啤酒新产品的开发及风味研究
| 第一章 绪论 | 第1-26页 |
| ·啤酒概论 | 第14-15页 |
| ·我国啤酒工业概况 | 第14-15页 |
| ·市场中啤酒的分类及新型啤酒 | 第15-16页 |
| ·市面上常见啤酒的分类 | 第15页 |
| ·根据酵母性质分类 | 第15页 |
| ·根据啤酒色泽分类 | 第15页 |
| ·根据生产方法分类 | 第15页 |
| ·市场上一些较常见的新型啤酒 | 第15-16页 |
| ·根据生产工艺 | 第15-16页 |
| ·根据使用原辅料和添加剂的不同 | 第16页 |
| ·课题研究方向 | 第16-23页 |
| ·国内外辅料使用情况 | 第16-17页 |
| ·实验中用到的主要辅料 | 第17-21页 |
| ·黑小麦 | 第17-18页 |
| ·燕麦 | 第18-19页 |
| ·荞麦 | 第19页 |
| ·莜麦 | 第19-20页 |
| ·小麦及小麦芽 | 第20-21页 |
| ·实验中所遇到的啤酒中风味物质简介 | 第21-23页 |
| ·高级醇 | 第21-22页 |
| ·乙醛 | 第22页 |
| ·双乙酰 | 第22-23页 |
| ·酯类 | 第23页 |
| ·立题背景 | 第23-24页 |
| ·课题主要研究内容 | 第24-26页 |
| ·黑小麦啤酒原辅料的选择 | 第24页 |
| ·对使用酵母类型的选择 | 第24页 |
| ·黑小麦辅料啤酒酿造工艺的研究 | 第24页 |
| ·中试黑小麦辅料啤酒生产 | 第24页 |
| ·使用其它辅料进行啤酒酿造的初步研究 | 第24-26页 |
| 第二章 黑小麦啤酒原辅料和添加剂的选择 | 第26-36页 |
| ·前言 | 第26页 |
| ·实验材料与方法 | 第26-28页 |
| ·实验材料 | 第26页 |
| ·主要试剂 | 第26-27页 |
| ·主要仪器、设备 | 第27页 |
| ·分析方法 | 第27-28页 |
| ·大麦麦芽、黑小麦和黑小麦麦芽常规指标分析 | 第27-28页 |
| ·麦汁及啤酒的常规理化指标分析 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-29页 |
| ·不同种类大麦芽为原料对成品啤酒浊度的影响 | 第28页 |
| ·黑小麦和黑小麦麦芽做辅料对啤酒浊度的影响 | 第28-29页 |
| ·黑小麦麦芽的制备 | 第28-29页 |
| ·黑小麦、黑小麦麦芽对啤酒浊度的影响 | 第29页 |
| ·两种辅料所酿啤酒品评 | 第29页 |
| ·啤酒添加剂的选择 | 第29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-34页 |
| ·不同种类的大麦芽对啤酒混浊的影响 | 第29-31页 |
| ·原料分析 | 第29-30页 |
| ·啤酒分析 | 第30-31页 |
| ·黑小麦、黑小麦麦芽对啤酒浊度的影响 | 第31-32页 |
| ·原料分析 | 第31-32页 |
| ·啤酒分析 | 第32页 |
| ·两种辅料所酿啤酒品评 | 第32页 |
| ·啤酒添加剂的选择 | 第32-34页 |
| ·卡拉胶的选择 | 第32-33页 |
| ·硅胶 | 第33-34页 |
| ·小结 | 第34-36页 |
| 第三章 酿造黑小麦啤酒酵母菌种的选择及性质研究 | 第36-44页 |
| ·前言 | 第36页 |
| ·实验材料与方法 | 第36-38页 |
| ·实验材料 | 第36页 |
| ·主要试剂 | 第36-37页 |
| ·主要仪器、设备 | 第37页 |
| ·分析方法 | 第37-38页 |
| ·麦汁、发酵液常规理化指标分析 | 第37页 |
| ·风味物质的测定 | 第37-38页 |
| ·实验方法 | 第38-39页 |
| ·酵母降糖实验 | 第38-39页 |
| ·菌种活化扩培 | 第38-39页 |
| ·发酵降糖实验 | 第39页 |
| ·发酵液分析 | 第39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-42页 |
| ·酵母降糖曲线分析 | 第39页 |
| ·发酵液的发酵度及双乙酰分析 | 第39-40页 |
| ·发酵液中主要风味物质分析 | 第40-41页 |
| ·发酵液品评结果 | 第41-42页 |
| ·小结 | 第42-44页 |
