页 |
| ·品质的判定 | 第24页 |
| ·工艺要点 | 第24-25页 |
| ·原料的选择 | 第24页 |
| ·原辅料的腌制 | 第24页 |
| ·调味料的制作 | 第24页 |
| ·熟成 | 第24-25页 |
| ·包装 | 第25页 |
| ·结果与分析 | 第25-28页 |
| ·原料的选择 | 第25页 |
| ·脱水方法的选择 | 第25页 |
| ·不同盐水浓度对原料脱水效果的影响 | 第25页 |
| ·不同盐水浓度对泡菜亚硝酸盐含量的影响 | 第25-26页 |
| ·不同盐水浓度对泡菜总酸含量的影响 | 第26-27页 |
| ·不同盐水浓度对泡菜品质的影响 | 第27-28页 |
| 4 不同发酵温度对泡菜亚硝酸盐、总酸含量及品质的影响 | 第28-32页 |
| ·材料与方法 | 第28页 |
| ·泡菜腌制及检测所用仪器与材料 | 第28页 |
| ·原料 | 第28页 |
| ·辅料 | 第28页 |
| ·制作所用的工具 | 第28页 |
| ·检测仪器 | 第28页 |
| ·检测试剂 | 第28页 |
| ·试验方法 | 第28-29页 |
| ·工艺流程 | 第28页 |
| ·亚硝酸盐含量的测定 | 第28-29页 |
| ·总酸含量的测定 | 第29页 |
| ·工艺要点 | 第29-30页 |
| ·原料的选择 | 第29页 |
| ·原辅料的腌制 | 第29页 |
| ·调味料的制作 | 第29页 |
| ·熟成 | 第29-30页 |
| ·包装 | 第30页 |
| ·结果与分析 | 第30-32页 |
| ·不同发酵温度对泡菜亚硝酸盐含量的影响 | 第30页 |
| ·不同发酵温度对泡菜总酸含量的影响 | 第30-31页 |
| ·不同发酵温度对泡菜品质的影响 | 第31-32页 |
| 5 最佳口味配方的优化 | 第32-35页 |
| ·材料与方法 | 第32页 |
| ·试验方法 | 第32-33页 |
| ·结果与分析 | 第33-34页 |
| ·讨论 | 第34页 |
| ·结论 | 第34-35页 |
| 6 生产工艺的设计 | 第35-38页 |
| ·材料与方法 | 第35页 |
| ·试验方法 | 第35-36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-38页 |
| 7 结果与讨论 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-42页 |
| 致谢 | 第42-43页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第43页 |