| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 第一章 绪论 | 第7-12页 |
| ·概述 | 第7-8页 |
| ·黑麦芽的初步认识 | 第7页 |
| ·黑麦芽对酿造业的意义 | 第7-8页 |
| ·研究背景 | 第8-9页 |
| ·黑麦芽的研究历史 | 第8页 |
| ·黑麦芽的国内外市场动态 | 第8-9页 |
| ·黑麦芽的研究动态 | 第9-10页 |
| ·主要研究内容 | 第10-12页 |
| 第二章 黑麦芽制麦工艺研究 | 第12-19页 |
| ·概述 | 第12页 |
| ·材料与方法 | 第12-13页 |
| ·主要材料 | 第12页 |
| ·主要仪器 | 第12页 |
| ·主要工艺参数 | 第12页 |
| ·主要分析方法 | 第12-13页 |
| ·结果与讨论 | 第13-18页 |
| ·制麦工艺对黑麦芽特性的影响 | 第13-15页 |
| ·焙烤工艺对黑麦芽风味特征的影响 | 第15-17页 |
| ·定量描述分析及黑麦芽的风味物质 | 第17-18页 |
| ·小结 | 第18-19页 |
| 第三章 黑麦芽风味化学的研究 | 第19-27页 |
| ·概述 | 第19页 |
| ·材料与方法 | 第19-20页 |
| ·主要材料 | 第19页 |
| ·主要仪器 | 第19页 |
| ·风味物质分析方法 | 第19-20页 |
| ·结果与讨论 | 第20-25页 |
| ·由美拉德反应形成的风味物质及黑麦芽中杂环化合物风味特征 | 第20-23页 |
| ·形成风味物质的其它途径 | 第23-24页 |
| ·黑麦芽中典型风味物质分析 | 第24-25页 |
| ·小结 | 第25-27页 |
| 第四章 黑麦芽质量评价体系的建立 | 第27-33页 |
| ·概述 | 第27页 |
| ·材料与方法 | 第27-28页 |
| ·主要材料 | 第27页 |
| ·主要试剂 | 第27页 |
| ·主要仪器 | 第27-28页 |
| ·主要分析方法 | 第28页 |
| ·主要实验方法 | 第28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-32页 |
| ·常规指标及原部颁麦芽标准的作用 | 第28-29页 |
| ·特征风味成分的定量分析 | 第29-30页 |
| ·麦芽的感官分析 | 第30-32页 |
| ·小结 | 第32-33页 |
| 第五章 黑麦芽的使用对啤酒风味稳定性影响的研究 | 第33-40页 |
| ·概述 | 第33页 |
| ·材料与方法 | 第33-34页 |
| ·主要材料 | 第33页 |
| ·主要仪器 | 第33页 |
| ·主要分析方法 | 第33-34页 |
| ·糖化工艺 | 第34页 |
| ·发酵工艺 | 第34页 |
| ·试验规模 | 第34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-39页 |
| ·不同麦芽中的典型风味化合物含量比较 | 第34-35页 |
| ·深色麦芽的使用对啤酒老化的影响 | 第35页 |
| ·黑麦芽使用对啤酒感官评价的影响 | 第35-36页 |
| ·使用着色啤酒对啤酒质量的影响 | 第36-37页 |
| ·黑麦芽的使用对成品啤酒风味物质的影响 | 第37-39页 |
| ·小结 | 第39-40页 |
| 第六章 主要结论与展望 | 第40-42页 |
| ·主要结论 | 第40页 |
| ·展望 | 第40-42页 |
| 参考文献 | 第42-43页 |
| 致谢 | 第43页 |