| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1 引言 | 第7-13页 |
| ·冷冻调理食品发展概况 | 第7页 |
| ·冷冻面条研究现状 | 第7-9页 |
| ·冷冻面条简介 | 第7-8页 |
| ·冷冻面条特点 | 第8-9页 |
| ·冷冻面条生产中存在的问题 | 第9页 |
| ·黄原胶和瓜尔胶在冷冻面制品中的应用 | 第9-10页 |
| ·冷冻食品玻璃化保存的意义 | 第10页 |
| ·立题依据 | 第10-11页 |
| ·论文主要研究内容 | 第11-13页 |
| 2 材料与方法 | 第13-17页 |
| ·材料 | 第13页 |
| ·仪器与设备 | 第13页 |
| ·实验方法 | 第13-17页 |
| ·原料物化指标测定 | 第13页 |
| ·冷冻面条制备 | 第13-14页 |
| ·全质构参数测定 | 第14页 |
| ·拉伸参数测定 | 第14页 |
| ·色差测定 | 第14-15页 |
| ·冻结水含量和玻璃化转变温度的测定 | 第15页 |
| ·扫描电镜实验 | 第15-16页 |
| ·感官评价 | 第16页 |
| ·数据统计 | 第16-17页 |
| 3 结果与讨论 | 第17-40页 |
| ·面粉品质指标测定 | 第17-19页 |
| ·面粉主要成分 | 第17页 |
| ·面粉粉质指标 | 第17-18页 |
| ·面粉糊化特性 | 第18-19页 |
| ·面粉色差 | 第19页 |
| ·冷冻面条品质 | 第19-21页 |
| ·质构参数 | 第19-20页 |
| ·色差 | 第20-21页 |
| ·感官评价 | 第21页 |
| ·面粉品质与冷冻面条品质的相关性 | 第21-26页 |
| ·面粉主要成分 | 第21-23页 |
| ·面粉粉质指标 | 第23-24页 |
| ·面粉糊化特性 | 第24-26页 |
| ·冷冻面条色泽影响因素的分析 | 第26-27页 |
| ·冷冻面条的色差及质构参数与感官评价的相关性分析 | 第27-28页 |
| ·色差 | 第27页 |
| ·质构参数 | 第27-28页 |
| ·冷冻面条的制备工艺优化 | 第28-31页 |
| ·加水量 | 第29页 |
| ·加盐量 | 第29-30页 |
| ·醒发时间 | 第30页 |
| ·α化处理时间 | 第30-31页 |
| ·亲水胶体对冷冻面条质构及热力学特性的影响 | 第31-34页 |
| ·亲水胶体对冷冻面条质构品质的影响 | 第31-32页 |
| ·亲水胶体对冷冻面条玻璃化转变温度的影响 | 第32页 |
| ·胶体对冷冻面条超微结构的影响 | 第32-34页 |
| ·玻璃化保存对冷冻面条品质的影响研究 | 第34-36页 |
| ·储藏温度对冷冻面条质构品质的影响 | 第34页 |
| ·储藏温度对冷冻面条玻璃化转变温度及冻结水含量的影响 | 第34-35页 |
| ·储藏温度对冷冻面条微观结构的影响 | 第35-36页 |
| ·冷冻面条储藏过程中品质的变化 | 第36-38页 |
| ·冷冻面条储藏过程中质构的变化 | 第36-37页 |
| ·冷冻面条储藏过程中色差的变化 | 第37页 |
| ·冷冻面条储藏后的感官评价 | 第37-38页 |
| ·冷冻面条复热方式探讨 | 第38-40页 |
| ·不同微波解冻时间 | 第38页 |
| ·不同水煮解冻时间 | 第38-40页 |
| 论文主要结论 | 第40-41页 |
| 致谢 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-46页 |
| 作者在攻读硕士学位期间发表论文 | 第46页 |