| 文献综述 | 第1-24页 |
| 1 中国酒文化 | 第12-20页 |
| 1．1 酒的起源 | 第12页 |
| 1．2 我国饮料酒的发展战略 | 第12-13页 |
| 1．2．1 酒类消费的转型 | 第12-13页 |
| 1．2．2 饮料酒的发展战略 | 第13页 |
| 1．3 黄酒概况 | 第13-20页 |
| 1．3．1 黄酒的营养价值 | 第13-14页 |
| 1．3．2 黄酒的保健功能 | 第14页 |
| 1．3．3 黄酒的调味功能 | 第14-15页 |
| 1．3．4 黄酒的种类 | 第15-16页 |
| 1．3．5 黄酒工业的现状及前景 | 第16-17页 |
| 1．3．5．1 黄酒业的现状 | 第16-17页 |
| 1．3．5．2 黄酒业的前景 | 第17页 |
| 1．3．6 黄酒新产品的研制与开发 | 第17-20页 |
| 2 黄酒稳定性的探讨 | 第20-24页 |
| 2．1 黄酒产生混浊沉淀的原因 | 第20-21页 |
| 2．1．1 生物混浊 | 第20页 |
| 2．1．2 非生物混浊 | 第20-21页 |
| 2．2 预防措施 | 第21-22页 |
| 2．2．1 在生产过程中控制 | 第21-22页 |
| 2．3 解决办法 | 第22-24页 |
| 试验研究 | 第24-55页 |
| 1 引言 | 第24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-35页 |
| 2．1 试验材料 | 第24-25页 |
| 2．2 主要仪器设备 | 第25页 |
| 2．3 试验内容与方法 | 第25-28页 |
| 2．3．1 黄酒生产的工艺流程图 | 第25-26页 |
| 2．3．2 小曲发酵黄酒酒母的工艺优化研究 | 第26-27页 |
| 2．3．2．1 酒曲筛选试验 | 第26页 |
| 2．3．2．2 酒曲复配试验 | 第26页 |
| 2．3．2．3 复水活化条件对酒母发酵的影响 | 第26页 |
| 2．3．2．4 糯米浸泡时间的研究 | 第26页 |
| 2．3．2．5 蒸米时间对酒母发酵影响的研究 | 第26页 |
| 2．3．2．6 酒曲用量对酒母发酵影响的研究 | 第26页 |
| 2．3．2．7 酒曲配比对酒母发酵影响的研究 | 第26页 |
| 2．3．2．8 小曲发酵黄酒工艺参数的正交试验 | 第26-27页 |
| 2．3．3 大曲发酵黄酒的工艺优化 | 第27-28页 |
| 2．3．3．1 大曲的活化 | 第27页 |
| 2．3．3．2 发酵及出酒 | 第27页 |
| 2．3．3．3 大曲发酵黄酒的正交优化 | 第27页 |
| 2．3．3．4 黄酒的勾兑 | 第27-28页 |
| 2．3．3．5 黄酒杀菌条件的确定 | 第28页 |
| 2．4 黄酒的稳定性试验 | 第28-30页 |
| 2．4．1 黄酒不同部位单宁、蛋白质含量的测定 | 第28页 |
| 2．4．2 黄酒澄清方法的研究 | 第28-30页 |
| 2．4．2．1 皂土对黄酒澄清效果的影响 | 第28-29页 |
| 2．4．2．2 101澄清剂对黄酒澄清效果的影响 | 第29页 |
| 2．4．2．3 琼脂、蜂蜜、干酪素、明胶—单宁、PVP应用于黄酒的澄清试验 | 第29-30页 |
| 2．4．3 不同澄清剂处理的黄酒存放稳定性的比较 | 第30页 |
| 2．4．4 成品酒的质量指标 | 第30页 |
| 2．5 中药材的处理及中药材中有效成分的提取 | 第30页 |
| 2．5．1 温度对浸提效果的影响 | 第30页 |
| 2．5．2 加水量对浸提效果的影响 | 第30页 |
| 2．5．3 浸提时间对浸提效果的影响 | 第30页 |
| 2．5．4 中药材加入量对发酵的影响 | 第30页 |
| 2．6 抑菌试验 | 第30-31页 |
| 2．6．1 不同浓度中药材浸提液的制备 | 第30-31页 |
| 2．6．2 滤纸片扩散法测定抑菌圈 | 第31页 |
| 2．6．3 菌种点接法测定对霉菌的抑制作用 | 第31页 |
| 2．7 酒母及发酵酒感官质量评分标准 | 第31-32页 |
| 2．7．1 酒母的感官质量评分标准 | 第31-32页 |
| 2．7．2 发酵酒的感官质量评分标准 | 第32页 |
| 2．8 试验指标测定方法 | 第32-35页 |