| 第四章 使用黑小麦做辅料生产啤酒工艺的选择及优化 | 第44-52页 |
| ·前言 | 第44页 |
| ·实验材料与方法 | 第44-46页 |
| ·实验材料 | 第44页 |
| ·主要试剂 | 第44-45页 |
| ·主要仪器、设备 | 第45页 |
| ·分析方法 | 第45-46页 |
| ·麦汁、发酵液常规理化指标分析 | 第45页 |
| ·风味物质的测定 | 第45页 |
| ·麦汁中可发酵糖的测定 | 第45-46页 |
| ·试验方法 | 第46-48页 |
| ·蛋白质休止时间的确定 | 第46页 |
| ·以黑小麦为辅料的麦汁糖化工艺的确定 | 第46-47页 |
| ·以黑小麦为辅料的啤酒发酵的实验 | 第47-48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-50页 |
| ·蛋白质休止时间的确定 | 第48页 |
| ·以黑小麦为辅料的麦汁糖化工艺的确定 | 第48-49页 |
| ·两种麦汁可发酵糖组分分析 | 第49-50页 |
| ·以黑小麦为辅料的啤酒发酵的实验 | 第50页 |
| ·发酵液感官品评 | 第50页 |
| ·小结 | 第50-52页 |
| 第五章 黑小麦啤酒的中试实验 | 第52-60页 |
| ·前言 | 第52页 |
| ·实验材料与方法 | 第52-54页 |
| ·实验材料 | 第52页 |
| ·主要试剂 | 第52-53页 |
| ·主要仪器、设备 | 第53页 |
| ·分析方法 | 第53-54页 |
| ·麦汁、发酵液常规理化指标分析 | 第53页 |
| ·风味物质的测定 | 第53页 |
| ·麦汁中可发酵糖的测定 | 第53-54页 |
| ·实验方法 | 第54-55页 |
| ·三种啤酒的原辅料配比及糖化过程工艺控制 | 第54-55页 |
| ·三种啤酒原辅料配比 | 第54页 |
| ·麦汁制备工艺 | 第54-55页 |
| ·三种啤酒的发酵工艺控制 | 第55页 |
| ·三种不同啤酒进行感官品评 | 第55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-59页 |
| ·三种麦汁理化指标对比 | 第55-56页 |
| ·啤酒发酵过程主要理化指标变化 | 第56-57页 |
| ·发酵期间发酵度变化情况 | 第56-57页 |
| ·发酵期间双乙酰变化情况 | 第57页 |
| ·发酵液理化指标对比 | 第57-58页 |
| ·发酵液风味物质对比 | 第58-59页 |
| ·啤酒感官品评 | 第59页 |
| ·小结 | 第59-60页 |
| 第六章 其它啤酒辅料的初步研究 | 第60-70页 |
| ·前言 | 第60页 |
| ·实验材料与方法 | 第60-61页 |
| ·实验材料 | 第60页 |
| ·主要试剂 | 第60-61页 |
| ·主要仪器、设备 | 第61页 |
| ·分析方法 | 第61页 |
| ·麦汁、发酵液常规理化指标分析 | 第61页 |
| ·风味物质的测定 | 第61页 |
| ·实验方法 | 第61-64页 |
| ·使用燕麦和燕麦芽为辅料的研究 | 第61-62页 |
| ·荞麦、莜麦做为啤酒辅料的研究 | 第62页 |
| ·小麦、小麦芽做为啤酒辅料的研究 | 第62-64页 |
| ·实验结果 | 第64-68页 |
| ·燕麦和燕麦芽做为辅料的研究 | 第64-66页 |
| ·麦汁分析 | 第64页 |
| ·成熟啤酒理化指标 | 第64-65页 |
| ·风味物质对比 | 第65页 |
| ·感官品评 | 第65-66页 |
| ·荞麦、莜麦做为啤酒辅料的研究 | 第66-67页 |
| ·麦汁理化分析 | 第66页 |
| ·发酵液理化指标及风味物质 | 第66页 |
| ·啤酒感官品评 | 第66-67页 |
| ·小麦、小麦芽做为啤酒辅料的研究 | 第67-68页 |
| ·麦汁理化指标分析 | 第67页 |
| ·啤酒理化风味指标分析 | 第67-68页 |
| ·啤酒感官品评 | 第68页 |
| ·小结 | 第68-70页 |
| 第七章 结论与展望 | 第70-72页 |
| ·主要结论 | 第70-71页 |
| ·展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-74页 |
| 附录 | 第74-76页 |
| 致谢 | 第76-78页 |
| 研究成果及发表的学术论文 | 第78页 |