| 2．8．1 酒精度的测定 | 第32页 |
| 2．8．2 糖度的测定 | 第32-33页 |
| 2．8．4 多糖含量的测定 | 第33页 |
| 2．8．5 单宁的测定 | 第33-34页 |
| 2．8．6 蛋白质的测定 | 第34页 |
| 2．8．7 细菌总数的检测 | 第34页 |
| 2．8．8 培养基的制备 | 第34-35页 |
| 3 结果与分析 | 第35-50页 |
| 3．1 小曲发酵黄酒酒母的工艺优化 | 第35-40页 |
| 3．1．1 酒曲种类对酒母发酵的影响 | 第35页 |
| 3．1．2 混合酒曲对酒母发酵的影响 | 第35-36页 |
| 3．1．3 酒曲活化条件对发酵的影响 | 第36页 |
| 3．1．4 糯米浸泡时间对酒母品质的影响 | 第36-37页 |
| 3．1．4．1 浸泡时间对吸水率的影响 | 第36-37页 |
| 3．1．4．2 浸米时间对发酵质量的影响 | 第37页 |
| 3．1．5 蒸米时间对发酵质量的影响 | 第37-38页 |
| 3．1．6 酒曲用量对酒母发酵质量的影响 | 第38页 |
| 3．1．7 酒曲配比对发酵的影响 | 第38页 |
| 3．1．8 小曲发酵黄酒酒母工艺参数的正交试验 | 第38-40页 |
| 3．2 大曲发酵黄酒的工艺优化 | 第40-41页 |
| 3．2．1 大曲发酵黄酒的正交试验 | 第40-41页 |
| 3．3 黄酒的勾兑 | 第41页 |
| 3．4 黄酒杀菌条件的确定 | 第41-42页 |
| 3．5 黄酒的稳定性试验 | 第42-47页 |
| 3．5．1 黄酒中蛋白质、单宁含量的测定 | 第42页 |
| 3．5．2 黄酒澄清方法的研究 | 第42-43页 |
| 3．5．2．1 皂土添加量对黄酒澄清效果的影响 | 第42-43页 |
| 3．5．2．2 温度对黄酒澄清效果的影响 | 第43页 |
| 3．5．2．3 处理时间对黄酒澄清效果的影响 | 第43页 |
| 3．5．3 101澄清剂对黄酒澄清效果的研究 | 第43-45页 |
| 3．5．3．1 101澄清剂用量对澄清效果的影响 | 第43-44页 |
| 3．5．3．2 101澄清剂的正交试验 | 第44-45页 |
| 3．5．4 其它澄清剂应用于黄酒的澄清试验 | 第45-47页 |
| 3．5．4．1 琼脂对黄酒的澄清效果 | 第45页 |
| 3．5．4．2 蜂蜜对黄酒的澄清效果 | 第45-46页 |
| 3．5．4．3 干酪素对黄酒的澄清效果 | 第46页 |
| 3．5．4．4 明胶—单宁对酒的澄清效果 | 第46-47页 |
| 3．5．4．5 PVP对黄酒的澄清效果 | 第47页 |
| 3．5．5 不同澄清剂处理的黄酒存放稳定性的比较 | 第47页 |
| 3．6 功能性中药材的处理方式及有效成分的提取 | 第47-49页 |
| 3．6．1 温度对中药材浸提液的影响 | 第47-48页 |
| 3．6．2 溶剂加水量对中药材浸提的影响 | 第48页 |
| 3．6．3 浸提时间对中药材浸提的影响 | 第48-49页 |
| 3．6．4 中药材加入量对发酵的影响 | 第49页 |
| 3．7 成品酒的质量指标 | 第49-50页 |
| 3．7．1 成品酒的感官指标 | 第49页 |
| 3．7．2 成品酒中重要理化指标与卫生指标测定 | 第49-50页 |
| 3．8 抑菌试验 | 第50页 |
| 3．8．1 滤纸片扩散法测定抑菌圈试验结果 | 第50页 |
| 3．8．2 菌种点接法测定对霉菌的抑制效果 | 第50页 |
| 4 讨论 | 第50-53页 |
| 4．1 发酵工艺探讨 | 第50-51页 |
| 4．1．1 原料选择 | 第50-51页 |
| 4．1．2 生产过程控制 | 第51页 |
| 4．2 黄酒稳定性探讨 | 第51-53页 |
| 4．2．1 皂土澄清 | 第52页 |
| 4．2．2 101澄清剂澄清 | 第52页 |
| 4．2．3 明胶—单宁法澄清 | 第52页 |
| 4．2．4 各种不同澄清剂的特点 | 第52-53页 |
| 4．3 抑菌作用的探讨 | 第53页 |
| 4．4 试验中欠缺部分探讨 | 第53页 |
| 5 结论 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 攻读学位期间研究成果 | 第60-61页 |